Un jamón de piscifactoría es un jamón ibérico hemos de forma industrial, sin ventanas.
Aunque no me gusta la palabra “democratizar”, en este caso la voy a utilizar porque es la que mejor explica lo que ocurrió.
Antes de seguir quiero aclarar que no uso el término piscifactoría como algo despectivo, lo uso porque creo que crea una imagen que explica muy bien este sistema de producción de jamón ibérico.¿Qué es un jamón ibérico “de piscifactoria” o industrial?
Un jamón elaborado de forma industrial es un jamón que se elabora en secaderos artificiales, sin ventanas. En estos secaderos el proceso de elaboración esta informatizado y se hace con cámaras de frío/calor que simulan las temperaturas del exterior para que los jamones se vayan secando/curando a un ritmo constante.
Este sistema ayuda a conseguir en 24 meses y un día un jamón curado. Es sencillo. Si quitamos el clima de la ecuación de elaboración de ibéricos, lo que queda es homogeneidad y seguridad de que en X días tienes una pieza terminada.
Los que hacemos jamón de curación natural estamos en manos del clima y abriendo y cerrando ventanas. Eso retrasa mucho la curación aunque aporta matices en el sabor y hace que cada jamón sea diferente.
¿Qué beneficios tiene este sistema de curación de jamón ibérico de forma industrial?
Por mucho que queramos en la elaboración tradicional de secadero con ventanas no podemos conseguir que todos los jamones se curen al mismo ritmo y a mínimo coste. Si viene un invierno húmedo y mucho calor en verano, la curación se retrasa. Eso supone más meses de curación y un precio mayor.
Pues esta ha sido la explicación de lo bueno y lo malo de un jamón ibérico de piscifactoría o industrial.
Es todo.
Maxi // Hago jamón
