El jamón ibérico de bellota es un tipo de jamón que se obtiene de cerdos de raza ibérica que se alimentan de bellota durante la montanera.
Son cerdos que tienen al menos 50% de raza ibérica, su madre es 100% ibérica y su padre es duroc o mezcla de duroc e ibérico. La etiqueta o el precinto que lo identifica es el de color rojo y puede ser 50% raza ibérica o 75% raza ibérica.
Muchos piensan que estos cerdos comen bellota toda su vida pero no es así. Para que se considere un cerdo ibérico de bellota tiene que comer bellota durante la época de montanera. El resto del tiempo no.
Esto es algo que da lugar a confusión, pero es imposible que un cerdo coma bellota todo el año porque la bellota es un fruto de temporada que sólo está disponible en otoño.
Proceso de producción y alimentación de estos cerdos ibéricos de bellota 50% o 75% raza ibérica.
El proceso de elaboración de estos jamones comienza con la cría del cerdo. Normalmente los nacimientos son en otoño para que vayan creciendo durante el año anterior y lleguen a septiembre con más de un año de vida para la montanera.
La norma de calidad del ibérico marca un peso mínimo y máximo para que podamos soltar un cerdo en la bellota, es un peso de entre 92 y 115 kilos, lo que son 9@.
Pero ¿Esto porque es así?
Pues porque es obligatorio, para que se pueda etiquetar como ibérico de bellota, que cada uno de los cerdos repongan unos 46 kilos de peso durante los 60 días que dura este período.
Se hace un peso a la entrada y una empresa certificadora del ibérico confirma que el animal está entre 92 y 115 kilos y después en el matadero se hace otro peso para confirmar que supera el peso mínimo de 115 kilos una vez sacrificado. Eso se llama peso de la canal.
Con el peso de canal se cierra el ciclo y se confirma que ese cerdo ha sido alimentado con bellotas durante la etapa final del engorde.
El proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota es similar al resto de calidades con una salvedad. Este jamón por el tipo de grasa necesita mayor tiempo de curación.
Si un jamón ibérico de cebo puede estar curado en dos años, este tipo de jamón de bellota necesita al menos tres años. Normalmente el primero lo pasa en la planta intermedia, luego se sube a la segunda planta del secadero natural para que sude durante la primavera y el verano para terminar otro año en el secadero.
Una pieza que se elabora en enero y febrero se envía al cliente por ejemplo en navidad con más de 32 meses y hasta los 48 en piezas más grandes.
Etiquetado del jamón ibérico de bellota 50% o 75% raza ibérica.
El etiquetado del jamón ibérico de bellota independientemente de su % racial está regulado por la Norma de Calidad del ibérico. Igual que en el resto de los productos ibéricos no se puede etiquetar como ibérico ningún producto que no cumpla la norma.
Los requisitos del cerdo son (como hemos visto antes) un peso y edad mínima para entrar en montanera y luego un peso de canal que supere los 115 kilos en el caso de cerdos ibéricos cruzados con duroc.
Ahora veamos los requisitos para etiquetar un jamón como ibérico de bellota. El principal es que sólo las empresas con un certificado en vigor pueden etiquetar este tipo de jamones. En cada etiqueta aparece un "CERTIFICADO POR" y debajo debe poner ,cada empresa, el nombre de su certificadora.
Estas certificadoras hacen auditorias para certificar que el proceso es correcto. Son independientes y si alguna no cumple los requisitos las piezas serán descalificadas y no se podrán etiquetar como tal.
La brida reservada para estos jamones es la de color Rojo y en ella aparece la alimentación, el logotipo de ASICI, la norma de calidad a la que corresponde y un código de barras que es único para cada pieza.
Estos precintos se ponen en el matadero y no se mueven hasta que la pieza se venda o se corte a cuchillo. En ningún caso se puede vender o decir que un jamón es ibérico de bellota sin que lleve este precinto. Eso es ilegal.
Junto al precinto, cada pieza debe llevar una vitola identificativa en la que aparece esta información:
- Denominación del producto: en este caso es Jamón ibérico de bellota 50% raza ibérica o 75% raza ibérica. Depende de la raza si es más cruza o menos.
- Datos sociales de la empresa que etiqueta y registro sanitario.
- Datos de la empresa certificadora que certifica que estamos ante un jamón ibérico de bellota.
- Fecha de caducidad del producto.
- Ingredientes y en ocasiones el peso de la pieza.
Si un jamón ibérico de bellota no lleva alguna de esas cosas, no estamos ante un jamón ibérico de bellota.
Características organolépticas del jamón ibérico de bellota.
El jamón ibérico de bellota se distingue con facilidad. Sus diferencias en cuanto a calidad con el resto de jamones son obvias.
A primera vista presenta un color entre rojo y rosado con algunos tonos púrpuras. El cruce de raza al 50% y 75% le aporta algo más de veta. La veta es la grasa intramuscular que a nivel organoléptico eleva la suavidad en el sabor y la textura untuosa.
La grasa exterior es la que balancea con la intensidad del magro en boca. La larga curación de estas piezas hace que al abrir la pieza se desprenda un aroma intenso pero agradable a bodega.
El sabor en las piezas de bellota es bastante umami con notas de frutos secos y baja salinidad.
La textura es tierna y sedosa, una loncha de jamón ibérico de bellota bien cortada se deshace en la boca.
Comparativa del jamón ibérico de bellota con el resto de jamones ibéricos
Diferencias del jamón de bellota con el jamón ibérico de cebo
Aunque los dos son jamones ibéricos, la diferencia entre un jamón ibérico de bellota y uno de cebo es abismal. Son productos casi diferentes por completo.
El manejo de cada cerdo es diferente, el que que se cría para hacer jamón de bellota vive en libertad, el de cebo vive en granjas.
La alimentación es diferente también. El cerdo que se destina a cebo está comiendo piensos toda su vida mientras que el de bellota, come pienso en la primera parte de su vida pero siempre está libre y comiendo hierbas o lo que va encontrando por le campo. En la parte final de su vida se alimenta a base de bellotas de forma exclusiva.
Diferencia con el jamón ibérico de bellota 100% ibérico.
Si tuviera que darle un peso o valorar la calidad de alguna forma, primero primaría la alimentación y después la raza. La calidad en un jamón la aporta la alimentación del cerdo y no la raza. Esto es así nos guste o no.
Matizo esto porque el jamón ibérico de bellota al 50% o al 75% de pureza no es tan diferente del 100% ibérico como nos cuentan. Es cierto que el jamón 100% ibérico es más fino en la caña, que tiene más grasa exterior y que el color de la loncha es algo más oscuro por la mioglobina.
Si te gusta más el jamón veteado, encontrarás más satisfacción en el jamón 50% o 75% raza ibérica que los 100% ibéricos.
Información nutricional y beneficios para la salud del jamón ibérico de bellota.
Sobre información nutricional y en contra de lo que pueda parecer a priori, el jamón ibérico de bellota es un producto alto en proteínas y grasas "buenas".
Sobre 300 kcal o 1250 kJ por 100 gamos de jamón. Unos 30 gramos aprox. de proteínas y 12 gramos de grasa total de las cuales la mayor parte son insaturadas (grasa buena) porque vienen del ácido oleico que aporta la bellota.
De hidratos de carbono por cada 100 gramos tienen menos de 1 gramo. Y de sal entre 2 y 4 dependiendo de la partida y del peso del jamón.
Los beneficios para la salud del jamón ibérico de bellota son claros, un alimento rico en proteína y grasa saludable. Esta grasa ayuda al corazón. También es rico en vitaminas del grupo B.
Además de todo esto, la bellota, la hierba y la curación aportan una cantidad razonable de antioxidantes naturales.
A modo de resumen podemos decir que si, que el jamón ibérico de bellota es saludable y nutritivo para el organismo.
Algunos consejos antes de comprar un jamón ibérico de bellota, ya sea 50% raza ibérica o 75% raza ibérica
Lo primero en lo que te tienes que fijar a la hora de comprar un jamón ibérico de bellota es que la calidad de la grasa.
Puede haber muchas etiquetas, precintos y denominaciones pero la calidad está en la grasa. Tiene que ser suave y untuosa. Que al pasar el dedo se hunda pero que recupere la forma, que nunca sea recia.
La pezuña tiene que estar gastada, no vale una pezuña larga pues eso significa que no ha estado en el campo libre andando y desgastándola.
Siempre que lleve una vitola con su denominación y un precinto rojo de ASICI, esto es obligatorio e inviolable. No hay excusas en esto, si no lleva crotal NO es de bellota, digan lo que digan.
Huye del jamón de bellota fuera de norma, eso no existe. Un jamón fuera de norma nunca es de bellota, no se puede decir, no es correcto porque va en contra de la norma.
Creo que es todo. Pasa buena tarde.
Maxi Portes // Jamón del bueno.
