En este post voy a explicar como hay que empezar un jamón ibérico en casa, es sencillo y así lo hacen los cortadores profesionales.
Esta guía es válida para abrir cualquier pieza de jamón independientemente de que sea de bellota o sea un jamón del súper.
Vamos a ello. ¿Por dónde empiezo?.
Lo primero, es colocar el jamón.
Antes de empezar el corte, lo primero que debes saber es cómo se coloca el jamón en el soporte jamonero o tabla de cortar para que no sea mueva durante el corte y no haya riesgo de que te lleves un corte.
*Cualquier jamonero es suficiente, no es necesario uno caro, con que sujete la pieza y se mueva poco es suficiente.
Mi recomendación es que lo pongas con la pezuña hacia arriba. Si no sabes cómo es la pezuña hacia arriba, mira la foto que hay más abajo.
Aprieta bien fuerte los tornillos de la tabla, la pieza no se debe mover.
Una vez que lo tienes colocado, vamos a ver el sitio exacto en el que hacer el primer corte.
Para ello basta con que encuentres en tu jamón, la zona que estoy señalando en la foto. A mitad de la pata, en la zona dura de corteza hay una protuberancia que esta encima de la línea de puntos, se llama corvejón.
Vale.
¿La has encontrado ya en tu jamón? Pues seguimos.
Dos dedos por debajo, haz un corte en diagonal hacia delante, ese es el primer corte. Puedes seguir la línea de puntos amarillo en tu jamón.
En este primer corte ¿Hay algún paso importante que no deba perderme? ¿O algo que deba saber?
Sí, debes saber que este es el corte más importante que vas a hacer hasta que acabes el jamón.
Es importante porque de hacerlo bien o no, depende que desperdicies jamón o no.
Ese corte con el cuchillo de sierra, sale mejor porque la corteza está dura y un cuchillo de hoja lisa puede resbalar o rebotar y que el corte acabe en tragedia.
El segundo paso es limpiar o desabrigar el jamón. Retirar el tocino exterior amarillo y la corteza más dura.
¿Hasta dónde hay que pelar o desabrigar el jamón?
Lo ideal es quitar corteza y tocino exterior hasta donde vayas a consumir, si te pasas quitando corteza exterior y tocino se va a secar en exceso y no lo disfrutarás las próximas veces que quieras cortar.
Tienes que retirar el tocino exterior y el interior que este de color amarillo, nada más.
Si no te gusta que las lonchas tengan mucho tocino blanco, siempre puedes quitar más tocino y si te gusta su sabor pues dejas un poco más y listo.
La limpieza exterior la haces a tu gusto, no hay nada escrito sobre eso más que retirar el amarillo.
En cualquier caso, con retirar lo amarillo es suficiente, si dejas de lo amarillo te sabe la loncha a rancio y estropea la experiencia.
Hay una moda que se está extendiendo ahora entre los profesionales que es hacer una línea en el tocino para que quede el corte más estético. A mi me parece que no es necesario, pero si te gusta, hazlo.
Si has seguido estos dos pasos, ya sabes cómo empezar un jamón ibérico en casa y lo que te queda es disfrutar.
Creo que es todo.
Te mando un saludo.
Maxi Portes // Hago Jamón.
Si quieres verlo en vídeo, es aquí:
