Un buen salchichón ibérico se reconoce por cuatro cosas: un picado fino y parejo con la grasa repartida en puntitos, una tripa natural, un aroma a pimienta negra y a bodega, y una etiqueta que diga de que calidad es el magro utilizado en la mezcla.
Te cuento cómo lo miro yo, que hago embutido y lo afino en bodega, para que sepas qué mirar antes de pagar.
¿Qué es un salchichón ibérico?
Es un embutido de carne de cerdo ibérico picada fina, aliñada y curada. Lo que lo separa del chorizo es el aliño: el chorizo lleva pimentón y el salchichón, pimienta. El mío lleva un picado muy fino con ajo, orégano, pimienta negra, nuez moscada y sal; en algunas zonas se le añade también un poco de vino pero a mi no me gusta pues añade sulfitos.
¿Cómo se ve un buen salchichón al cortarlo?
Mira primero la loncha. El picado tiene que ser fino y parejo, sin trozos grandes ni huecos, y la grasa repartida en puntitos blancos por toda la loncha, no en manchas ni en bolsas. Si la loncha se desmorona al cortarla o se pega al cuchillo, algo no ha ido bien en la curación.
¿Importa la tripa?
Importa. La tripa natural se curva y se pega al embutido a medida que se afina, y eso se nota al cortar. La piel puede llevar una fina capa blanca, que es normal en un embutido curado de verdad. La tripa no se come: se retira antes de cortar, igual que hago yo cuando te lo envío en sobres.
¿A qué tiene que oler y saber?
A pimienta negra y a bodega, con un toque de ajo al fondo. En boca, un sabor dulce y largo que se queda un rato. Si la especia lo tapa todo, o si huele a ahumado sin haber estado cerca de un humo, desconfía. Un salchichón bueno sabe a ese sabor de antes, a cuando las cosas se hacían de otra manera.
¿Qué miro en la etiqueta?
Primero, qué cerdo es: si pone ibérico, que diga también la raza y la alimentación, como en cualquier otro producto del cerdo ibérico. Después, la lista de ingredientes: cuanto más corta, mejor. Si es larga y está llena de nombres que no usarías en tu cocina, mira con cuidado antes de comprarlo.
¿Y el mío?
Mi salchichón 100 % ibérico de bellota lleva los mejores cortes del cerdo con un picado fino, va a tripa natural y se afina en secadero natural, sin prisa. Lo tienes en sobre loncheado de 80 gramos, en media pieza y en pieza entera, siempre envasado al vacío. Vuelve a la tienda en noviembre; si quieres que te avise, déjame tu correo en la caja «Avísame» de la página de embutido.
Maxi // Hago jamón.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el chorizo y el salchichón?
El aliño. El chorizo lleva pimentón, que le da el color rojo y un toque ahumado; el salchichón lleva pimienta, y por eso es más claro y de sabor más suave.
¿Se come la tripa del salchichón?
No. Se retira antes de cortar. En los sobres que envío ya viene sin ella.
¿Cómo se conserva el salchichón en casa?
Lo ideal es la nevera, aunque aguanta en la despensa si es fresca. Una vez abierto, ponle un film transparente en la zona de corte para que no se seque, y evita el papel de plata, que se arruga y deja pasar aire. Sácalo un rato antes de servirlo para que se atempere.
¿Cuánto cuesta un salchichón ibérico de bellota?
El mío sale a 5 € el sobre de 80 gramos, 17 € la media pieza y 27 € la pieza entera.
¿Cuándo vuelve a la tienda?
En noviembre. Si quieres que te avise, déjame tu correo en la caja «Avísame» de la página de embutido.
