La definición corta es que la montanera es lo que diferencia a un cerdo de bellota de uno que no lo es, ni lo será nunca.
Es una etapa fundamental en la crianza de los cerdos ibéricos que empieza en octubre y acaba en enero y febrero.
Cualquier jamón que veas portando una etiqueta en la que ponga bellota, con una brida o precinto de color rojo o negro, es un jamón ibérico que ha pasado por la montanera.
El cerdo ibérico es el único animal que está preparado para vivir en total libertad durante estos meses a los que llaman de montanera.
Los cerdos con un peso mínimo de 9@ quedan libres en la dehesa que es una extensión de terreno arbolado con abundante hierba propios de la región suroeste de España, como Extremadura, Andalucía y algunas partes de Portugal.
Estas áreas ofrecen un ecosistema único, caracterizado por la presencia de encinas, alcornoques y otros árboles, así como una variedad de pastos, hierbas y bellotas que caen de los árboles.
Es precisamente la bellota la que el animal debe buscar para subsistir y mejorar su condición y calidad.
Su dieta principal consiste en bellotas, que son ricas en grasas saludables y nutrientes esenciales. Estas bellotas contribuyen a un proceso de engrasamiento natural en el cerdo, lo que da como resultado una infiltración de grasa intramuscular característica en la carne. Lo que disfrutamos más tarde como veta en los jamones.
Esta grasa es la que confiere al jamón ibérico su textura suave y jugosa, así como su sabor y aroma únicos.
Cuando una loncha se agarra en la garganta, es por ese tocino de bellota.
La montanera también implica una actividad física significativa por parte de los cerdos, ya que se desplazan por la dehesa buscando alimento. Esto contribuye al desarrollo de la estructura muscular y promueve la distribución de grasa intramuscular, lo que a su vez influye en la calidad final del jamón.
La duración de la montanera puede variar según las condiciones, pero generalmente dura alrededor de tres meses, durante los cuales los cerdos pueden aumentar su peso en un 40% o más. Después de esta fase, los cerdos son sacrificados y comienza el proceso de salazón.
La montanera no solo tiene un impacto en la calidad organoléptica del jamón, sino que también contribuye a la sostenibilidad del ecosistema de la dehesa.
La gestión adecuada de estas áreas y la práctica de la montanera promueven la regeneración natural de los recursos y mantienen la biodiversidad. Además, este proceso está íntimamente ligado a las tradiciones culturales y gastronómicas de la región, y es una parte integral de la identidad cultural en estas áreas.
A modo de conclusión puedo decir que en la montanera es donde se hacen los buenos jamones de bellota, sean de un cerdo ibérico cruzado o de un cerdo 100% ibérico.
Esta fase de montanera está en todo momento controlada por entidades certificadoras que dan fe de que no se complementa con pienso la alimentación del cerdo. Y si ocurriera ese caso de que alguien le diera pienso supondría la bajada de calidad de los cerdos a cebo de campo.
Estos controles son muy estrictos para los ganaderos ya que la diferencia de precio y calidad de un jamón ibérico de bellota a uno que no es es muy alta.
Creo que es todo.
Maxi Portes // Hago jamón del bueno.
