Antes de nada tengo que decir que yo ni soy químico, ni científico ni nada que se le parezca. No he estudiado nada que tenga que ver con esto. Vamos, es que casi no tengo estudios.
Escribo esto desde mi experiencia de años haciendo jamón, nada más. He leído muchas cosas (muchísimas), pero no son mi experiencia y prefiero tener cuidado con lo que digo.
Mucha gente me pregunta por los E-250 y E-252 como si fueran sulfitos, y no es así.
Los sulfitos son E-220 y E-228, no tienen nada que ver con los nitrificantes que se utilizan, no sé para qué se usan los sulfitos, pero en los jamones no.
¿Por qué se usan estos nitrificantes si la sal es el mejor conservante?
Por algo tan básico como la seguridad. Seguridad para ti y para mí.
Me explico.
El jamón (el ibérico y el que no es ibérico) es un producto cárnico con actividad agua y hay que curarlo, en el principio del proceso a parte de la sal se añaden nitritos (E-250) y nitratos (E-252) en una proporción muy pequeña.
Por ejemplo a una pieza de jamón de 10/12 kilos se le aplica al enterrarlo en la sal 1 gramo en la cara interior.
Esto no es algo nuevo ni que haya inventado yo, es el sistema que usa el 99% de la industria cárnica. Es tan antiguo que ya lo usaban los romanos cuando empezaron a salar piezas de carnes y pescados. Ellos usaban unas sales sacadas de rocas que tenían estos nitratos de forma natural, le llamaban sal nitrosa y era la que mejor funcionaba.
El producto natural y el movimiento "clean label" está muy bien, pero esto es algo serio. Estamos hablando de un producto cárnico en el que, al usar estas sales nitrificantes, eliminamos la aparición de bacterias nocivas para el organismo.
Estamos hablando de menos de un gramo en cada pieza de jamón, en el día 1 del proceso. Ese proceso, que durará 3 años, dejará el jamón en casi un 40% menos. Por lo que aunque no sé que cantidad residual quedará de estos conservantes entiendo que no es mucha, o por lo menos no la suficiente como para tenerla en cuenta a la hora de disfrutar del jamón ibérico.
¿Qué es el E-250, el nitrito sódico del jamón?
El E-250 es el nitrito sódico, el conservante que casi todo el jamón curado lleva en la salazón. Es el que hace el trabajo rápido: frena las bacterias más peligrosas en los primeros días de curación, cuando la pieza todavía tiene agua y la sal no ha llegado al centro. Es un aditivo autorizado en toda la industria cárnica curada, no algo que hayamos inventado en el sector del ibérico, y se usa en cantidades mínimas: menos de un gramo por pieza, el día uno de un proceso que va a durar años.
¿Qué es el E-252, el nitrato potásico?
El E-252 es el nitrato potásico, y hace un trabajo complementario al del E-250: mientras el nitrito actúa rápido al principio, el nitrato se va transformando poco a poco en nitrito durante toda la curación, así que mantiene la protección a lo largo de los meses, no solo al principio. Es el mismo principio que usaban los romanos con la sal nitrosa, sales que llevaban estos nitratos de forma natural: no es una invención moderna, es un sistema que lleva siglos puliéndose.
¿Y hay jamón sin conservantes? Sí, y tengo uno. Y una paleta también
Se puede curar un jamón, o una paleta, solo con sal, sin E-250 ni E-252, y es más difícil que hacerlo con ellos, no más fácil: sal suficiente, frío en las primeras semanas y tiempo. Cómo se hace y por qué es seguro te lo cuento en jamón sin nitritos ni aditivos: cómo se cura un jamón solo con sal. Los únicos que tengo así son un jamón de bellota 75 % ibérico y una paleta 100 % ibérica de bellota, los dos con dos ingredientes: la pieza y sal. Están en la colección sin aditivos, con lo que llevan y lo que no. El resto de mis jamones y paletas siguen llevando lo que te acabo de contar, y no me arrepiento.
Y si además de los conservantes quieres saber qué te garantiza cada precinto de colores, te lo cuento sin palabras raras en la guía del etiquetado del jamón ibérico.
Preguntas frecuentes sobre el E-250 y el E-252 en el jamón
¿Qué es el E-250 en el jamón?
Es el nitrito sódico, un conservante que se añade junto a la sal al principio de la curación para frenar bacterias peligrosas mientras la pieza todavía tiene agua. Se usa en cantidades mínimas, menos de un gramo por jamón.
¿Es lo mismo el E-250 que los sulfitos?
No. Los sulfitos son el E-220 y el E-228, y no tienen nada que ver con los nitrificantes del jamón. Es una confusión muy habitual, pero son aditivos distintos para usos distintos.
¿Qué diferencia hay entre el E-250 y el E-252?
El E-250 (nitrito sódico) actúa rápido en los primeros días. El E-252 (nitrato potásico) se va transformando poco a poco en nitrito durante toda la curación, así que mantiene la protección a largo plazo. Se suelen usar juntos.
¿Queda mucho E-250 o E-252 en el jamón cuando lo comes?
No lo sé con exactitud, no soy químico. Lo que sé es la cantidad que se aplica: menos de un gramo por pieza, el primer día de un proceso que dura años y que deja el jamón en casi un 40% menos de su peso inicial.
¿Hay jamón sin E-250 ni E-252?
Sí, pero es la excepción: yo tengo un jamón y una paleta curados solo con sal, sin nitrificantes. El resto de mi jamón, como el del 99% de la industria, sigue llevando E-250 y E-252.
Bueno, pues ésta es mi opinión basada en mi experiencia de años haciendo jamón.
Un saludo.
Maxi Portes // Hago Jamón ibérico.
