El sabor umami, que se describe a menudo como el quinto sabor esencial, junto a los conocidos sabores salado, dulce, amargo y ácido. Es una buena experiencia gustativa al igual que compleja.
En el caso del jamón ibérico, este sabor se desarrolla y se intensifica a través del proceso de curación que ahora explicaré, pero antes:
¿Qué significa 'Umami'?
Umami es un término japonés que se puede traducir más o menos como "sabroso" o como "un gusto agradable". Fue identificado por primera vez a principios del sigo XX por un científico japonés llamado Kikunae Ikea, quien descubrió que el glutamato, un tipo de aminoácido, era responsable de este distintivo sabor.
En alimentos como el jamón ibérico, el umami surge de forma natural como resultado de la descomposición de las proteínas que componen el músculo en aminoácidos durante el proceso de curado.
El glutamato, junto con otros compuestos como los nucleótidos inosinato y guanilato, se libera y aumenta su concentración, aportando ese sabor característico que tiene el jamón del bueno.
El sabor umami es más que simplemente sabroso, es una sensación de profundidad y plenitud en el paladar.
Hay quién lo asocia o más bien confunde con el término bouquet.
¿A qué sabe realmente el Umami?
Es un sabor especial, que no es nada agresivo o abrumador, es más bien sutil y envolvente. En una loncha de jamón, este sabor se complementa a menudo con notas saladas, y una textura suave y rica que se derrite en el paladar.
Este equilibrio de sabor y textura hace que el jamón sea un manjar apreciado por los más exigentes cocineros, a la altura de los mejores productos gourmet.
Si nos salimos un poco del sabor y miramos el umami desde el punto de vista de la nutrición, se ha demostrado que estimula la salivación y la digestión, lo que ayuda en la absorción de nutrientes.
A modo de resumen, cuando decimos que un jamón tiene sabor umami estamos reconociendo la complejidad de su sabor y de cada uno de los factores que influyen en su curación.
Es todo.
Pasa buena tarde.
Maxi Portes // Hago jamón.
