La papada ibérica es una pieza única y exclusiva que se encuentra entre el cuello y la mandíbula del cerdo.
Tiene forma triangular y se usa para dar un extra de sabor y elevar recetas. Creo que el cocinero que la puso de moda fue Ferran Adriá.
Pieza de papada antes de cortar.
En España a este corte se le llama Papada, pero hay un tipo de papada que no es ibérica muy famosa que es el Guanciale. Este tipo se hace en Italia y es muy conocida pues con ella se hacen los auténticos espaguetis carbonara.
¿Cómo se elabora la papada ibérica?
La papada ibérica se entierra en sal y se deja curar durante meses. Nada más.
No hay más secretos ni más elaboración que esa. Sal y tiempo.
¿Cuales son las características principales de la papada?
Es un corte apreciado por su sencillez y porque esconde una fina veta de magro muy veteado de sabor muy intenso.
La textura de esta pieza es increíble y cambia cuando se pone sobre una base con temperatura. Desaparece al tacto con el calor y se deshace.
Se popularizó en los años 90 cuando los grandes chef la incluyeron en sus platos. Hasta ese momento era una pieza desconocida.
¿Qué diferencias hay entre la papada y la panceta ibérica?
Aunque a simple vista puedes confundirlas, la papada ibérica tiene forma de triángulo y la panceta es rectangular. La panceta suele tener el formato del bacon que se le pone a las hamburguesas.
La papada es una pieza que no se cocina y más pequeña que la panceta, a diferencia de la panceta esta se coloca a modo de velos encima de diferentes platos.
A mi, la preparación que más me gusta es cortada muy fina, como una lámina transparente, sobre un huevo frito. Esa receta para mi no tiene rival, pero todo es cuestión de gustos.
Valor nutricional de la Papada ibérica:
La papada ibérica tiene un alto contenido graso y calórico. Por cada 100 gramos puede contener estos valores nutricionales.
- Valor energético: 2388,03 kJ / 568,58 kcal
- Grasa: 57,47 g (de las cuales 25,57g son saturadas)
- Proteínas: 12,84 g
- Sal: 11,71 g
Es un producto no muy saludable si se consume en grandes cantidades, pero lo habitual es utilizar entre 3 o 4 gramos de papada en cada plato, no más. Por lo que en esas proporciones, no hay problema.
En resumen, la papada es un producto especial, por su sencillez y textura untuosa que casi se derrite al tacto.
Hoy en día es difícil de encontrar porque de cada cerdo sale muy poca cantidad y casi toda esta reservada para restauración de ahí que sea una pieza tan exclusiva.
Creo que es todo.
Pasa una buena tarde.
Maxi Portes // papada de la buena.
