El arte de cortar jamón es una habilidad que se sólo se puede mejorar con la práctica. Cuando hablamos de cortar jamón, no vale cualquier tamaño o forma de loncha. Hay una, que es la que todos buscamos: la ideal y perfecta.
La loncha de jamón perfecta ha de ser fina y casi transparente, de unos 3 cm de grosor.
Hoy te cuentocómo cortar una loncha perfecta de jamón de forma sencilla y paso a paso.
Lo primero y esencial es preparar el jamón.
Herramientas necesarias para una loncha perfecta
Antes de iniciar el corte, es esencial preparar de forma correcta el jamón y reunir los utensilios necesarios que son un soporte jamonero y un cuchillo para jamón.
Un soporte jamonero
Sirve casi cualquier soporte, no es necesario que hagas una inversión importante, con que la pieza no se mueva es suficiente.
Veo muchos cortadores amateurs con tablas de cortar jamón más caras que el propio jamón, y no tenemos que olvidar que un soporte de más de 300€ está pensado para ser utilizado para cortar difetentes tipos de jamones cada día y de forma profesional, y esto en una casa no suele ocurrir.
Un cuchillo jamonero afilado
El típico cuchillo flexible de hoja larga y estrecha, que se adapta bien a cada zona del jamón.
Es importante que esté afilado, si no lo está, será imposible que consigas la loncha de jamón ibérico perfecta.
Hago aquí un inciso, ya que me parece importante: con los cuchillos pasa un poco como con el soporte jamonero. No tienes que gastarte 60 o 70€ en un cuchillo; uno de buen acero de 15/20€, que tenga el filo de la hoja bien mantenido, es suficiente.
Preparación del jamón para su corte
¿Pezuña hacia arriba o hacia abajo?
Puedes colocar el jamón en el soporte jamonero con la pezuña hacia arriba o hacia abajo, como prefieras.
Lo único esencial y que aquí importa es que esté bien sujeto y que no se mueva.
Una vez lo tienes en el soporte, limpia bien el tocino amarillo y la corteza. Si no lo haces, la loncha no será perfecta pues tendrá algunos sabores rancios de esas partes.
El tocino que quede en la loncha tiene que ser blanco.
Una vez que está limpio y bien sujeto, vamos al segundo paso.
¡Empezamos a cortar!
La técnica de corte para la loncha de jamón perfecta
Este paso es el más complejo, pues hay que tener algo de mano con el cuchillo y hacer las pasadas correctas. Esto no se consigue a la primera, hay que ir probando hasta conseguir el grosor correcto.
El movimiento correcto es inclinando un poco el cuchillo para que se introduzca lo justo en el jamón.
Una vez que el cuchillo ha entrado un poco menos de media hoja, ponlo horizontal y ve haciendo movimientos pausados de lado a lado (de izquierda a derecha).
Hay quién prefiere hacer más movimientos y más cortos, pero yo prefiero hacer menos movimientos y más largos. El secreto está en el movimiento Zigzag.
En mi opinión, pienso que en esta forma de cortar el jamón tenemos menos posibilidades de error. Pero debes ser tú quien pruebe y elija la forma que mejor te funcione.
La dirección del corte debe ser hacia a ti, ya habrá tiempo de cortar en ambas direcciones, pero eso será cuando tengas controlado este movimiento.
Debes mantener un ritmo y presión del cuchillo constante, así, las lonchas tendrán un grosor uniforme.
No te olvides
A modo de resumen recuerda que:
- La clave para una loncha perfecta es trabajar la técnica y tener las herramientas adecuadas.
- Cuando consigas una loncha perfecta vas a disfrutar mucho más de todas las cualidades organolépticas del jamón y la experiencia va a ser superior.
- Cortar bien el jamón hasta conseguir la loncha de jamón perfecta sólo se consigue con práctica. No hay atajos en este oficio. Cualquier cortador profesional sólo ha llegado ahí cortando cada día varias piezas.
Creo que es todo.
Maxi Portes // Jamón del Bueno.
