Para saber si un jamón es 100% ibérico de bellota hoy en día (por suerte para ti) sólo tienes que fijarte en el etiquetado.
Desde la entrada en vigor de la nueva norma del ibérico en el año 2014, todos los jamones que quieran poner 100% ibérico y bellota en su etiqueta deben seguir un estricto control de etiquetado y respetarlo.
Eso aplica también al término pata negra. La norma de calidad que creó el ministerio protege al jamón de bellota casi como si fuera un lince ibérico. Y hasta cierto punto es normal, porque es uno de los productos más exquisitos y apreciados de la gastronomía española.
Dicho esto, lo lo primero que hay que saber es que el jamón ibérico 100% de bellota procede de cerdos de raza ibérica pura, que se han criado en libertad en las dehesas, alimentándose de bellotas y otros recursos naturales durante la época de la montanera. Estos cerdos tienen unas características genéticas que les permiten infiltrar grasa en el músculo, lo que le da a sus piezas un sabor y una textura únicos.
Estos cerdos libres y puros de raza que se crían en total libertad son auténticos atletas (aunque no lo parezca porque siempre están gorditos) su cuerpo está preparado para dar largos paseos por la dehesa. Son verdaderos andadores de fondo.
Una cosa curiosa de este tipo de raza es que su genética está hecha para vivir en la dehesa y almacenan muy bien la grasa y por eso están tan buenos los jamones luego.
Como decía antes para garantizar la calidad y la trazabilidad del jamón ibérico 100% de bellota, existe una normativa que regula su etiquetado y las diferentes denominaciones de origen.
Cada pieza debe llevar un precinto o crotal de color negro, que indica que se trata de un jamón de bellota 100% ibérico.
Pero además del etiquetado, hay otras formas de reconocer antes de comprar un jamón gourmet ibérico 100% de bellota a simple vista o al gusto.
Estas son algunas de las claves que te pueden ayudar a que no te den gato por ibérica de bellota a la hora de comprar un jamón de esta categoría.
- La forma de la pata: El jamón ibérico 100% de bellota tiene una pata muy alargada y estilizada, con una caña fina y una pezuña desgastada por los paseos que hace el cerdo en la dehesa. La pezuña es negra, peso ideal del jamón ronda entre los 6 y los 8,5 kg.
- La grasa: El jamón ibérico 100% de bellota tiene una grasa blanca, rosa y suave, que se funde al tacto y al paladar. Esta grasa está infiltrada en el músculo, formando una especie de “Y” o “V”. La grasa es rica en ácido oleico, que le da al jamón sus propiedades saludables para el corazón.
- El color: El jamón ibérico 100% de bellota tiene una carne más oscura que otros tipos de jamón, con un tono rojo vino o cereza. El color se debe a la alta concentración de mioglobina, una proteína que transporta el oxígeno a las células musculares.
- El aroma: El jamón ibérico 100% de bellota tiene un aroma intenso y penetrante, que se aprecia al acercarse a la pieza o al cortarla. El aroma se debe a los compuestos volátiles que se forman durante el proceso de curación, que puede durar entre 36 y 60 meses.
- El sabor: El jamón ibérico 100% de bellota tiene un sabor exquisito e inconfundible, con matices dulces, salados y afrutados. El sabor se debe a la alimentación del cerdo a base de bellotas, que le aportan azúcares y antioxidantes naturales.
Estos son los aspectos esenciales para que puedas identificar si estás ante un auténtico jamón 100% ibérico de bellota.
Creo que es todo, si con estos trucos no sabes identificar antes de comprar una de estas exclusivas piezas yo ya no sé..
Maxi Portes // Jamón del bueno.
