Hace unos años (antes de la llegada de la nueva norma de calidad del ibérico), todos los jamones eran ibéricos.
No importaba si eran de un cerdo ibérico 100% o de un cerdo cruzado, todo era ibérico y se dividían en jamones de bellota y jamones no de bellota.
Bien.
Desde que entró en vigor la nueva norma del ibérico que regula el mercado de elaboración y cría del ibérico todo cambió.
El gobierno a través de esa norma protege el término ibérico y sólo se puede usar bajo una serie de condiciones concretas.
Vale, y ahora ¿que hacemos con el resto? con lo que no cumple esas condiciones específicas. Pues cada fabricante le pone un nombre.
Cada casa lo bautiza como mejor le parezca. Hoy en día el más extendido es:
Jamón de autor o fuera de norma
Se denomina jamón de autor o jamón fuera de norma que se elabora siguiendo la tradición de cada secadero o marca.
Es un término creado con el objetivo de hacer una distinción dentro de la gama de jamones que no cumplen la norma del ibérico.
Pero que pasa, que hay "jamones fuera de norma" y "jamones fuera de norma".
Hoy se está aprovechando ese refugio legal para vender cualquier tipo de jamón que no está bajo la regulación del ibérico.
Es respetable cualquier forma de venta pero un jamón que se haya cuidado bien y se haya secado correctamente durante años en secadero natural no puede ser similar del resto de jamones de autor que se ven por ahí de 70/80€ y que no tienen nada de calidad.
Como siempre digo, hacer un jamón no es fácil y por menos de 150€ es imposible hacer un buen jamón. Le llames de jamón de autor o no.
En mi caso, el que hago fuera de norma se llama Jamón de Colección Privada.
Es todo.
Pasa buena tarde.
Maxi Portes // Hago jamón.
