Antes de nada tengo que decir que yo no ni soy químico, ni científico ni nada que se le parezca. No he estudiado nada que tenga que ver con esto, vamos casi no tengo estudios.
Escribo esto desde mi experiencia de años haciendo jamón, nada más. He leído muchas cosas (muchísimas), pero no son mi experiencia y prefiero tener cuidado con lo que digo.
Mucha gente me pregunta por los E-250 y E-252 como si fueran sulfitos y no es así. Los sulfitos son E-220 y E-228, no tienen nada que ver con los nitrificantes que se utilizan, no sé para que se usan los sulfitos pero en jamones no.
Entonces ¿Por qué se usan estos nitrificantes si la sal es el mejor conservante?
Por algo tan básico como seguridad. Seguridad para ti y para mi.
Me explico.
El jamón (el ibérico y el que no es ibérico) es un producto cárnico con actividad agua y hay que curarlo, en el principio del proceso a parte de la sal se añaden nitratos (E-250) y nitritos (E-252) en una proporción muy pequeña.
Por ejemplo a una pieza de jamón de 10/12 kilos se le aplica al enterrarlo en la sal 1 gramo en la cara interior.
Esto no es algo nuevo ni que haya inventado yo, es el sistema que usa el 99% de la industria cárnica. Es tan antiguo que ya lo usaban los romanos cuando empezaron a salar piezas de carnes y pescados. Ellos usaban unas sales sacadas de rocas que tenían estos nitratos de forma natural, la llamaban sal nitrosa y era la que mejor funcionaba.
El producto natural y el movimiento "clean label" esta muy bien, pero esto es algo serio. Estamos hablando de un producto cárnico en el que al usar estas sales nitrificantes eliminamos la aparición de bacterias nocivas para el organismo.
Estamos hablando de menos de un gramo en cada pieza de jamón, en el día 1 del proceso. Ese proceso que durará 3 años dejará el jamón en casi un 40% menos. Por lo que aunque no sé que cantidad residual quedará de estos conservantes entiendo que no es mucha o por lo menos no es para tenerla en cuenta a la hora de disfrutar del jamón ibérico.
Bueno, esto es mi opinión basada en mi experiencia de años haciendo jamón y seguramente este equivocado.
Un saludo.
Maxi Portes // Hago Jamón ibérico.