Se ha escrito mucho sobre jamón ibérico. De cómo cortarlo, del etiquetado y de mil historias más, pero hay poca información sobre cuáles son las partes de un jamón ibérico.
Porque el jamón, si es bueno, está bueno en general. Pero dentro de un mismo jamón no todas las partes son iguales ni tampoco saben igual, cada una tiene sus matices.
En concreto, un jamón tiene 5 partes: la maza, la babilla, la punta, el jarrete y la caña.
Hoy te explico cuál es cada zona, y lo mejor y peor de cada una de ellas. Puedes echar también un vistazo rápido a esta imagen para ubicarlas:
Bien, pues la primera parte, como no puede ser de otra forma, es la más grande, la más vistosa, la principal y la más fotografiada en cada corte: la maza.
La maza
La maza es la parte más grande y jugosa del jamón ibérico. Se encuentra en la parte superior de la pieza, siendo la zona más ancha y con mayor infiltración de grasa. Esa infiltración es lo que llamamos veta.
Esta grasa es clave para darle al jamón su característica jugosidad y untuosidad. Al cortar la maza, se obtienen lonchas finas con un equilibrio perfecto entre magro y grasa, lo que resulta en un sabor suave, delicado y profundo.
Sabor: El sabor de la maza es suave y delicado, con notas dulces que provienen de la grasa infiltrada. Es la zona ideal si quieres una experiencia más equilibrada en cuanto a textura y sabor.
Lo mejor: La maza es la parte más apreciada del jamón debido a su gran cantidad de carne y veteado. Además, al tener buena infiltración de grasa, las lonchas son jugosas y sabrosas.
Lo peor: Si no se consume adecuadamente o no se protege bien tras cada corte, puede secarse con facilidad debido a su tamaño. Es importante cubrirla bien con un paño o film transparente para mantener su frescura.
La babilla
La babilla se encuentra en la parte opuesta a la maza. Es una zona más estrecha y menos carnosa, lo que significa que tiene menos grasa infiltrada. Esto afecta tanto a su textura como a su sabor, haciéndola una parte más seca pero con un gusto más concentrado.
Sabor: A diferencia de la maza, el sabor de la babilla es más intenso debido a la menor cantidad de grasa. Esto hace que sea ideal para aquellos que prefieren el jamón con un toque más fuerte y menos graso.
Lo mejor: La babilla es perfecta para quienes disfrutan de sabores más potentes y menos grasos. Además, al ser una zona menos jugosa, puede durar más tiempo sin perder sus cualidades si se conserva correctamente.
Lo peor: La falta de grasa hace que esta parte tienda a secarse rápidamente si no se corta bien o se deja expuesta mucho tiempo al aire. Por ello, es importante consumirla con cuidado para evitar que pierda su calidad.
La punta
La punta es la parte trasera del jamón, cercana al hueso. Esta zona tiene una alta concentración de grasa, lo que le otorga un sabor muy intenso y profundo. Aunque no tiene tanta carne como otras partes del jamón, la mezcla entre carne y grasa en esta zona es muy apreciada por los amantes del sabor fuerte.
Sabor: El sabor de la punta es muy intenso debido a la gran cantidad de grasa que se acumula en esta zona. Las lonchas cortadas aquí suelen ser más sabrosas y tienen un toque ligeramente salado.
Lo mejor: Para quienes disfrutan del sabor profundo del jamón ibérico, la punta es una auténtica delicia. La combinación entre carne magra y grasa proporciona una experiencia gustativa rica y persistente.
Lo peor: Puede resultar demasiado grasosa para algunos paladares, especialmente si prefieren partes más magras como la babilla o la maza.
El jarrete
El jarrete es la parte cercana a la pezuña donde el hueso se une con el resto del jamón. Esta zona tiene poca carne pero está rodeada por tejido fibroso y tendones. Aunque no es ideal para cortar lonchas finas debido a su dureza, el codillo tiene un sabor muy sabroso gracias a estar cerca del hueso.
Sabor: El codillo tiene un sabor concentrado gracias a su cercanía al hueso, lo que lo convierte en una excelente opción para guisos o para hacer tacos pequeños.
Lo mejor: Es perfecto para aprovechar en guisos o caldos por su potente sabor. También se puede cortar en trozos pequeños para disfrutarlo como aperitivo en tacos gruesos o para incorporar a recetas.
Lo peor: La carne del jarrete o codillo suele ser dura y fibrosa, por lo que no es adecuada para quienes prefieren lonchas finas o texturas suaves.
La caña
Finalmente, tenemos la caña, que es la parte más cercana a la pezuña del jamón. Esta zona tiene muy poca carne y está rodeada por piel dura. Aunque no suele consumirse directamente como las otras partes del jamón, sí se utiliza mucho en caldos o guisos debido a su intenso sabor.
Sabor: La caña tiene un sabor muy fuerte debido a su proximidad al hueso, lo que le da un toque especial cuando se utiliza en preparaciones culinarias.
Lo mejor: Es ideal para aprovechar en caldos o guisos donde se busca un sabor profundo e intenso.
Lo peor: no se puede comer como tal, hay que hacer un caldo con ella.
Para terminar, te dejo algunas recomendaciones sobre el corte de cada una de las diferentes partes del jamón.
Recomendaciones sobre el corte de cada parte del jamón
Lo voy a intentar resumir en unos pocos puntos para que te pueda servir como breve guía sobre cómo cortar cada parte del jamón ibérico para maximizar su sabor y textura cuando empieces a cortarlo en casa:
- Maza: Se recomienda cortar lonchas finas en sentido perpendicular a las fibras musculares para obtener una textura suave y jugosa.
- Contramaza / babilla: Al ser una zona más curada, es importante cortar lonchas finas y pequeñas para evitar que resulten demasiado secas.
- Punta: Se aconseja cortar lonchas pequeñas debido a la alta concentración de grasa y sal en esta zona, lo que puede resultar abrumador si se corta en porciones grandes.
- Codillo y jarrete: Lo ideal es cortarlos en tacos pequeños o utilizarlos en guisos, ya que su dureza no permite obtener lonchas finas con facilidad.
Es todo.
Espero que conocer cada zona te ayude a disfrutar más de cada pieza de jamón a partir de ahora.
Maxi Portes // jamón del bueno.
