Bueno esto nunca ha sido una tarea fácil.
Para saber si un jamón ibérico es bueno, hay que conocer algunos factores que influyen en su proceso de elaboración y que cualquier mínima variación afectara a la calidad.
Como decía un poco más arriba no es fácil, aunque con estos indicadores que te voy a contar te va a ser mucho mas fácil.
Un novato o alguien que quiera meterte la mano en la cartera te dirá que lo primero en lo que tienes que fijarte es en la marca, pues no, ese es el primer error. Esto es así por algo tan sencillo como que cada añada es diferente.
Sí, cada añada es diferente y no hay dos jamones iguales por eso nunca vas a leer aquí que hay que comprar por marca, todo lo contrario.
Dicho esto, lo que diferencia un jamón ibérico bueno o un jamón gourmet del resto, es el cerdo.
Si el cerdo se ha criado en libertad ese jamón será bueno. Ya si ha comido bellota pues mucho mejor, pero lo mínimo para que un jamón sea bueno es que no venga de un cerdo de granja.
Entonces, para saber si un jamón ibérico es bueno, te tienes que fijar en la pezuña.
La pezuña
Sí, la pezuña es la que identifica un jamón bueno del resto. Es básico y sencillo pero es así.
Los cerdos que han andado en libertad tiene la suela de la pezuña desgastada. También es corta y pequeña. Como ésta de la foto, desgastada por los paseos por la dehesa.
Al contrario que ésta, que es larga, de un cerdo que se ha movido poco.
Como verás en la foto, es larga y no tiene ningún desgaste. Ese cerdo es de calidad baja y su jamón será de inferior calidad que la anterior.
Esa de la pezuña no suele fallar, es algo que marca la diferencia.
El color de la etiqueta: roja o negra
La etiqueta roja significa que un jamón es de bellota. La negra igual, pero que además ese jamón es de pura raza ibérica.
Un cerdo que se ha criado comiendo bellota, es bueno. Es la mejor alimentación que existe.
El aroma y sabor
Los jamones buenos de larga curación tienen un aroma intenso y un sabor suave.
Eso es seña de calidad y de que estamos ante una buena pieza. Si el jamón está muy duro, o el sabor es rancio y excesivamente intenso, no es bueno.
Los jamones deben ser jugosos, nunca duros.
El tiempo de curación
Hacer un buen jamon ibérico lleva tiempo, no es algo que se pueda hacer en pocos meses. Los jamones malos o de calidad inferior no aguantan curaciones largas sin ponerse duros.
Un jamón de menos de 24 meses de curación que ya esté para el corte, no es bueno.
El jamón debe tener 30 meses de curación lenta y natural para confirmar que estamos ante un buen ibérico.
Y creo que es todo.
Estos han sido los aspectos que hay que mirar para confirmar si un jamón ibérico es bueno o no.
Maxi Portes // Hago jamón del bueno.
