La calidad organoléptica es el conjunto de características sensoriales que se perciben a través de los sentidos al interactuar con un alimento o producto.
Por ejemplo, cuando las abuelas hacen un puchero, ese olor que impregna la cocina y ese sabor intenso del “cuchareo” son puras características organolépticas.
Pero aquí no hablamos de recetas o cocina, aquí hablamos de jamón ibérico de bellota y este tema cobra una relevancia excepcional debido a la rica y compleja experiencia sensorial que este producto proporciona.
Por calidad organoléptica en el jamón entendemos la combinación de factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en el sabor, aroma, textura, color y apariencia de cada una de las lonchas que vamos a sacar en el corte de la pieza.
En resúmen, podemos decir que es de lo que vamos a disfrutar/degustar en cada loncha.
Antes de seguir, déjame que te diga una cosa importante sobre este tema, aunque son muchos factores los que influyen en la calidad organoléptica de cada pieza, desde el cerdo y alimentación hasta el proceso de curación lo más importante es la conservación de la pieza o del sobre loncheado.
El jamón es un producto que se oxida rápido y que pierde las propiedades en poco tiempo. Seguro que alguna vez has visto el típico plato de jamón que se queda seco al rato de haberse cortado.
Es por eso que es importante conservar la pieza entera o un sobre ya cortado de la forma correcta.
Los básicos son mantener tapada con su propio tocino la zona de corte y en el caso del sobre al vacío tenerlo en lugar fresco y seco o en la nevera.
Una vez abierto el sobre debes acabarlo en el momento, si lo guardas se quedará seco y perderá sus propiedades. Por lo tanto no tendrá sabor.
En el lomo ibérico por ejemplo este proceso es más rápido, al poco de cortar un lomo la lonchas se secan y los extremos se levantan arruinando la textura.
Ahora vamos a ver cada uno de los aspectos importantes que intervienen en las propiedades organolépticas de los perniles.
- El aspecto visual juega un papel primordial en la calidad organoléptica. El color de la carne y la grasa pueden variar desde tonos más oscuros hasta tonos más claros, dependiendo del grado de infiltración de grasa y de la edad del jamón. El color rojo intenso en la carne es un indicador de un buen equilibrio entre el contenido graso y la maduración de la pieza.
- El aroma del jamón ibérico es otro componente esencial de su calidad organoléptica. Al cortar una loncha fina, el aroma debe ser profundo y evocar notas de nuez, hierbas, especias y un matiz característico de la dehesa. El olfato juega un papel crucial en la anticipación de la experiencia de degustación y puede influir en las expectativas del sabor.
- La textura del jamón ibérico es una de sus características más distintivas. La infiltración de grasa en la carne confiere una textura jugosa y suave que se deshace en la boca, permitiendo que los sabores se liberen gradualmente a medida que se mastica. La grasa fundente es un componente esencial de la experiencia sensorial, ya que aporta suavidad y sabor al producto.
- El sabor es el aspecto más emblemático de la calidad organoléptica del jamón ibérico. El perfil de sabor puede variar desde sabores intensamente dulces y salados hasta matices más suaves y ahumados, influenciados por la alimentación del cerdo y el proceso de curación. La interacción entre la grasa y la carne crea una amalgama de sabores que persisten en el paladar después de cada bocado, dejando una impresión duradera y compleja.
En resumen, la calidad organoléptica del jamón ibérico abarca una gama completa de sensaciones sensoriales que se experimentan al observar, oler, saborear y sentir el producto.
Es el resultado de un conjunto de procesos artesanales y una materia prima seleccionada.
Creo que es todo.
Maxi // hago jamón
