La salazón o salado es la primera parte en la elaboración de un jamón, sea ibérico o no.
Es un sistema muy antiguo, que empezaron los fenicios y que consiste en enterrar la pieza en sal para quitar la humedad y así conservar el producto más tiempo.
Esto no sólo le otorga su característico sabor y textura, sino que también juega un papel crucial en la calidad final.
Como decía antes, la aplicación de sal a la carne reduce la actividad microbiana y evita el crecimiento de bacterias y la posterior descomposición.
Esta fase consiste en tres pasos:
- Preparación y limpieza: Las piezas se preparan eliminando cualquier impureza o tejido no deseado, en este momento es cuando se le hace el corte en V característico del ibérico.
- Salado: Durante esta etapa, el jamón se entierra con sal marina. La cantidad y duración del salado varían según el tamaño y la calidad del jamón. Lo normal es que esté enterrado en la sal un día por cada kilo de peso, es decir, un jamón de 8 kilos estará 8 días.
- Lavado: Tras el reposo en sal, cada pata se lava para eliminar el exceso de sal superficial. Luego, se cuelga en el secadero donde empieza el asentamiento.
Hay un paso intermedio pero que se está perdiendo que es el de “dar la vuelta”.
Dar la vuelta es que a mitad de los días de sal se levantan las piezas y las que están en la parte superior de la pila pasan abajo. Esto es caro, se tarda un día y en muchas casas lo están dejando de hacer.
A mi personalmente me gusta, es algo que hacían los mayores y no quiero que se pierda la tradición. Además ayuda a que se reparta mejor la sal.
Esta fase es la más importante en la vida de un jamón, un mal salado penaliza el resto del proceso y una mala experiencia en un futuro.
Cualquier maestro jamonero experimentado comprende la importancia de este proceso y aplica su conocimiento para lograr un equilibrio perfecto entre sabor, textura y conservación en cada pieza.
Uno de los detalles que no se comentan en ningun post es la importancia de que la sal este trabajada. Eso significa que la sal debe tener una temperatura y humedad constante. La temperatura ideal depende de cada saladero ya que no todos funcionan igual, podemos decir que es sobre 4 grados.
Y la humedad debe ser alta, la sal no trabaja bien si esta seca.
Hacer mal la salazón puede tener consecuencias negativas en la calidad en estos casos.
- Exceso de sal: Si se aplica demasiada sal o el proceso de lavado no es correcto, el jamón podría resultar excesivamente salado, lo que afectaría negativamente su sabor y ese problema no tiene arreglo.
- Falta de sal: Por otro lado, una cantidad insuficiente de sal en el proceso de salazón podría llevar a una mayor actividad bacteriana y a una menor conservación del producto. Además, afectaría la textura y el sabor del jamón.
- Distribución desigual: Si no se distribuye la sal de manera uniforme, pueden surgir áreas con más salinidad que otras, lo que afectaría la homogeneidad del sabor y la textura. Habiendo por esto algunos jamones que tienen zonas de textura “chiclosa”.
Esto es uno de los problemas que se puede matizar con el uso de conservadores en el jamón, ayudan a que la sal haga mejor su trabajo y se reparta mejor por toda la pieza.
En resumen, el proceso de salazón en el jamón ibérico es un paso fundamental que influye en su sabor, textura, conservación y calidad general.
Un salado adecuado garantiza un producto de alta calidad, mientras que errores en este proceso pueden afectar negativamente la experiencia gastronómica y la durabilidad del jamón.
Los maestros jamoneros y productores experimentados comprenden la importancia de este proceso y aplican su conocimiento para lograr un equilibrio perfecto entre sabor, textura y conservación en cada pieza de jamón ibérico que llega a nuestras mesas.
