Para saber si el jamón ibérico está seco, es fundamental tener en cuenta el aspecto exterior e interior de la pieza.
Si observas el tocino exterior y la parte interna del jamón sabrás (sin necesidad de abrir la pieza) si estás ante un jamón ibérico que ya se ha secado o no.
Son tres comprobaciones muy sencillas las que hacen los maestros jamoneros y que a partir de ahora puedes hacer tu.
Te las cuento.
La primera es inspeccionar a simple vista la cara interior del jamón, en esa zona es donde antes se deshidrata el jamón durante la curación y es la que nos va a “chivar” si ese jamón esté seco o si por el contrario su punto de curación será el ideal.
La parte interior para que sepas identificarla es la que tiene el hueso que sobresale, no la que es de tocino. Esa parte tiene que tener un color marrón o amarillo, a veces negro por el moho de la curación, de buen aspecto limpio y brillante. Si en vez de eso tiene un tono opaco y sin brillo, es probable que esté seco.
En la parte contraria, la del tocino debe tener brillo, un buen jamón ibérico de bellota brilla a temperatura ambiente. Si no tiene ese brillo, es que le falta jugosidad y puede estar seco en el interior.
Una vez hecha la primera comprobación visual, pasamos al tacto. Hay que tocar dos zonas que son claves en el jamón para saber si está en su punto o no.
La textura de un jamón ibérico que está bien curado es esponjosa y responde a la presión.
Con un dedo, aprieta justo debajo de la caña y luego en la babilla, si al hacer presión está duro o notas mucha resistencia y no se hunde un poco, ese jamón está duro.
En la foto he dibujado las dos zonas en las que (sin abrir el jamón) puedes saber si un jamón va a estar duro o en su punto.
La “fluidez” del tocino, otro punto clave para detectar si un jamón ibérico está seco.
El jamón ibérico en su proceso de curación o secado empieza a perder la humedad en la zona de la corteza, después el tocino va perdiendo la humedad lentamente. Por eso es que la segunda parte que hay que revisar al tacto del jamón es en el tocino.
Si el tocino está duro, el jamón va a estar duro. No porque lo diga yo, si no porque el tocino está compuesto en su mayor parte de grasa y tu textura es fluida, nunca dura.
Por eso el segundo punto y más crítico que tenemos que tocar es el tocino. Un buen jamón ibérico al pasar el dedo hunde su tocino y luego recupera. Si no recupera, no estamos ante un buen jamón. Y si está duro y el dedo no se hunde o ofrece mucha resistencia, estamos antes un jamón seco, muy seco.
Así es como tiene que ser (en vídeo) la textura del tocino de un jamón.
Bien.
Estos han sido los aspectos a tener en cuenta antes de abrir el jamón pero…
Una vez abierto, ¿como podemos saber si está seco un jamón?
Pues observando el olor, el color, el corte y el sabor.
El olor y el color se detecta rápido cuando un jamón ya está seco y rancio. No hace falta nada más que ver en los primeros cortes si el tocino está amarillo en la parte interior o si el jamón está muy oscuro, eso no falla.
Un tocino amarillo en el exterior es normal pero si no va a tono blanco/rosa en el interior es que algo falla.
El olor de un jamón seco es intenso, incluso un poco tirando a rancio.
En el corte lo podrás ver por la resistencia la cuchillo. Cuando cortas un jamón en su punto, el cuchillo se desliza suave. En un jamón ibérico seco, el cuchillo se queda atrancado y tienes que hacer fuerza para moverlo. La fibra se seca en exceso y se pone más duro aún. La textura es recia, nada suave.
Y para terminar, lo más importante, el sabor.
El sabor de un jamón seco es salado, el agua se ha ido y ha dejado sólo la sal en la carne. En boca es duro, no se deshace en el paladar como un jamón ibérico en su punto de curación que es una delicia para cualquiera.
Dicho esto, es cierto que la calidad del jamón depende no solo de si está seco o no, sino también de otros factores como el tipo de cerdo, la alimentación, su denominación de origen y el tiempo de curación.
Creo que es todo.
Maxi Portes // Jamón del bueno.
