Un jamón ibérico de bellota es el jamón de un cerdo de raza ibérica, al menos al 50 %, que ha pasado la montanera suelto en la dehesa comiendo bellota y hierba, y que después se ha curado durante no menos de dos años, casi siempre tres. Se reconoce por el precinto: rojo si el cerdo es 50 % o 75 % ibérico, negro si es 100 %. Sin ese precinto y sin la vitola con la certificadora, no es de bellota por mucho que lo diga el vendedor. Te lo cuento desde el secadero, que es donde paso el día con ellos.
Qué es exactamente un jamón ibérico de bellota
Para que un jamón pueda llevar en la etiqueta «ibérico de bellota» la norma de calidad del ibérico exige dos cosas del cerdo. La primera, la raza: tiene que ser al menos 50 % ibérico, y eso en la práctica quiere decir que la madre es 100 % ibérica y el padre puede ser ibérico, Duroc o un cruce de los dos. La segunda, la comida: tiene que haber hecho la montanera en libertad, alimentándose de bellota y de la hierba de la dehesa.
Una cosa que mucha gente no sabe: los cerdos no comen bellota todo el año. La bellota es un fruto de temporada que cae entre octubre y febrero. «De bellota» habla solo de lo que ha comido el cerdo en esos últimos meses de su vida, no de toda ella. Qué bellotas hay y cuál engorda mejor te lo cuento en los tipos de bellota.
Cómo se cría y se alimenta un cerdo ibérico de bellota
El jamón empieza mucho antes de la sal: empieza con el cerdo. Los cerdos suelen nacer en otoño para que al septiembre siguiente tengan más de doce meses y estén listos para entrar en montanera. Entran con un peso de entre 92 y 115 kilos, lo que en el campo se ha llamado siempre unas nueve arrobas, y en los dos o tres meses de montanera tienen que reponer unos 46 kilos solo con bellota, hierba y andar. Ese engorde lo controla una empresa certificadora: pesa al cerdo al entrar en la dehesa y pesa la canal después del sacrificio para comprobar que ha llegado a lo que marca la norma.
En la montanera el cerdo se alimenta de la bellota que cae de encinas y alcornoques y de la hierba fresca, y de ahí sale la grasa que hace distinto a este jamón: rica en ácido oleico, blanda, que se funde a la temperatura de la mano. Eso es lo que luego ves en la loncha.
Cómo se cura un jamón ibérico de bellota
Este jamón necesita una curación más lenta que la de un cebo, por cómo es su grasa. En mi secadero el primer año la pieza está en la planta intermedia, empezando a secar. El segundo año sube a la planta de arriba, con las ventanas, y ahí «suda» durante la primavera y el verano: la grasa se funde y se reparte por dentro. El tercer año baja a la bodega y madura despacio hasta su punto. Las piezas grandes se van a los 36 o 48 meses antes de salir, sobre todo las que se hacen en enero o febrero para venderse en Navidad.
Cómo saber si un jamón es ibérico de bellota de verdad: el etiquetado
El etiquetado del jamón ibérico de bellota lo marca la norma de calidad, y es lo que te protege. Nadie puede vender como «ibérico de bellota» algo que no cumpla todo lo que exige: la raza, el peso de entrada y de canal, la montanera y la certificación por una empresa independiente, cuyo nombre tiene que ir en la etiqueta detrás de las palabras «certificado por».
Lo que tienes que mirar es el precinto, la brida de plástico que va en la caña. Rojo quiere decir bellota 50 % o 75 % ibérico; negro, bellota 100 % ibérico. El precinto lo pone el matadero, lleva la palabra «bellota», el logo de ASICI, la interprofesional del ibérico, un código único y la norma, y no se puede quitar hasta que la pieza se vende o se corta. Junto al precinto va la vitola, la etiqueta colgante, con el nombre completo del producto, la empresa que lo vende y su registro sanitario, la certificadora, la fecha de consumo preferente y los ingredientes. Los cuatro colores y lo que es marketing y lo que no te lo explico en la guía del etiquetado del jamón ibérico.
Y la regla corta: si un jamón no lleva precinto rojo o negro ni vitola completa, no es ibérico de bellota. Da igual lo que te aseguren.
A qué sabe y cómo es un jamón ibérico de bellota
La loncha va del rojo intenso al rosado, con reflejos púrpura y la grasa infiltrada en vetas, más visibles en los cruces 50 % y 75 % que en el 100 %. Al cortar sale un aroma intenso pero equilibrado, a bodega y a curación larga. En boca es dulce antes que salado, con fondo de fruto seco y poca sal, y la grasa, que es casi toda ácido oleico, da esa suavidad que lo distingue. La textura es sedosa y jugosa: una loncha bien cortada se deshace en el paladar y deja una sensación untuosa que dura un rato. Qué se mira exactamente en una loncha lo tienes en qué es la calidad organoléptica de un jamón.
Diferencias entre bellota, cebo y 100 % ibérico
El ibérico de bellota y el ibérico de cebo comparten raza y se separan en la comida y en la vida. El de bellota ha comido pienso de pequeño y bellota y hierba en libertad los últimos dos o tres meses; el de cebo ha comido pienso en granja y no ha hecho montanera. Uno lleva precinto rojo; el otro, blanco. Y como la alimentación es la que pone el ácido oleico en la grasa, el de bellota sabe más hondo y la grasa es más blanda. Las diferencias las tienes en qué diferencia hay entre jamón de cebo y de bellota.
El 100 % ibérico de bellota viene de padre y madre ibéricos puros y lleva precinto negro. Frente al 50 % o 75 %, tiene la caña más fina, algo más de grasa por fuera, la loncha más oscura, el sabor más elegante y sutil y la textura más fluida. Pero ojo: en lo que se nota en boca, un buen 50 % de bellota se parece mucho más a un 100 % que a un cebo. Aunque mucha gente piensa que la raza lo es todo, lo que más decide el sabor, la textura y la grasa es lo que ha comido el cerdo y cómo ha vivido. Yo tengo los dos: el jamón de bellota 100 % ibérico con su precinto negro y el jamón de bellota 50 % raza ibérica con el rojo.
Qué lleva un jamón ibérico de bellota
Por cada 100 gramos de jamón ibérico de bellota hay, más o menos, unas 300 kilocalorías, unos 30 gramos de proteína, unos 12 gramos de grasa, la mayor parte ácido oleico, menos de un gramo de hidratos y entre 2 y 4 gramos de sal según la pieza y la curación. Lo que no te voy a decir es que sea más sano o menos que otra cosa: eso no lo sé, y el que te lo asegure, tampoco. Sé lo que lleva, y es lo que puedo firmar. Lo mismo con los conservantes: casi todo el jamón curado lleva E-250 y E-252, y te lo explico sin palabras raras en los conservantes del jamón.
Cómo saber si un jamón ibérico de bellota es auténtico: lo que miro yo
Lo primero, la grasa. En un bellota es suave, untuosa al tacto y se funde con poco calor: si la aprietas con el dedo cede un poco y vuelve. Una grasa dura o seca no es de bellota. Lo segundo, la pezuña: un cerdo que ha hecho la montanera ha andado kilómetros por la dehesa y la trae desgastada; una pezuña larga y entera cuenta otra historia. Y lo tercero, lo que de verdad manda: precinto rojo o negro y vitola completa, con la certificadora. Sin precinto de ASICI no es de bellota, lo diga quien lo diga.
Y una cosa sobre el «fuera de norma», que a mí me toca de cerca. Un jamón fuera de norma no puede llamarse «de bellota» en la etiqueta, aunque el cerdo haya comido bellota, porque no ha pasado por la certificación. Si alguien te vende un «bellota fuera de norma», que te explique por qué está fuera. Yo vendo jamón fuera de norma, el de Colección Privada, y en su ficha está explicado qué es y qué no es; lo que no hago es llamarlo bellota. Qué significa eso y cuándo merece la pena lo tienes en qué es un jamón fuera de norma y en qué significa la etiqueta azul.
Preguntas frecuentes sobre el jamón ibérico de bellota
¿Qué es un jamón ibérico de bellota?
El jamón de un cerdo con al menos un 50 % de raza ibérica que ha hecho la montanera en libertad comiendo bellota y hierba, certificado por una empresa independiente y curado durante años. Lleva precinto rojo (50 % o 75 % ibérico) o negro (100 %).
¿Qué diferencia hay entre el precinto rojo y el negro?
Los dos son de bellota. El negro es 100 % ibérico, padre y madre de raza pura; el rojo es 50 % o 75 % ibérico, con padre Duroc o cruce. En la loncha, el 100 % tiene la caña más fina, el color más oscuro y el sabor más sutil.
¿Cuánto tiempo se cura un jamón ibérico de bellota?
Lo normal son tres años: un año de secado, un segundo año en el que la pieza suda en verano y un tercero de bodega. Las piezas grandes llegan a los 36 o 48 meses.
¿Cómo sé si un jamón de bellota es auténtico?
Por el precinto rojo o negro, que pone el matadero y no se puede quitar, y por la vitola con el nombre de la certificadora detrás de «certificado por». Sin esas dos cosas no es de bellota.
¿Los cerdos de bellota comen bellota todo el año?
No. La bellota cae entre octubre y febrero; «de bellota» se refiere a la montanera, los dos o tres últimos meses de vida del cerdo, en los que engorda unos 46 kilos solo con bellota, hierba y andar.
¿Qué importa más, la raza o la alimentación?
La alimentación. La bellota y la vida en libertad deciden la grasa, el sabor y la textura más que el porcentaje de raza; por eso un buen 50 % de bellota se parece más a un 100 % que a un cebo.
Si quieres probarlo sin comprar una pieza entera, los dos jamones de bellota los tengo cortados a cuchillo en sobres de 80 g en la colección de jamón.
Creo que es todo. Pasa buena tarde.
Maxi Portes // Jamón del bueno.
