Pila de jamón ibérico en saladero

Conservantes en el jamón. E-250, E-252 o Sal nitrosa.

Antes de nada tengo que decir que yo ni soy químico, ni científico ni nada que se le parezca. No he estudiado nada que tenga que ver con esto. Vamos, es que casi no tengo estudios. 

Escribo esto desde mi experiencia de años haciendo jamón, nada más. He leído muchas cosas (muchísimas), pero no son mi experiencia y prefiero tener cuidado con lo que digo. 

Mucha gente me pregunta por los E-250 y E-252 como si fueran sulfitos, y no es así.

Los sulfitos son E-220 y E-228, no tienen nada que ver con los nitrificantes que se utilizan, no sé para qué se usan los sulfitos, pero en los jamones no. 

¿Por qué se usan estos nitrificantes si la sal es el mejor conservante? 

Por algo tan básico como la seguridad. Seguridad para ti y para mí. 

Me explico.

El jamón (el ibérico y el que no es ibérico) es un producto cárnico con actividad agua y hay que curarlo, en el principio del proceso a parte de la sal se añaden nitratos (E-250) y nitritos (E-252) en una proporción muy pequeña. 

Por ejemplo a una pieza de jamón de 10/12 kilos se le aplica al enterrarlo en la sal 1 gramo en la cara interior. 

Esto no es algo nuevo ni que haya inventado yo, es el sistema que usa el 99% de la industria cárnica. Es tan antiguo que ya lo usaban los romanos cuando empezaron a salar piezas de carnes y pescados. Ellos usaban unas sales sacadas de rocas que tenían estos nitratos de forma natural, le llamaban sal nitrosa y era la que mejor funcionaba. 

El producto natural y el movimiento "clean label" está muy bien, pero esto es algo serio. Estamos hablando de un producto cárnico en el que, al usar estas sales nitrificantes, eliminamos la aparición de bacterias nocivas para el organismo. 

Estamos hablando de menos de un gramo en cada pieza de jamón, en el día 1 del proceso. Ese proceso, que durará 3 años, dejará el jamón en casi un 40% menos. Por lo que aunque no sé que cantidad residual quedará de estos conservantes entiendo que no es mucha, o por lo menos no la suficiente como para tenerla en cuenta a la hora de disfrutar del jamón ibérico. 

Bueno, pues ésta es mi opinión basada en mi experiencia de años haciendo jamón.

Un saludo. 

Maxi Portes // Hago Jamón ibérico.

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maxi portes maestro jamonero de vitamina jota

¿Quien escribe este blog?

Hola, soy yo.

Me llamo Maxi Portes y hace algunos años que vivo de hacer jamón.

En este blog comparto cada semana información sobre este mundo tan complejo.

Lo hago por que escribir me ayuda a seguir aprendiendo.

Bueno, ya has llegado al final de la página. Antes de que te vayas quiero decirte algo.

Si tuvieras que quedarte con algo de esta página, creo que debería ser con esto:

Sé que comprar un jamón por internet es un acto de fe, y lo que yo te diga, importa poco. Lo que importa es que recibas el jamón que lo pruebes y te guste.

Además no tengas prisa por comprar un jamón ibérico de este nivel porque es algo que no se hace todos los días y que aunque los que compran aquí repiten (y sus amigos y familiares también) es mejor mirar y comparar que este no tiene porque gustarte a ti.

Creo que es todo.

Te mando un saludo.

Maxi Portes // Hago jamón.

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