Jamón de piscifactoria. ¿Qué es? Y por que es importante para todos.

Jamón de piscifactoria. ¿Qué es? Y por que es importante para todos.

Un jamón de piscifactoría es un jamón ibérico hemos de forma industrial, sin ventanas.

Aunque no me gusta la palabra “democratizar”, en este caso la voy a utilizar porque es la que mejor explica lo que ocurrió.

Antes de seguir quiero aclarar que no uso el término piscifactoría como algo despectivo, lo uso porque creo que crea una imagen que explica muy bien este sistema de producción de jamón ibérico.

¿Qué es un jamón ibérico “de piscifactoria” o industrial?

Un jamón elaborado de forma industrial es un jamón que se elabora en secaderos artificiales, sin ventanas. En estos secaderos el proceso de elaboración esta informatizado y se hace con cámaras de frío/calor que simulan las temperaturas del exterior para que los jamones se vayan secando/curando a un ritmo constante.

Este sistema ayuda a conseguir en 24 meses y un día un jamón curado. Es sencillo. Si quitamos el clima de la ecuación de elaboración de ibéricos, lo que queda es homogeneidad y seguridad de que en X días tienes una pieza terminada.

Los que hacemos jamón de curación natural estamos en manos del clima y abriendo y cerrando ventanas. Eso retrasa mucho la curación aunque aporta matices en el sabor y hace que cada jamón sea diferente.

¿Qué beneficios tiene este sistema de curación de jamón ibérico de forma industrial?

  • El primero es el precio. Gracias a ese tipo de producción y la mejora en eficiencia se consigue un precio realmente bajo.

    Por mucho que queramos en la elaboración tradicional de secadero con ventanas no podemos conseguir que todos los jamones se curen al mismo ritmo y a mínimo coste. Si viene un invierno húmedo y mucho calor en verano, la curación se retrasa. Eso supone más meses de curación y un precio mayor.

  • La segunda es el sabor. Si, el sabor. Al tener todo informatizado y medido al milímetro a la vez que se quita de la ecuación el clima los matices desaparecen. Los jamones se curan con la sal justa y todos por igual. Un sabor uniforme, muy suave.
  • La tercera es la homogeneidad en el punto de curación. Un jamón hecho de esta forma tan controlada y artificial consigue una curación homogénea y que todas las piezas tengan al cumplir los dos años la misma curación.
  • Y por último y para cerrar esta lista, es la seguridad a la hora de vender. Para cualquier fabricante es importante tener una regularidad en cuanto a calidad de sus piezas y como pasa con el sabor, si hacen todo informatizado y siempre medido de la misma forma hay muy poca variación de un jamón a otro.
  • Pues esta ha sido la explicación de lo bueno y lo malo de un jamón ibérico de piscifactoría o industrial.

    Es todo.

    Maxi // Hago jamón

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    maxi portes maestro jamonero de vitamina jota

    ¿Quien escribe este blog?

    Hola, soy yo.

    Me llamo Maxi Portes y hace algunos años que vivo de hacer jamón.

    En este blog comparto cada semana información sobre este mundo tan complejo.

    Lo hago por que escribir me ayuda a seguir aprendiendo.

    Bueno, ya has llegado al final de la página. Antes de que te vayas quiero decirte algo.

    Si tuvieras que quedarte con algo de esta página, creo que debería ser con esto:

    Sé que comprar un jamón por internet es un acto de fe, y lo que yo te diga, importa poco. Lo que importa es que recibas el jamón que lo pruebes y te guste.

    Además no tengas prisa por comprar un jamón ibérico de este nivel porque es algo que no se hace todos los días y que aunque los que compran aquí repiten (y sus amigos y familiares también) es mejor mirar y comparar que este no tiene porque gustarte a ti.

    Creo que es todo.

    Te mando un saludo.

    Maxi Portes // Hago jamón.

    Pd: por último te dejo (si quieres) un regalo.

    ¿Un regalo? Si, un libro por si quieres saber más sobre este confuso mundo como es el del ibérico.

    Para recibirlo, pones tu email aquí debajo y te lo envío gratis.

    Si no quieres entrar tampoco pasa nada, no ponas tu correo y tan amigos.

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