El piojillo es un ácaro diminuto que vive en la corteza del jamón y aparece cuando hay calor y humedad. No es que el jamón se haya estropeado: es que ha pasado unas semanas en un sitio húmedo. Se quita con un paño y aceite de girasol templado, y la pieza se come con normalidad. Te lo cuento como lo veo yo, que hago jamón en un secadero con ventanas y convivo con él.
Si lo buscas en un libro lo encontrarás como Tyrophagus putrescentiae. Es el mismo bicho que sale en los quesos curados y en los embutidos con tiempo. Se alimenta de la grasa y la proteína de la superficie y, con las condiciones a favor, se multiplica rápido. A simple vista es un polvillo blanquecino o grisáceo, como ceniza fina, que se acumula en los pliegues de la corteza y alrededor del hueso de la cadera. Si te quedas mirándolo un rato con buena luz, lo ves moverse. Esa es la prueba de que es piojillo y no sal cristalizada ni moho.
Vive fuera. En la corteza, en la grasa de la superficie, en las grietas. Dentro de la carne no entra, salvo que la pieza tenga una raja profunda que le abra camino, casi siempre junto al hueso. Por eso el piojillo es casi siempre un problema de aspecto y de corteza, no de la loncha que te vas a comer.
¿Por qué sale piojillo en el jamón?
Sale por dos cosas juntas: humedad alta y temperatura alta. Por encima del 65 % de humedad y de los 20 grados el ácaro tiene todo lo que necesita. Si además el sitio tiene poco aire y no se limpia, se queda a vivir.
En un secadero natural, como el mío, con ventanas a los dos lados, el clima manda. Un secadero se orienta y se abre y se cierra para que corra el aire, pero no se puede decidir qué humedad hay en agosto. Por eso en la curación natural el piojillo es algo con lo que se convive: se vigila, se limpia y se sigue. En los secaderos cerrados, con el aire controlado, es más fácil que no aparezca, pero el jamón que sale de ahí no sabe igual, y esa discusión ya la tengo escrita.
En casa pasa lo mismo a escala pequeña. Un jamón empezado en una cocina en julio, con la ventana cerrada y un paño encima para que no entren moscas, es el sitio perfecto para el ácaro, porque la cocina es el rincón más caliente y más húmedo de la casa. Si tienes un pasillo fresco o un cuarto con algo de corriente, mejor ahí. Qué temperatura aguanta una pieza y cuál no te lo cuento en qué pasa si dejo el jamón a temperatura ambiente.
¿Se puede comer un jamón con piojillo?
Sí, una vez limpio. El piojillo vive en la corteza, no en la carne, y en cuanto lo retiras la pieza se come con normalidad. Lo que sí hace es estropear la corteza, que se queda apagada y rugosa, y en los casos raros en que entra por una grieta junto al hueso, cambia el sabor de esa zona: un punto rancio y amargo que no es el del jamón. Si te pasa, esa parte se aparta y el resto se come.
El error de principiante es el contrario: ver el polvillo, pensar que el jamón se ha echado a perder entero y tirarlo. Es una pieza con tres años de curación encima. Antes de tirar nada, límpiala, espera dos días y mira.
Cómo quitar el piojillo del jamón
Con un paño y aceite de girasol templado. Calientas un poco de aceite, mojas un paño o papel de cocina y repasas toda la pieza, pliegues y hueso incluidos, hasta que no queda polvillo. De oliva, nunca: el aceite de oliva deja sabor en la corteza y después aparece en la loncha. El de girasol no sabe a nada, y por eso es el que se usa.
Si está muy cargado, repite al día siguiente. Después deja la pieza un par de días a la vista para comprobar que no vuelve. Si vuelve, el problema no es el jamón, es el sitio: demasiado calor o demasiada humedad donde lo tienes. Cámbialo de rincón antes de limpiarlo otra vez.
No uses vinagre ni productos de limpieza. La corteza lo absorbe todo y acaba en la loncha. Aceite y paño, nada más.
Cómo evitar que vuelva
Aire y un sitio fresco. Entre 15 y 20 grados y con una humedad del 50 al 60 % el ácaro no prospera. En casa no vas a medirlo, pero sí puedes elegir el rincón más fresco y con más corriente, lejos de la cocina y del sol. Una capa fina de aceite de girasol o de la propia manteca del cerdo sobre la corteza, después de limpiarla, le pone una barrera. Y el gesto que más funciona es mirar la pieza cada semana: el piojillo empieza en un pliegue pequeño y, si lo pillas ahí, se va con una pasada.
Si el jamón ya está empezado, todo esto vale igual, y además conviene tapar el corte con su propio tocino y un paño limpio, para que respire. Cómo colocar la pieza y qué tapar lo tienes en cómo empezar un jamón en casa, y cuánto aguanta una pieza abierta, en cuánto dura un jamón ibérico.
Y si lo que tienes es un jamón que llegó a casa en verano con algo de polvillo en la corteza, lo mismo: paño, aceite y a empezarlo. No es un defecto de la pieza. El jamón sigue siendo un producto vivo y el calor del viaje le afecta.
Preguntas frecuentes sobre el piojillo del jamón
¿Qué es el piojillo del jamón?
Un ácaro minúsculo, Tyrophagus putrescentiae, que vive en la corteza de los curados y se alimenta de la grasa y la proteína de la superficie. Se ve como un polvillo blanquecino que, mirado de cerca, se mueve.
¿Cómo sé si es piojillo, sal o moho?
La sal son cristales blancos, brillantes y quietos. El moho hace manchas verdosas o blancas con aspecto de algodón, pegadas a la corteza. El piojillo es un polvo fino y mate, suelto en los pliegues, que si lo observas un rato con luz se desplaza.
¿Con qué aceite se limpia el piojillo del jamón?
Con aceite de girasol templado, en un paño o papel de cocina. Nunca con aceite de oliva, porque deja sabor en la corteza y pasa a la loncha.
¿Sale piojillo en el jamón en sobres o envasado al vacío?
Es muy raro. El ácaro necesita corteza y aire, y un sobre al vacío no tiene ni una cosa ni otra. Es cosa de piezas enteras.
¿Por qué tiene piojillo un jamón que acabo de comprar?
Porque ha pasado calor y humedad, normalmente en el viaje o en los primeros días en casa en verano. Se limpia con aceite de girasol, se cambia a un sitio más fresco y con aire, y se empieza sin más.
Si prefieres no vigilar cortezas, el jamón lo tienes también cortado a cuchillo en sobres de 80 g, en la colección de jamón.
Maxi Portes // Jamón del bueno.
