Veo a mucha gente quitar el tocino del jamón (la 'grasa del jamón', para muchos) como si fuera algo malo. Lo apartan con el cuchillo, lo tiran a la basura y se quedan tan anchos pensando que están haciendo algo bueno por su salud o por el sabor del jamón.
Error.
Resulta que esa grasa blanca que estás tirando es una de las mejores partes del jamón ibérico. Tanto por sabor como por propiedades nutricionales. Hoy te cuento por qué no debes tirar el tocino del jamón y qué puedes hacer con él.
Qué es el tocino del jamón ibérico de bellota
El tocino es la capa de grasa que está entre la corteza exterior (esa parte dura) y la carne del jamón. Es esa parte blanca, casi rosácea, que tiene buena pinta pero que mucha gente desecha sin pensarlo dos veces.
Esta grasa cumple varias funciones importantes durante la curación del jamón:
- Protege la carne del exterior
- Regula la humedad durante el proceso de maduración
- Aporta el sabor y aroma característicos del jamón ibérico
- Mantiene la jugosidad de cada loncha
Sin grasa, el jamón ibérico no sería lo mismo. Así de simple.
Tocino blanco vs amarillo: cuál aprovechar
No todo el tocino vale, es cierto. Hay que saber distinguir:
Blanco o rosáceo: Éste es el bueno. Es la grasa que está pegada a la carne. Se puede comer sin problema y es deliciosa.
Amarillento: Éste hay que descartarlo. Cuando la grasa adquiere un color amarillo es señal de que está rancia. Tiene mal sabor y no aporta nada bueno.
Por qué la grasa del jamón ibérico es buena para la salud (y no debes tirarla)
Aquí viene la parte donde desmonto el mito de que el tocino es malo para la salud.
El tocino del jamón ibérico de bellota tiene grasas saludables
Más del 70% de las grasas del jamón ibérico de bellota son insaturadas. Las mismas que te dicen que son buenas cuando hablan del aceite de oliva.
En concreto, el tocino del jamón ibérico es rico en ácido oleico (entre el 55% y el 60% del total de grasas). Este ácido graso es el mismo que hace que el aceite de oliva virgen extra sea tan saludable.
¿Qué hace el ácido oleico por ti?
- Reduce el colesterol LDL (el malo)
- Aumenta el colesterol HDL (el bueno)
- Protege tu corazón
Vamos, que comerte la grasa del jamón con moderación no solo no es malo, sino que puede ser beneficioso para tu salud cardiovascular.
Beneficios nutricionales de la grasa del jamón ibérico
Además de las grasas saludables, el tocino del jamón ibérico aporta:
- Proteínas de calidad
- Vitaminas del grupo B (B1, B6, B12) y vitamina E
- Minerales esenciales
- Ayuda a absorber vitaminas liposolubles como la A, D y E
Hay estudios científicos que sugieren que el jamón ibérico puede ayudar a retrasar el envejecimiento y proteger contra enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer o el Parkinson.
No está mal para algo que mucha gente tira a la basura, ¿verdad?
Todo esto que te cuento aplica al tocino del jamón ibérico de bellota, no al serrano.
¿Por qué? Porque el cerdo ibérico se alimenta de bellotas durante la montanera, y eso hace que la grasa que acumula sea de muchísima mejor calidad. El cerdo serrano se alimenta principalmente de pienso, y la grasa que genera no tiene las mismas propiedades.
Puedes ver todas las diferencias entre jamón ibérico y serrano aquí.
10 ideas para aprovechar el tocino del jamón ibérico en tus recetas
Vale, ya sabes que es bueno y no debes tirarlo. Pero, ¿qué haces con él? Te doy varias ideas.
1. Como grasa para cocinar
El tocino se puede derretir en una sartén y usar el aceite resultante para cocinar. Es un potenciador de sabor brutal.
Cómo hacerlo:
Pon el tocino en una sartén a fuego medio-bajo y deja que se derrita. Cuela la grasa y úsala para:
- Freír huevos
- Saltear verduras
- Hacer sofritos para guisos
- Sustituir la mantequilla o el aceite en muchas recetas
2. Huevos rotos o revueltos con tocino de jamón
Fríelo en una sartén hasta que esté crujiente. Retira el exceso de grasa y en la misma sartén cocina los huevos. El sabor que cogen es espectacular.
3. Espárragos envueltos en tocino ibérico
Coge unos espárragos verdes, envuélvelos con lonchas de tocino y cocínalos al horno o a la sartén hasta que la grasa esté crujiente y los espárragos blanditos.
Es un acompañamiento perfecto y muy fácil de hacer.
4. Tocino en guisos y potajes
Añade tocino a tus lentejas, cocidos, guisos de carne... Con el calor, la grasa se deshace e impregna todo el plato de sabor.
Funciona especialmente bien en platos de cuchara.
5. Aceite aromatizado con tocino de jamón ibérico
Si quieres ponerte fino, puedes hacer aceite aromatizado con tocino de jamón:
- 500g de tocino blanco
- 300g de aceite de oliva
- 100g de agua
Funde todo junto a fuego lento hasta que esté bien mezclado. Cuélalo y tendrás un aceite con un sabor increíble para tostadas o para aliñar lo que quieras.
6. Migas con tocino de jamón
El tocino fundido es el ingrediente secreto de unas buenas migas. Si alguna vez las has hecho con aceite normal, prueba a hacerlas con grasa de jamón ibérico. No tiene comparación.
7. Puré de patatas con tocino ibérico
Sustituye la mantequilla por tocino fundido en tu puré de patatas. Mezcla bien con la leche, sal y un poco de queso. El resultado es un puré con un toque ibérico que está de escándalo.
8. Tortilla de patatas con tocino de jamón
Cuando frías las patatas para la tortilla, añade la mitad del tocino troceado. El resto lo puedes usar para rociar la tortilla cuando la saques de la sartén.
9. Chicharrones caseros de tocino ibérico
Corta el tocino en trocitos pequeños y fríelos en una sartén. Cuando estén crujientes, tienes unos chicharrones perfectos para picar o para añadir a ensaladas.
10. Sofrito base con tocino de jamón
El mejor sofrito para guisos empieza con tocino de jamón fundido. Añade cebolla, ajo, pimiento... y tienes una base de sabor que levanta cualquier plato.
Cómo conservar y aprovechar el tocino del jamón correctamente
Unas cuantas cosas que debes tener en cuenta:
No quites toda la grasa al empezar el jamón
La grasa protege la carne y evita que se seque. Si lo retiras todo de golpe, el jamón se va a resecar más rápido. Ve quitándolo poco a poco conforme vayas cortando.
Descarta el tocino amarillento (rancio)
Ya te lo he dicho antes, pero lo repito porque es importante. Si el tocino tiene un color amarillo, tíralo. Está rancio y va a tener mal sabor.
Guarda el tocino en un recipiente hermético
Si tienes tocino que no vas a usar en el momento, guárdalo en un recipiente hermético en la nevera. Aguanta varios días sin problema.
Consume el tocino con moderación
Aunque el tocino del jamón ibérico tiene grasas saludables, sigue siendo grasa. Tiene unas 250 calorías por cada 100 gramos. Consúmelo con cabeza, como parte de una dieta equilibrada.
Conclusión: del cerdo se aprovecha todo, incluido la grasa
La grasa del jamón ibérico no es el enemigo que te han hecho creer. Es parte esencial del sabor del jamón, tiene propiedades nutricionales buenas (si viene de un ibérico de bellota) y se puede aprovechar en un montón de recetas.
La próxima vez que cortes jamón, no lo tires. Prueba alguna de las ideas que te he dado y verás cómo le sacas partido.
Creo que es todo. Pasa buena tarde.
Maxi Portes // Jamón del bueno