Para saber si un jamón ibérico está seco no hace falta abrirlo: se mira la cara interior de la pieza, se aprieta con el dedo debajo de la caña y en la babilla, y se comprueba que el tocino se hunde y recupera. Si la cara interior está opaca, la carne no cede a la presión y el tocino está duro, ese jamón está seco. Una vez abierto lo delatan el color oscuro, el olor rancio, el cuchillo que se atranca y un sabor salado y recio.
Son tres comprobaciones muy sencillas, las que hacemos los jamoneros en el secadero, y a partir de ahora las puedes hacer tú. Te las cuento.
Primera: mirar la cara interior
La cara interior del jamón, para que sepas identificarla, es la que tiene el hueso que sobresale, no la del tocino. Es la zona que antes se deshidrata durante la curación y la que nos va a «chivar» si ese jamón está seco o si su punto de curación es el ideal.
Esa parte tiene que tener un color marrón o amarillo, a veces negro por el moho de la curación, de buen aspecto, limpio y brillante. Si en vez de eso tiene un tono opaco y sin brillo, es probable que esté seco.
En la cara contraria, la del tocino, también debe haber brillo: un buen jamón ibérico de bellota brilla a temperatura ambiente. Si no tiene ese brillo, le falta jugosidad y puede estar seco por dentro.
Segunda: apretar con el dedo
Hecha la comprobación visual, pasamos al tacto. La textura de un jamón ibérico bien curado es esponjosa y responde a la presión. Con un dedo, aprieta justo debajo de la caña y luego en la babilla. Si al hacer presión está duro, notas mucha resistencia y no se hunde un poco, ese jamón va a estar duro.
En la foto he dibujado las dos zonas en las que, sin abrir el jamón, puedes saber si va a estar duro o en su punto.
Tercera: la fluidez del tocino
El jamón, en su proceso de curación, empieza a perder la humedad por la corteza y después el tocino la va perdiendo lentamente. Por eso la otra zona que hay que revisar al tacto, y la más importante, es el tocino.
Si el tocino está duro, el jamón va a estar duro. No porque lo diga yo, sino porque el tocino es casi todo grasa y su textura es fluida, nunca dura. Un buen jamón ibérico, al pasar el dedo, hunde su tocino y luego recupera. Si no recupera, no estamos ante un buen jamón. Y si está duro y el dedo no se hunde o ofrece mucha resistencia, estamos ante un jamón seco, muy seco.
Así es como tiene que ser, en vídeo, la textura del tocino de un jamón.
Una vez abierto, ¿cómo se sabe que está seco?
Observando el olor, el color, el corte y el sabor.
El olor y el color se detectan rápido cuando un jamón ya está seco y rancio. No hace falta nada más que ver en los primeros cortes si el tocino está amarillo por la parte interior o si la carne está muy oscura. Eso no falla. Un tocino amarillo por fuera es normal, pero si no va a tono blanco o rosado hacia dentro es que algo falla. El olor de un jamón seco es intenso, incluso un poco tirando a rancio.
En el corte lo verás por la resistencia al cuchillo. Cuando cortas un jamón en su punto, el cuchillo se desliza suave. En un jamón seco se queda atrancado y tienes que hacer fuerza para moverlo: la fibra se ha secado en exceso y se ha puesto todavía más dura. La textura es recia, nada suave.
Y para terminar, lo más importante, el sabor. El de un jamón seco es salado: el agua se ha ido y ha dejado solo la sal en la carne. En boca es duro, no se deshace en el paladar como un jamón ibérico en su punto de curación, que es una delicia para cualquiera.
Dicho esto, la calidad de un jamón no depende solo de si está seco o no, sino de otros factores: el tipo de cerdo, la alimentación, el origen y el tiempo de curación. Un jamón seco puede venir de un cerdo magnífico que se curó de más o que se guardó mal en casa.
Por qué se seca un jamón empezado y qué puedes hacer
Un jamón empezado se seca por el aire. Cada corte deja carne al descubierto, y si no la tapas, si pasa calor o si tardas meses en terminarlo, se va deshidratando por fuera hacia dentro. La defensa es sencilla: tapar el corte con el propio tocino que retiraste al abrirlo, cubrirlo con un paño de algodón, tenerlo en un sitio fresco y lejos de la cocina, y cortar con cierta regularidad. Lo explico con más calma en el post de cuánto dura un jamón ibérico.
Si ya se te ha secado, no vuelve a estar como el primer día, pero tiene arreglo parcial: retira la capa más reseca antes de cortar, corta lonchas muy finas y lo que esté demasiado duro pásalo a taquitos para la cocina, que en un guiso o en un caldo da un sabor que no imaginas.
Preguntas frecuentes
¿Se puede comer un jamón seco?
Sí. Seco no quiere decir malo: es un jamón que ha perdido demasiada agua y está duro y salado, pero se come. Otra cosa es un jamón pasado, con olor agrio o a podrido y textura pegajosa; ese no.
¿Cómo recuperar un jamón que se ha secado?
Del todo no se recupera. Retira la capa seca de la superficie, corta lonchas muy finas, tapa siempre el corte con el tocino y un paño, y lo que esté muy duro úsalo a taquitos en cocina.
¿Un jamón seco es lo mismo que un jamón muy curado?
No. Un jamón con mucha curación en buenas condiciones y con grasa sigue estando jugoso y se deshace en boca. Un jamón seco es el que ha perdido el agua de más, porque se curó en exceso para la grasa que tenía o porque se conservó mal.
¿Cómo saber si un jamón va a estar bueno antes de comprarlo?
Con las tres comprobaciones de este post: cara interior brillante, carne que cede al dedo bajo la caña y en la babilla, y tocino que se hunde y recupera. Y mirando el precinto y la vitola, que te dicen la categoría: lo tienes en el post del etiquetado del jamón ibérico.
¿Por qué se ha secado mi jamón empezado?
Por el aire, el calor o el tiempo. Un corte sin tapar, una cocina caliente o un jamón que se tarda meses en terminar acaban igual. Tapa el corte con su tocino, ponlo en un sitio fresco y córtalo con regularidad.
Creo que es todo.
Maxi Portes // Jamón del bueno
