Spoiler, no es el que estás pensando.
Existen miles de vídeos y escritos sobre por dónde o cómo empezar una pieza de jamón ibérico.
Que si es mejor con la pezuña hacia arriba, que si es mejor por la babilla para que no se seque luego…
Con una simple búsqueda puedes encontrar respuesta a esa pregunta.
Lo que no vas a encontrar nadie que te explique bien cuál es el tipo de cuchillo, adecuado y seguro, para empezar el corte de jamón.
Bien.
Dicho esto, te explico.
El primer corte es el que decide cuánto jamón vas a desperdiciar. Sí lo haces bien y en el sitio exacto, aprovechas al máximo el jamón si no, no.
Ya sabes, lo que bien empieza…
Total, que las lonchas bonitas y con buen sabor empiezan en el primer corte.
Si no sabes cuál es ese sitio del que hablo, el que hará que el hueso se quede “pelado” no te preocupes, puedes leerlo, aquí lo explico.
La zona es en el cuero. La piel del jamón que se ha secado durante la curación. Tres o cuatro años secando hace que esté muy dura.
El cuchillo de punta fina, bien afilado es una herramienta peligrosa para ese primer corte, el cuero es duro y puede rebotar.
El cuchillo de hoja ancha te va a costar moverlo en esa zona y el corte no será limpio.
¿Entonces qué uso? ¿El cuchillo jamonero?
Ni de coña.
Cuesta dinero afilar los cuchillos y más aún mantenerlos con el filo en perfecto estado de revista para que ahora lo rocemos con el cuero y que mate el delicado filo.
Hay quién lo hace, y pretende sacar buenas lonchas… Ser un maestro del corte no se consigue así.
El cuchillo ideal es el de sierra.
Si, no es broma.
El que cada mañana coges para cortar el pan por la mitad.
Esa hoja de dientes es la mejor para penetrar en el duro cuero junto a la pezuña.
Es dura por lo que no se va a romper evitando el peligro de corte. Y al ser ancha puedes hacer un corte limpio y aprovechar muy bien esa parte.
El siguiente paso es retirar el tocino que puedes hacer con el de hoja ancha.
Ten mucho cuidado con la mano que no sujeta el cuchillo, debes ponerla siempre detrás.
Maxi Portes // Hago Jamón ibérico
