Qué es el mogote ibérico y por qué poca gente lo conoce
De todas las piezas que salen de un cerdo ibérico de bellota, el mogote es probablemente la más desconocida. Y la que más cara de sorpresa pone cuando alguien la prueba por primera vez.
El mogote — también llamado cabeza de lomo o coppa — es la parte delantera del lomo. Donde el lomo se acaba y empieza la cabeza del animal. Una pieza pequeña, de unos 400-900 gramos, con una infiltración de grasa que cuando la cortas parece un mapa de carreteras. Vetas blancas por todas partes, cruzándose entre las fibras musculares como si alguien las hubiera dibujado a propósito.
Esa grasa es la que hace que el mogote ibérico sea lo que es. Porque esa infiltración le da una jugosidad y una fundencia en boca que el lomo normal — el lomo "de toda la vida" — no tiene. El lomo es más magro, más limpio, más predecible. El mogote es otra historia.
La diferencia entre mogote y lomo ibérico
Esto es lo que más confusión genera. Porque el mogote es técnicamente parte del lomo, pero no es lo mismo. Ni de lejos.
El lomo ibérico es el músculo largo que recorre el lomo del cerdo, la pieza estrella del despiece junto con el jamón. Es magro, elegante, con una infiltración moderada. Cuando lo curas, te da esas lonchas rosadas, finas, con un sabor limpio y delicado.
El mogote es donde ese músculo se engrosa y se acerca a la cabeza. Ahí la cosa cambia. La grasa infiltrada se multiplica. El sabor se vuelve más intenso, más potente, más complejo. Si el lomo es un vino joven y afrutado, el mogote es una reserva con cuerpo. Misma uva, distinta personalidad.
En el secadero los tratamos de forma diferente porque se comportan de forma diferente. El lomo se cura más rápido porque tiene menos grasa. El mogote necesita su tiempo — la grasa infiltrada ralentiza el proceso de curación y eso le da un punto de maduración que el lomo no alcanza.
Un detalle que solo ves cuando llevas años abriendo piezas: el mogote de un cerdo que ha hecho buena montanera tiene una grasa amarillenta, casi dorada, que se funde al tacto. Eso son los ácidos grasos del ácido oleico que ha acumulado comiendo bellotas. En un cerdo de cebo esa grasa es blanquecina y más dura. La diferencia se ve, se toca y se come.
Cómo se cocina el mogote ibérico
Aquí es donde el mogote brilla de verdad. Porque esta pieza tiene tanta grasa infiltrada que es prácticamente imposible que te quede seca. Puedes cocinarla de mil maneras y casi todas salen bien. Pero hay unas cuantas que salen espectaculares.
A la plancha o a la brasa. La forma más directa y probablemente la mejor para apreciar la pieza. Córtalo en medallones de dos dedos de grosor. Salpimenta y poco más — el mogote ibérico no necesita marinados complicados. Plancha bien caliente, tres o cuatro minutos por cada lado. El punto ideal es cuando por dentro queda rosado, jugoso, y la grasa infiltrada se ha fundido lo justo para que cada bocado te explote en la boca. Si te pasas de cocción y lo dejas hecho, sigues teniendo una pieza decente — pero te has perdido lo mejor.
Al horno, pieza entera. Esto es un espectáculo. Precalienta a 180°, mete el mogote entero con un chorrito de aceite, sal gorda, unas ramitas de romero y unos dientes de ajo aplastados. Cuarenta y cinco minutos, sacando a mitad para darle la vuelta. Lo que sale del horno tiene una costra dorada por fuera y por dentro es pura mantequilla. Lo dejas reposar diez minutos tapado con papel de aluminio y lo cortas en rodajas. La grasa se reparte por toda la pieza y cada loncha brilla.
Guisado, a fuego lento. Para los días de frío. Cortas el mogote en tacos grandes — del tamaño de una nuez — y lo sellas en una cazuela con aceite bien caliente. Sacas la carne, sofríes cebolla y zanahoria, añades un chorro de vino tinto, caldo y vuelves a meter la carne. Hora y media a fuego suave. El mogote ibérico guisado tiene una textura que se deshace con el tenedor y un sabor profundo, denso, de esos que te reconfortan el alma un domingo de invierno.
Mogote curado: la versión que no esperas
La mayoría de la gente conoce el mogote fresco — si es que lo conoce. Pero el mogote curado es otra dimensión.
Coges esa pieza con toda su infiltración grasa, la adobas con pimentón, ajo, orégano y sal, la embutas en tripa natural y la cuelgas en la bodega. Meses de curación lenta, con el aire de la sierra haciendo su trabajo. Lo que sale es un embutido que parece un lomo pero que tiene el doble de sabor. La grasa infiltrada hace que cada loncha se funda en el paladar de una forma que el lomo curado no consigue.
Cuando lo cortas fino y lo pones en un plato, ves las vetas de grasa repartidas por toda la superficie. Brillan. Huelen a bodega, a pimentón suave, a cerdo ibérico bien curado. Y en boca — eso ya no te lo puedo describir. Es de esas cosas que tienes que probar para entender por qué la gente que lo descubre repite siempre.
En la tienda tenemos mogote curado de bellota ibérico. Es una de las piezas que más sorprende a quien la compra por primera vez. Porque nadie se lo espera. Llegan buscando jamón o lomo y se encuentran con algo que no habían visto nunca.
Dónde está el mogote en el cerdo ibérico
Si miras un cerdo ibérico desde arriba, el lomo recorre toda la espalda del animal, desde la zona lumbar hasta el cuello. El mogote es la parte más anterior de ese músculo — la que está más cerca de la cabeza, justo donde la carne se engrosa y gana infiltración.
En las piezas del despiece, el mogote queda entre el lomo y la paleta. Es una zona donde el cerdo trabaja mucho el músculo — movimiento de cabeza, de cuello — y eso, combinado con la alimentación de bellota, genera esa infiltración grasa tan bestia.
De cada cerdo ibérico salen dos mogotes — uno por cada lado. Dos piezas de entre 400 y 900 gramos cada una. Compara eso con los 6-8 kilos del lomo completo y entiendes por qué es una pieza escasa. De un cerdo entero sacas kilo y medio de mogote como mucho. Por eso no la encuentras en cualquier sitio.
Por qué el mogote ibérico es tan difícil de encontrar
Hay tres razones y las tres son lógicas.
Primera: la pieza es pequeña. De un cerdo de 160 kilos sacas menos de un kilo y medio de mogote. Comparado con los jamones, las paletas, los lomos, la presa, el secreto — el mogote es la pieza más limitada en cantidad.
Segunda: muchos mataderos y salas de despiece ni siquiera lo separan. Lo cortan como parte del lomo y ya está. No se molestan en diferenciarlo porque requiere un despiece más cuidadoso. Solo los productores artesanales que trabajan pieza a pieza hacen esa separación.
Tercera: la demanda es baja porque la gente no sabe qué es. Es el pez que se muerde la cola. Como nadie lo conoce, nadie lo pide. Como nadie lo pide, nadie lo promociona. Como nadie lo promociona, nadie lo conoce. Hasta que lo pruebas. Y entonces lo entiendes todo.
Preguntas frecuentes sobre el mogote ibérico
¿Qué diferencia hay entre mogote y presa ibérica?
La presa está en la parte superior de la paleta, es más plana y tiene una grasa infiltrada diferente. El mogote es la cabezada del lomo, más redondeada y con una infiltración más intensa. En boca, la presa es más suave y el mogote más potente. Son dos piezas distintas que a veces se confunden porque ambas tienen mucha grasa infiltrada.
¿Cuánto pesa un mogote ibérico?
Entre 400 y 900 gramos, dependiendo del tamaño del cerdo. De cada animal salen dos mogotes — uno por cada lado. Es una de las piezas más pequeñas del despiece ibérico, lo que explica que sea difícil de encontrar.
¿El mogote ibérico se puede comer crudo como el jamón?
El mogote fresco necesita cocinarse — a la plancha, al horno o guisado. El mogote curado sí se come directamente, cortado en lonchas finas como harías con un lomo ibérico. Son dos productos distintos: uno es carne fresca y el otro es un embutido curado.
¿Por qué el mogote ibérico tiene tanta grasa?
Porque está en una zona del cerdo donde el músculo trabaja mucho — el cuello y la cabeza se mueven constantemente — y eso genera infiltración grasa entre las fibras. En cerdos de bellota que han hecho montanera, esa grasa es rica en ácido oleico, el mismo tipo de grasa saludable del aceite de oliva.
¿Cómo conservar el mogote curado una vez abierto?
Si es pieza entera, cuélgalo en un sitio fresco y seco. Una vez cortado, envuelve la parte abierta en papel de horno y guárdalo en la nevera. Aguanta 7-10 días sin problema. Sácalo 15-20 minutos antes de comerlo para que la grasa se atempere y el sabor explote.
