Guía definitiva de jamón ibérico 2024: Elige bien tu jamón en base a esto.
¿Qué es (y qué no es) un jamón ibérico?
El jamón ibérico es uno de los productos más representativos de nuestra gastronomía, y también uno de los más apreciados por su sabor, aroma y textura.
Y cómo no, por esos momentos de felicidad que nos dejan disfrutar de un buen jamón ibérico.
Pero también es cierto que no todos los jamones ibéricos son iguales, y que es un sector bastante opaco que comparte la información que le conviene y del que no muchos saben en realidad.
Es un producto del que sinceramente, en ocasiones se habla de oídas.
El hecho de que haya diferentes factores que influyen en la calidad y características de un jamón hace algo difícil conocer todos los detalles acerca de este producto.
Así que con esta guía sobre jamón ibérico voy a despejar las dudas y aportar un poco de luz por si quieres saber elegir un buen jamón.
Un jamón ibérico es el producto que obtenemos a través del salado y secado de las patas traseras de los cerdos de raza ibérica. Estos cerdos se caracterizan por tener una mayor capacidad de infiltrar grasa en el músculo, lo que les confiere una carne más jugosa y sabrosa.
Esa grasa que se infiltra es lo que disfrutamos en forma de veta, las partes blancas que puedes ver en la siguiente foto y cualquier jamón.
La raza ibérica es autóctona de la península ibérica y se ha adaptado a su entorno natural, donde se alimenta de bellotas (en la época de montanera), pastos y otros recursos de la dehesa.
Sin embargo, no todos los cerdos ibéricos son de bellota o puros 100% ibéricos. También existen cruces con otras razas y cerdos que no se engordan en libertad, si no que se crían en granjas a base de pienso. Especialmente esos se suelen cruzar con la raza Duroc, que es una raza más productiva y rentable.
Por eso, desde el 2014 todos los jamones que se vendan y etiqueten como ibéricos deben tener en la etiqueta obligatoriamente el porcentaje de pureza racial del animal.
¿Qué significan las etiquetas, precintos o crotales que llevan los jamones ibéricos?
Como consumidores, antes del 2014 era difícil saber realmente qué tipo de jamón estabas comiendo. Así que el ministerio de agricultura decidió sacar una nueva clasificación para los jamones, paletas y lomos ibéricos con idea de aclarar un poco el origen de cada pieza, y ya de paso proteger la raza ibérica frente a los cruces.
El sistema es un poco enrevesado y puede crear todavía más confusión, por eso voy a explicar de manera sencilla cómo hay que leer las bridas o etiquetas que puedes encontrar en cualquier jamón ibérico.
Cada brida oficial de ASICI (que es la entidad encargada de llevar el control de las piezas) debe llevar toda la información necesaria.
La brida o precinto es un plástico único para cada pieza, no se puede cambiar, ni modificar.
Pues buen, esta brida de la norma de calidad del ibérico tiene toda esta información:
- El producto: Jamón o paleta, no hay más.
- Alimentación: Depende de lo que haya comido el cerdo los últimos meses de vida será de bellota o de cebo.
- Raza: Puede ser 100% o ibérico. La raza es, junto con la alimentación, lo más importante de la etiqueta. El tipo de alimentación puede (fácil) multiplicar el precio de un jamón x4. La raza no tanto, pero sí es cierto que un jamón 100% ibérico sea de la calidad que sea es más caro que uno 50% ibérico.
- La norma.
- El logo de la entidad.
Voy a desgranar parte por parte toda la información con la que se clasifican hoy los jamones y paletas ibéricas.
La clasificación racial
Hay tres tipos de clasificación por raza. Un cochino puede ser ibérico o estar mezclado en diferentes porcentajes.
- Ibérico 100%: Tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada. Es decir, se encuentran inscritos en el libro genealógico y son puros de raza.
- Ibérico 75%: La madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico. El padre viene de una madre de raza ibérica y de un padre Duroc.
- Ibérico 50%: La madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza Duroc.
El porcentaje de pureza racial influye en la calidad del jamón. Cuanto mayor sea, mayor será la finura del cerdo y su exclusividad, aumentando el precio y la intensidad del sabor.
A más pureza, más curación y más precio, eso es así.
Ahora vamos con el segundo factor que interviene en la clasificación de un jamón.
El tipo de alimentación
Con alimentación nos referimos a la que ha recibido el cerdo durante su vida.
Antes de entrar en detalle, es importante que sepas esto ya que muchos se confunden. Un jamón es de bellota o no lo es. No es posible porcionar la bellota, no existe el 50% de bellota.
Un jamón 50% ibérico de bellota no ha comido menos bellota que un 100% ibérico de bellota.
Si tuvieras que llevarte una idea de esta guía es esa, que un cerdo come bellota o no, pero no come bellota al 50%. El porcentaje sólo se aplica sobre la raza, nunca sobre la alimentación.
Sigo.
Como iba diciendo, según su alimentación hay tres clases o tipos de calidades dentro del jamón ibérico:
Jamón de bellota
Es el jamón procedente de cerdos que han sido alimentados con bellotas y pastos durante la época de montanera, que es el periodo entre octubre y marzo en el que los cerdos campan libres por las dehesas.
Estos cerdos deben engordar al menos 46 kilos durante este tiempo y tener un peso mínimo al sacrificio de 160 kilos. El jamón de bellota es el más valorado por su calidad organoléptica, ya que tiene una grasa más fluida, aromática y saludable.
Jamón de cebo en campo
Es el jamón procedente de cerdos que se han alimentado de pienso pero en semilibertad. Estos cerdos deben tener una densidad máxima de un animal por cada 100 metros cuadrados y un peso mínimo al sacrificio de 144 kilos. El jamón de cebo en campo tiene una calidad inferior al de bellota, pero superior al de cebo.
Este tipo de jamón es algo peculiar, y es que la norma deja un vacío en que se puede tener una parte del recinto mínimo necesario con techo. Mucha gente hace así un cerdo casi de cebo en un recinto pequeño y la calidad no es la misma, aunque se le otorgue el precinto verde y la denominación de cebo de campo.
Jamón de cebo
Es el jamón procedente de cerdos que han sido alimentados exclusivamente con pienso compuesto por cereales y leguminosas. Estos cerdos se crían en naves o cebaderos, donde disponen de dos metros cuadrados por animal. El peso mínimo para el sacrificio es de 115 kilos. El jamón de cebo tiene una calidad inferior al resto, ya que su grasa es más dura, blanca y menos aromática.
También es cierto que aunque sea de menor calidad, también lo es en precio, si no existiera esta calidad no habría jamones ibéricos para todos los bolsillos. Por ejemplo, en las grandes superficies podemos encontrarlos sobre 100€ la pieza más o menos.
Para identificar el tipo de alimentación del cerdo hay que fijarse en el color del precinto y en la etiqueta que debe acompañar de forma obligatoria cada jamón:
La etiqueta es diferente en cada casa, cada fabricante o secadero pondrá la suya con su marca y sus datos, pero el precinto es común para todos.
- Precinto negro: Indica que el jamón es de bellota 100% ibérico.
- Precinto rojo: Indica que el jamón es de bellota ibérico (50% o 75%).
- Precinto verde: Indica que el jamón es de cebo en campo ibérico (50%, 75% o 100%).
- Precinto blanco: Indica que el jamón es de cebo ibérico (50% o 75%).
Existe un quinto jamón del que hablaré al final del post.
La denominación de origen
Además del porcentaje racial y del tipo de alimentación, hay otros factores que influyen en la calidad del jamón ibérico como pueden ser el tiempo de curación, el clima, la salazón, el secado y el envejecimiento. Estos procesos pueden variar según la zona geográfica y el método de elaboración de cada productor, lo que da lugar a diferentes denominaciones de origen protegidas, que garantizan el cumplimiento de unos requisitos mínimos de calidad y trazabilidad.
Algunas de las más denominaciones de origen más conocidas son:
- Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches (provincia de Córdoba).
- Jamón Ibérico D.O.P. Guijuelo (provincia de Salamanca).
- Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura (provincia de Badajoz y Cáceres).
- Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo (provincia de Huelva).
Cada una de ellas tiene sus propias características y diferencias que las hacen especiales.
Aunque el jamón lleve el mismo precinto, cada una le aporta unos matices difernetes debido a la zona de curación. Vamos a verlos con detenimiento.
Los Pedroches
Esta DOP se encuentra en la provincia de Córdoba, en la zona norte de la Sierra Morena. Sus dehesas están formadas por encinas, alcornoques y quejigos, que proporcionan bellotas de gran calidad a los cerdos ibéricos.
El clima es continental, con inviernos fríos y veranos calurosos, lo que favorece el proceso de curación de los jamones. Los jamones de esta DOP se caracterizan por tener un color rojo intenso, un sabor dulce y delicado, un aroma intenso y una textura untuosa.
Cuenta con tres categorías de jamón y paleta con precintos de colores coincidentes con los de ASICI (como el resto de las DOP de ibérico):
- Negro: Para el jamón y paleta de bellota 100% ibérico.
- Rojo: Para los jamones y paletas de bellota 75% raza ibérica.
- Verde: Para los jamones y paletas de cebo de campo 100% o 75% raza ibérica.
Guijuelo
Esta DOP se sitúa en la provincia de Salamanca, en la comarca del mismo nombre. Sus dehesas están formadas por encinas y robles, que ofrecen bellotas de alto contenido en ácido oleico a los cerdos ibéricos.
El clima es continental con influencia atlántica, con inviernos largos y fríos y veranos cortos y suaves, lo que permite una curación lenta y natural de los jamones.
Los jamones de esta DOP se distinguen por tener un color rosado o rojo pálido, un sabor suave y aromático, un aroma persistente y una textura jugosa.
Cuenta con cuatro categorías de jamón y paleta con precintos de colores:
- Negro: Para el jamón y paleta de bellota 100% ibérico.
- Rojo: Para los jamones y paletas de bellota ibéricos (50% o 75%).
- Verde: Para los jamones y paletas de cebo de campo ibéricos (50%, 75% o 100%).
- Blanco: Para los jamones y paletas de cebo ibéricos (50% o 75%).
Son los más industriales en cuanto a elaboración y consiguen un jamón que es bastante dulce en contraste con el resto, un sabor muy suave.
Dehesa de Extremadura
Esta DOP abarca las provincias de Badajoz y Cáceres, en la región de Extremadura. Sus dehesas están formadas por encinas, alcornoques y jaras, que aportan bellotas ricas en ácidos grasos insaturados a los cerdos ibéricos.
El clima es mediterráneo continentalizado, con inviernos templados y veranos calurosos, lo que facilita el proceso de maduración de los jamones.
Los jamones de esta DOP se reconocen por tener un color rojo brillante, un sabor intenso y equilibrado, un aroma profundo y una textura firme.
Cuenta con tres categorías de jamón y paleta con precintos de colores:
- Negro: Para el jamón y paleta de bellota 100% ibérico.
- Rojo: Para los jamones y paletas de bellota ibéricos (50% o 75%).
- Verde: Para los jamones y paletas de cebo de campo ibéricos (50%, 75% o 100%).
Esta denominación tiene la mejor ganadería que existe, su dehesa y su calidad genética son dignas de admirar.
Jabugo
Esta DOP se localiza en la provincia de Huelva, en la comarca del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Sus dehesas están formadas por encinas, alcornoques y castaños, que suministran bellotas con alto contenido en azúcares a los cerdos ibéricos.
El clima es mediterráneo con influencia atlántica, con inviernos húmedos y suaves y veranos secos y cálidos, lo que propicia el proceso de secado y afinado de los jamones.
Los jamones de esta DOP se identifican por tener un color rojo cereza, un sabor complejo e intenso, un aroma envolvente y una textura sedosa.
Cuenta con dos categorías de jamón y paleta con precintos de colores:
- Negro: Para el jamón y paleta de bellota 100% ibérico.
- Rojo: Para los jamones y paletas de bellota ibéricos (50% o 75%).
Esta denominación de origen Jabugo es la más famosa ¿Quién no conoce el jamón de Jabugo?
Representa la tradición y el buen hacer de la que hoy en día (le guste o no al resto) es la cuna del jamón ibérico.
El manejo
El manejo del cerdo ibérico es el conjunto de prácticas que se realizan para la cría, alimentación, reproducción y cuidado de los cerdos de raza ibérica, que son las que marcan la diferencia.
Por 'diferencia' me refiero a aumentar la calidad de una pieza o no. Hace años, esto no era importante porque no existía la industria que hay hoy y las grandes empresas que controlan una parte importante de este sector. Pero hoy es necesario este apunte sobre el manejo.
Se distinguen dos tipos de explotación o sistema de cría y engorde de cerdos: la extensiva y la intensiva.
La extensiva se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa, que es un ecosistema formado por encinas, alcornoques y otras especies vegetales, donde los cerdos ibéricos campan en libertad y se alimentan de bellotas, hierbas y otros frutos.
La intensiva se hace en naves cerradas (llamados cebaderos) en las que con piensos compuestos por cereales y leguminosas, donde tienen un espacio limitado.
El tipo de explotación y manejo influye en el tipo de jamón que disfrutamos al final del proceso.
Hay gran diferencia en calidad, infiltración y sabor en la carne de un cerdo ibérico criado libre y uno que no.
Cuando digo gran diferencia es gran diferencia.
Los cerdos que son libres hacen mejor jamón que los que no, eso es indiscutible.
Son más caros, si, pero hay una diferencia brutal entre unos y otros.
Una vez explicado qué tipos hay, vamos a ver qué fases hay en la elaboración de un jamón. Sea de bellota o no, esto es común para todos menos la primera, que es la montanera.
Con fases de elaboración me refiero al camino que recorre un jamón desde el cerdo hasta que ya está curado y listo para ser vendido.
Las fases para hacer un buen jamón
La montanera
Antes de entrar en la explicación técnica, si tuvieras que quedarte con una idea es que la montanera es lo que diferencia un jamón de bellota del resto de jamones.
Sin la montanera no existe el jamón de bellota, por lo tanto es ese “empujón extra” que lleva al cerdo a su máximo nivel.
Vamos a ello.
La montanera es una parte esencial en la cría del cerdo ibérico, que determina la calidad y el sabor de sus jamones, paletas y lomos.
Es el periodo de tiempo en el que los cerdos ibéricos se alimentan al aire libre sólo con bellotas y pastos en la dehesa. Empieza cada año en octubre y termina en febrero con la matanza.
Durante estos meses está terminantemente prohibido suministrar algún tipo de sustento a los cerdos. Cualquier suplemento de pienso que el ganadero le proporcione supone la descalificación de esa piara o lote de la categoría de bellota.
Podrán ser jamones de cebo de campo pero nunca serán ibéricos de bellota.
La montanera es el trámite que debe pasar un cerdo para llegar ese nivel superior reservado para los mejores de entre los mejores: la etiqueta roja y la etiqueta negra.
La dehesa en la que un cerdo vive los meses de montanera es un ecosistema único formado por encinas, alcornoques y quejigos. Estos árboles son los que producen las bellotas que disfrutan los cerdos en sus largos paseos de hasta 14 kilómetros.
En esos largos paseos es donde los animales crecen mientras buscan las mejores bellotas ejercitando sus músculos y distribuyendo la grasa entre los tejidos.
Esta grasa es rica en ácido oleico, un tipo de grasa monoinsaturada que ayuda a reducir el colesterol y prevenir enfermedades cardiovasculares. El ácido oleico procede de las bellotas, que son el fruto del que se nutren principalmente los cerdos ibéricos en la montanera.
Las bellotas aportan también otros nutrientes esenciales, como vitaminas, minerales y antioxidantes naturales que hacen de sus patas un producto saludable.
Preparar un cerdo para entrar en montanera exige que tengan una edad mínima de 14 meses y un peso inicial de entre 92 y 115 kilos.
Lo pongo en kilos para que se entienda, pero en el campo sólo hablamos en arrobas y en pesetas XD. Bueno, la verdad es que en pesetas cada vez se habla menos, pero la @ no es negociable…
El peso mínimo en arrobas es de 8 a 10@.
El peso final, el que debe tener un cerdo ibérico antes de ir al matadero para que se considere de bellota es al menos de 160 a 180 kilos, que en idioma ganadero son 14@.
Pero esto no es todo, también se requiere que haya al menos una hectárea de dehesa por cada dos cerdos y que tengan buena densidad de bellota. Estos requisitos garantizan el bienestar animal y la calidad del producto final.
Estos pesos y edades mínimas se estipulan y son de obligadísimo cumplimiento para asegurar que cada cerdo está el tiempo necesario sólo comiendo bellotas.
Si el cerdo no alcanza el peso 14@ en montanera será descalificado y no alcanza la categoría de ibérico de bellota.
La montanera es un proceso tradicional y sostenible, que respeta el equilibrio ecológico de la dehesa y contribuye a su conservación.
Los cerdos ibéricos actúan como agentes naturales de limpieza y fertilización del suelo, al consumir las bellotas caídas y dejar sus excrementos. Así, evitan la proliferación de plagas y enfermedades, y favorecen la regeneración de la vegetación.
La montanera también implica un beneficio social y económico para las zonas rurales donde se practica, al generar empleo y riqueza.
En resumen, la montanera es una etapa esencial para el cerdo ibérico y le confiere el mejor alimento posible.
Eso que ves en la imagen es una dehesa: arboleda, bellota en el suelo y hierba. La hierba es importante porque los cerdos necesitan refrescarse la boca mientras comen bellotas, que algunas no son dulces.
La salazón
La salazón o salado es la primera fase en la elaboración de un jamón, sea ibérico o no.
Esto no solo le otorga su característico sabor y textura, sino que también juega un papel crucial en la calidad final.
Como decía antes, la aplicación de sal a la carne reduce la actividad microbiana y evita el crecimiento de bacterias y la posterior descomposición.
Esta fase consiste en tres pasos:
- Preparación y limpieza: Las piezas se preparan eliminando cualquier impureza o tejido no deseado, en este momento es cuando se le hace el corte en 'V' característico del ibérico.
- Salado: Durante esta etapa, el jamón se entierra con sal marina. La cantidad y duración del salado varían según el tamaño y la calidad del jamón. Lo normal es que esté enterrado en la sal un día por cada kilo de peso, es decir, un jamón de 8 kilos estará 8 días.
- Lavado: Tras el reposo en sal, cada pata se lava para eliminar el exceso de sal superficial. Luego se cuelga en el secadero, donde empieza el asentamiento.
Hay un paso intermedio pero que se está perdiendo que es el de “dar la vuelta”. Consiste en que a mitad de los días que estará la pieza en sal se levantan las piezas y las que están en la parte superior de la pila pasan abajo.
Esto es caro, se tarda un día y en muchas casas lo están dejando de hacer. A mí personalmente me gusta, es algo que hacían los mayores y no quiero que se pierda la tradición. Además ayuda a que se reparta mejor la sal.
Esta fase es la más importante en la vida de un jamón, un mal salado penaliza el resto del proceso y una mala experiencia en un futuro.
Cualquier maestro jamonero experimentado comprende la importancia de este proceso y aplican su conocimiento para lograr un equilibrio perfecto entre sabor, textura y conservación en cada pieza.
La curación
La curación es la fase en la que sucede la magia. Es esperar que transcurra el tiempo necesario para que el punto, sabor y aroma de la pieza sea el esperado.
Para mi es la fase más bonita pues conseguir un cerdo y salar un par de jamones es algo que cualquiera puede hacer, pero curar correctamente durante años una pieza sólo está al alcance de unos pocos.
Esta parte de la vida de un jamón transcurre en el secadero, un edificio de piedra y muros anchos con una parte bajo tierra (la bodega), una planta baja (a ras de suelo) y un piso superior o planta alta.
El sistema es sencillo y en mi pueblo, Cumbres Mayores - que está en la Denominación de Origen Jabugo - se sigue usando el método tradicional de curación con ventanas.
Abriendo y cerrando ventanas regulamos la temperatura y humedad interior. Con este método, es el aire de la sierra el que entra, sale y pasa entre los muros del edificio aportando ese aroma característico del jamón artesano.
El primer año cada pieza está en la planta baja, donde la temperatura es constante. Las patas que recién han salido de la sal necesitan una temperatura estable para no echarse a perder. Esos perniles aún tienen mucha humedad en el interior y si sufren un cambio brusco de temperatura se pueden poner malos.
Poco a poco con la llegada de la primavera y el verano la temperatura va subiendo lentamente hasta que llegue el frío.
En otoño con los primeros fríos se suben a la primera planta, la planta superior. Ahí ya están asentados y no se estropean si sube la temperatura en el exterior al llegar la primavera, lo que les queda es sudar durante el verano.
Que el secadero tenga esa distribución no es casualidad, cada planta tiene la orientación necesaria para que la temperatura sea la ideal en cada época del año, el maestro jamonero es el que ajusta las condiciones interiores abriendo o cerrando las ventanas en función del exterior.
El afinado
La cuarta y última fase es la más importante para que tú y yo disfrutemos de un buen jamón. Es en la que por fin se separa el grano de la paja.
Entresacamos, por textura y aroma, las mejores piezas. Lo mejor de entre lo mejor.
En la bodega se van haciendo los aparatos y reservas dependiendo del tipo de cliente y el punto de curación elegido. Si has sido cliente de esta marca, la del cerdo con capa, sabrás que cada pieza está numerada (la #001/100, por ejemplo) bien, pues esas 100 se seleccionan en esta fase.
Vivimos en un mercado en el que las necesidades de facturación y de crecimiento de algunas casas importantes les obligan a saltarse este paso y la verdad es que es una pena. Aguantar los jamones el tiempo necesario para que cada pieza encuentre el punto perfecto es importante para todo el sector ibérico.
Este afinado es clave, pues cada cerdo es diferente y no hay dos jamones iguales. En un proceso como el que te acabo de contar (que dura años) cada pieza de jamón o paleta tendrá un resultado diferente y un tiempo de afinado ajustado a su tamaño y calidad.
Las piezas de más calidad, las de bellota, necesitan un afinado en bodega natural más largo que una de recebo por ejemplo.
Bueno, pues éstas han sido las fases por las que pasa un jamón o paleta ibérica antes de estar en su punto para el corte.
Para ir terminando esta guía sobre el ibérico, sigo con la pregunta más repetida.
¿Qué jamón ibérico comprar en 2024?
Es buena pregunta, no lo niego. Pero la respuesta sólo la tienes tú. Yo, lo último que quiero es influir en tu decisión.
Esta guía está escrita desde la total imparcialidad, o eso he intentado. Así que para no influir te voy a explicar las preguntas que debes hacerte para saber si un jamón es para ti o no.
Pero antes de nada, déjame decirte que el mejor jamón no lo es por ser el más caro ni el de tal o cual marca.
Sólo los novatos compran un jamón ibérico por la marca, respeto a los que lo hacen pero no es lo ideal. Por algo tan sencillo como que cada añada es un mundo y que igual que para mí, para el resto de las casas lo importante es la mano del maestro y no tanto que el jamón sea de una marca u otra.
Tampoco nadie tiene el mejor jamón del mundo, eso es falso: En todas las casas hay jamones buenos y menos buenos. El tipo de producto y el proceso con el que se consigue llevan intrínseco que haya piezas de menos calidad que otras, es un producto natural y que por mucho que queramos no podemos controlar al 100%.
Dicho esto, vamos con la primera pregunta.
¿Cuántos sois en casa?
Sí, esa la puede responder cualquiera. Si sois más de 2 o 3 y vais a comer jamón cada día, una paleta se va a quedar pequeña.
Si por el contrario vais a disfrutar de la pieza de forma ocasional, una paleta es lo ideal.
Para familias de más de 3 o visitas, por tamaño es mejor comprar un jamón.
¿Qué uso le vas a dar?
Es posible que estés pensando que es una pregunta absurda, que no vas a comprar un jamón para jugar al tenis. Entiendo que si compras un jamón ibérico es para comerlo y disfrutarlo, pero depende.
¿Es para un evento?¿Una fiesta?¿O es para desayunos o aperitivos? A eso me refiero.
Y es que no es lo mismo comprar jamón para tu boda que para desayunar entre semana. Eso es lo que quiero explicar en este punto.
Para eventos en los que se quiere (digámoslo así) “impresionar” a los invitados y que disfruten de lo mejor, el producto ideal sería un jamón. Y además de bellota.
Para desayunos en casa, a mí personalmente me gusta más la paleta. Tiene un sabor más intenso, aunque también he disfrutado mucho de un buen jamón en una tostada.
Para tener siempre a mano una ración de buen jamón para aperitivo, cenas o resolver cualquier compromiso, el jamón de colección privada dicen los clientes que es ideal.
Por último la pregunta que sentencia la decisión: el presupuesto.
Suelo aconsejar que antes de comprar un jamón tengas un presupuesto en mente ¿De cuánto no podemos pasarnos? Y en base a eso hacer la elección correcta. Encontrar la mejor calidad dentro de ese límite. Así no te vas a equivocar.
Cuando algún amigo me pregunta qué jamón es el que mejor se adapta a sus necesidades, esa es la conclusión a la que llegamos.
Tipos de jamones: características y diferencias
Jamón 100% ibérico de bellota
Este tipo de jamón de bellota no es para ti si te gustan los sabores suaves y no quieres ni necesitas invertir 400€ o 500€ para disfrutar de un jamón en casa.
Si no te gusta el tocino en exceso.
Necesitas una destreza media alta en corte a cuchillo de este tipo de jamón para aprovechar los matices que hay en su interior.
Presentar cada loncha en el plato con la proporción ideal de tocino/magro para que en boca sea un espectáculo.
También llamado jamón de pata negra o puro ibérico y mil nombres técnicos más donde se repite el porcentaje racial y la bellota que ha comido el cochino del que ha salido este jamón.
Por el tiempo que tarda en llegar a su punto ideal de curación para el corte, 36 meses o incluso 48 (en algunas ocasiones) y por el tipo de cochino del que se consigue este jamón, suelen ser piezas con un precio por kilo muy elevado.
Sí, he mencionado dos veces el tema del rendimiento de estas piezas, te lo explico de forma rápida y sencilla.
Con una curación tan larga, es necesario dejar un poco más de tocino exterior al perfilar el jamón en el primer paso de su elaboración, así está protegido durante su secado para que cuando lo abras no este ni seco ni duro.
Ese tocino extra que se deja a la hora de perfilar protege el magro y es el culpable de su menor rendimiento.
El rendimiento es la cantidad de lonchas o raciones completas que podemos sacar de una pieza entera una vez que lo cortamos a cuchillo.
No creas que es un tocino recio o de color amarillo, es de color rosa. Untuoso y que se funde al llegar a la boca. Bastante bueno aunque no a todo el mundo le guste.
El magro es de color oscuro y el tocino es de veta ancha, con un sabor brutal, muy intenso y que deja un largo recuerdo.
Este jamón es para ti si: Te gusta el sabor intenso y tener siempre la máxima calidad sin que importe mucho el precio final.
Las piezas de esta calidad son las que se cortan en bodas o reuniones especiales para causar buena impresión en los invitados.
De sabor muy intenso al principio y con un recuerdo largo en garganta.
Con la paleta de esta calidad pasa lo mismo, aunque el rendimiento es aún menor por tener más hueso y menos magro. Lo bueno es que eso potencia más el sabor.
La paleta de etiqueta negra la amas o la odias, no hay termino medio.
Una pieza de Paleta Ibérica de esta calidad es buena opción para disfrutar y probar el sabor del 100% ibérico de bellota con una inversión inferior a 200 euros.
Este jamón de brida negra es uno de los jamones más elegidos en formato ya cortado. Disfrutas el sabor, pero no te tienes que complicar en cortarlo (que es difícil), sólo abres el sobre y a disfrutar.
Jamón ibérico de bellota (75% o 50%) raza ibérica
Este jamón o paleta de calidad bellota con mezcla en la raza no es para ti si piensas que el jamón es peor por no ser 100% pura raza ibérica.
Si crees que lo más caro es lo mejor, no te juzgo, sólo no lo compres, este jamón no es para ti.
Esta calidad de precinto de color rojo, tiene todo lo bueno del sabor a bellota y un rendimiento mayor que el 100% ibérico por la mezcla de raza.
Por eso su precio es inferior. Necesita menos tiempo de curación y el cochino del que sale este jamón tiene un precio inferior.
Sabor de intensidad media con un recuerdo de sabor suave y muy delicado en la boca, casi dulce. Loncha de color rojo púrpura y toques de rosa.
El tocino exterior de la loncha, por el cruce racial, es menor y la mezcla de raza le aporta una mejor distribución de la veta en el interior de la pieza. Muy jugosa. Un aspecto rallado, uniforme, muy bonito.
Este jamón es para ti si: Te gusta cortar de vez en cuando en casa y los fines de semana disfrutar de un buen sabor y una copa de Rioja.
Si quieres disfrutar del sabor de un producto de máxima calidad. Con la mejor alimentación que existe para un cerdo, la bellota. A un precio contenido y con un rendimiento de 10 sobre 10.
La bellota aporta un recuerdo en la garganta y la loncha se deshace en la boca mientras impregna el paladar.
Esta opción es una compra inteligente, buen rendimiento, buen sabor que se corta fácil por que no tiene mucho tocino lateral que te frene el cuchillo.
Es uno de los preferidos para reuniones o celebraciones familiares porque se encuentran a buen precio y en tamaño XL, hasta 10 kilos.
El tiempo de curación para alcanzar su punto óptimo de corte es superior a 30 meses, hasta los 36 o 40 sin problema de dureza.
Hay paletas de esta calidad de tamaño grande, sobre los 5.5 o 6 kilos, con una buena relación sabor, peso, precio y rendimiento.
Un sabor muy equilibrado, por la infiltración de cada loncha, que se funde en el paladar.
Si sois una familia de 3 o 4, esta pieza en 5.5 kilos es ideal si no vais a cortar a diario, en ese caso, mejor jamón por tamaño.
Repito: Hay quien suele confundirse por que cree que el 50% o el 75% que incluye su denominación es que ha comido menos bellota y no es así, el porcentaje es sobre la raza, nunca sobre la alimentación.
Jamón de cebo de campo ibérico (ya sea del 100%, 75% o 50%)
Este tipo de jamón no es para ti si esperas un sabor muy intenso, de bellota y no vas a disfrutar de un buen sabor a un precio contenido y necesitas algo más.
Un jamón con muy buen balance, sabor, rendimiento y precio.
Éste jamón es para ti si: Valoras, por encima de todo, encontrar buena relación calidad precio.
De todos los tipos este, junto con el Colección Privada, es quizás el que tiene mejor equilibrio para consumo a diario en casa, para familias o si tu ritmo de consumo es alto y no quieres invertir más de 200€.
No sé si tengo que escribir esto. Pero es que he dicho que seré claro y entonces no puedo no contar esto.
Esta calidad tiene una peculiaridad importante, en la parte de su denominación “de campo”.
Hace años, los cerdos “de campo”, estaban sueltos en el campo, obvio. En cada finca se criaba en total libertad una piara.
La nueva norma pide un mínimo de una hectárea de campo por cochino y eso no es suficiente para hacer un cochino de calidad alta.
Además en la última actualización dejaron que una parte del terreno estuviera techada y entonces ya sí que se acabó la libertad de los cochinos para crecer en libertad, al reducir el espacio necesario se hacen más cochinos mientras se baja la calidad.
Yo por eso no hago jamón de esta calidad. Y ahora los vendo bajo la etiqueta de Colección Privada que tantas alegrías nos da.
En la calidad final, las reseñas de los clientes que repiten se puede comprobar. Puedes verlas aquí sin problema.
Jamón de Colección Privada
¿Qué puedo decir de este jamón?
Es la hos*ia, el mejor del mundo, el más premiado, el de más jotas, el más puro, el más dehesa, el de más montaneras, el que mejor se corta y el que siempre recordarás.
Nah, es broma.
Simplemente es el jamón que hemos hecho en la familia desde hace décadas.
Desde que tengo uso de razón es el jamón que hay en casa, el de la matanza familiar.
Este jamón no es para ti si quieres un jamón con norma. Si no te fías de un jamón de autor, o si piensas que si no tiene una etiqueta de colores te están engañando.
En ese caso ahórrate esta parte y salta directamente al siguiente punto del artículo.
Este jamón es para ti si: Eres de los que confía en el trabajo de un profesional que sabe lo que hace y que no te engaña.
Además, te garantizo la devolución del dinero si no te gusta.
Repito, este jamón no tiene colores en la etiqueta. Una vez escuché a un amigo decir que era un jamón sin vías, pero que no descarrila.
Y es cierto, es un jamón ibérico (aunque con la nueva norma no puedo ponerlo en la etiqueta así) hecho despacio. A su ritmo, sin prisas y sin buscar la rentabilidad. Simplemente disfrutando el proceso y su resultado final.
Una curación ideal y buen sabor.
Gracias al ahorro en certificaciones que no le pongo, tiene un precio muy bueno, y a cambio un sabor mucho mejor.
Es para ti, si simplemente quieres confiar en mí y disfrutar de una pieza con buena relación calidad-precio.
Aunque la verdad es que es sencillo confiar, porque si no te gusta no me lo tienes que pagar.
Jamón de cebo ibérico
Si éste es el que buscas, puedes encontrarlo en una gran superficie y elegirlo allí de marcas conocidas de consumo.
Este producto no lo elaboramos, ni lo haremos nunca.
Este tipo de jamón para que sea rentable hay que fabricarlo por miles, como en una piscifactoria pero de jamón.
En mi casa no tengo sitio como para hacer producciones grandes.
Si necesitas un precio bajo para comprar un jamón ibérico, lo mejor es comprar el de matanza familiar que es un jamón hecho a mano, cuidado en curación natural y sobre todo con sabor.
Jamón fuera de norma
Este jamón podríamos decir que es un mundo aparte y es relativamente moderno.
La norma del ibérico de la que hablamos antes tiene sus cosas buenas y también sus cosas malas. Una de ellas es que es muy estricta en cuanto al peso de la pieza, tiempos de curación y otros factores que expliqué más arriba.
Es por eso que hay muchos jamones que quedan fuera o (esto es importante) que el productor no quiere que estén en la norma y no se acoge a ésta.
La diferencia es que estos jamones fuera de norma no pueden (y si lo hacen es una falta grave) ofrecerse, venderse o publicitarse como ibéricos. De ahí el nombre “fuera de norma”.
Dentro de este tipo de jamón hay varios y como pasa en otros muchos ámbitos, no faltan los que quieren aprovecharse.
Se pueden encontrar algunas razones para estar fuera de la norma. Una de ellas, por ejemplo, para no ser igual al resto.
Si todos tenemos que hacer el jamón de x forma, durante x tiempo y con x tipo de cochino... todos hacemos lo mismo y las diferencias desaparecen.
Si todos los jamones fueran iguales, la competencia sería en precio y eso suele acabar mal.
Otra razón es el peso de las piezas. La norma del ibérico obliga a hacer un cerdo de tamaño grande, del que salen jamones de 8 a 10 kilos. Y ya sabemos que en casa ese jamón es demasiado grande, por lo que si sales de esa norma puedes hacer un cerdo más pequeño y tener jamones de 6 a 7 kilos, que es el peso ideal para familias pequeñas y medianas.
Otra razón es el precio de la certificación. Entre la empresa que certifica, el extra del matadero por poner los precintos oficiales y la burocracia desmedida que necesitas gestionar y que acompaña a cada jamón, es un coste de dinero y tiempo elevado.
Lo cierto es que se puede hacer un buen jamón fuera de norma, aunque no puedas ponerle ibérico después en la etiqueta ni venderlo como tal. Sigue siendo un jamón de calidad, aunque con dos salvedades:
- No suele haber jamón de bellota fuera de norma por menos de 350€. Algunos clientes me dicen “Maxi, he visto este jamón de 150€ que me dicen que es de bellota fuera de norma”. Pues no te lo creas, porque eso no es posible. Un jamón de bellota es caro de elaborar y nadie lo va a hacer para venderlo a menos de 350€.
- Los que aprovechan que están fuera de la norma para hacer un jamón de mierda.
Esto es así y es un problema para los que hacemos jamón fuera de norma e intentamos hacerlo bueno. Quedarte fuera de la norma te da libertad para hacer un jamón mediocre o malo y luego venderlo como fuera de norma sin más. Hay jamones de muy baja calidad en ese apartado que salen al mercado sobre los 80/120€.
Al fin y al cabo, como en todos los sectores y negocios siempre habrá el que se aproveche de los resquicios que dejan las leyes.
En nuestra mano está el ser serios con el cliente y que su satisfacción quede por encima de cualquier norma impuesta.
Bueno, pues creo que has llegado al final de esta guía sobre jamón ibérico.
Ha sido un placer pasar a palabras esta información que rondaba mi cabeza sobre el proceso, la actualidad y tipos de jamón.
Como he dicho en algunos sitios, mi trabajo no es convencerte de que me compres a mí el jamón, eso puedes hacerlo o no, me da igual.
Mi trabajo es poner toda la información posible a tu disposición y que elijas el ibérico que más se adapte a tus necesidades, gusto y presupuesto.
Ahora si que es todo.
Pasa buen día.
Maxi // Hago jamón.