La primera vez que abrí un jamón tenía 14 años. Mi padre puso la pieza en el jamonero, me dio el cuchillo y se quedó mirando. No me dijo por dónde empezar. Ni cómo colocarlo. Quería ver qué hacía yo solo. Lo puse al revés, metí el cuchillo de cualquier manera y saqué unas lonchas que parecían chuletones de Ávila. Hoy llevo más de veinte años abriendo jamones y lo que más me sorprende es que la mayoría de la gente sigue cometiendo ese mismo error del primer día. El problema no es la habilidad con el cuchillo. Es que nadie te explica cómo empezar un jamón antes de que lo toques.
¿Qué jamonero y qué cuchillos necesitas?
Un jamonero que no se mueva, y dos cuchillos: uno largo y flexible para las lonchas, otro corto y rígido para limpiar. Nada más. Lo demás es esnobismo innecesario.
Da igual que tu jamonero sea de madera o de metal, de 15 euros o de 150. Lo único que importa es que cuando pongas el jamón encima y aprietes, la pieza no se mueva ni un milímetro. La mordaza tiene que agarrar bien la pezuña, la tabla tiene que ser ancha para que no se desestabilice, y la base necesita algo de peso para no bailar en la encimera. De tipos, los de tornillo lateral con mordaza fija son los más fiables para casa: aprietas y te olvidas. Los de pinza se ven menos pero si son baratos sueltan la pezuña cuando menos te lo esperas. Y si te puedes permitir uno giratorio, mejor todavía, sobre todo quienes coméis más paleta que jamón.
Un consejo que no vas a leer en ningún otro sitio. Si tu encimera es de mármol o de cualquier superficie pulida, pon un trapo húmedo debajo de la base del jamonero. Parece una tontería hasta que te patina con siete kilos encima y el cuchillo en la mano. A mí me ha pasado y no tiene ninguna gracia.
Antes de cortar, pruébalo. Pon el jamón, aprieta y empuja la pieza con las dos manos, fuerte. Si se mueve, no cortes: aprieta más. Los accidentes con cuchillo jamonero no vienen de no saber cortar, vienen de un jamón que se mueve cuando no debería. He perdido la cuenta de la gente que me ha escrito diciéndome que se cortó, y cuando le pregunto qué pasó siempre es lo mismo: el jamón se movió.
Si tu jamonero no sujeta bien, sobre todo si es barato o viejo con la rosca gastada, hay arreglos reales antes de tirarlo. Un trapo de cocina doblado entre la madera y la pata hace milagros, aumenta el agarre y evita que resbale. También ayuda una goma antideslizante debajo de la base, de las que se ponen bajo las alfombras, para que el jamonero no patine sobre la mesa. Y puedes apretar un poco más los tornillos, pero sin pasarte, que si fuerzas mucho la rosca se acaba jodiendo y entonces sí que tienes un problema. Si nada de esto funciona, hay jamoneros decentes por 25-30 euros. No hace falta gastarse un dineral: lo que tienes que mirar es que la base sea estable, que las pinzas o brazos aprieten de verdad sin aflojarse solos, y que el agujero de la pezuña tenga buen diámetro para tu jamón, ni muy grande que quede suelto ni muy pequeño que no entre. Los jamoneros giratorios y basculantes están muy bien para quien corta ocho jamones al día en un bar, pero para cortar uno cada pocas semanas en casa, con uno normalito vas sobrado.
Si no tienes jamonero y te han regalado la pieza, hay opciones. Puedes sujetarla con la mano contra una tabla de cortar grande: no es lo ideal porque pierdes estabilidad y te cansas enseguida del brazo, pero con cuidado y despacio se puede hacer. Puedes comprarte uno, que por 25-30 euros te dura años. O puedes llevarlo a una tienda que te lo lonchee y envase al vacío: pierdes la gracia de cortarlo tú, pero comes el jamón igual. Lo que no recomiendo bajo ningún concepto es cortar la pieza sobre la encimera sin nada que la sujete, agarrándola como puedas. Un resbalón con un cuchillo jamonero puede acabar muy mal.
¿Por dónde se empieza un jamón: pezuña arriba o pezuña abajo?
Yo recomiendo pezuña hacia arriba, empezando por la maza. Es la cara ancha de la pata, la que tiene más carne y más grasa infiltrada: de ahí salen las mejores lonchas de toda la pieza, las más grandes y jugosas, con ese veteado que se funde en cuanto toca la lengua.
La babilla es la cara contraria. Más estrecha, más plana, pegada al hueso de la cadera. Tiene menos grasa, así que cura más rápido y queda más seca y más firme, con un sabor más concentrado y un punto de sal más marcado. Y entre medias hay más zonas: la contramaza, la punta —que para mí es de lo mejor de la pieza, aunque no lo parezca— y el jarrete, pegado a la caña, que da esos tacos fibrosos que valen oro para un guiso. Un jamón bien aprovechado se come entero, pero la decisión de por dónde empezar va de dos caras: maza o babilla.
Para colocarla, un detalle que nadie te cuenta: la pezuña tiene una parte lisa y otra más rugosa, desgastada por el caminar del cerdo. Esa parte desgastada es la suela, y es la que tiene que mirar al techo cuando empiezas por la maza.
La teoría clásica, la que llevan veinte años copiándose unos a otros, dice que si vas a tardar en acabarte el jamón empieces por la babilla, para que la maza no se seque esperando. Y que si lo vas a ventilar en pocos días, empieces por la maza. Tiene su lógica sobre el papel. Pero después de años curando jamones en Cumbres Mayores y viendo piezas empezadas en casas de clientes, te digo dónde falla: el secado no depende del lado por el que empieces, depende de cómo trates la pieza. Un jamón empezado por la maza y bien tapado con su propio tocino aguanta perfectamente uno o dos meses sin drama. Y uno empezado por la babilla y dejado al aire se te queda como una suela en dos semanas, por mucho orden correcto que hayas seguido.
Y falla en otra cosa que casi nadie dice. Un jamón ibérico bien curado lleva tres o cuatro años haciéndose. Con toda esa grasa infiltrada protegiendo la carne por dentro, un mes más en tu cocina no lo va a estropear. El miedo al secado viene de piezas flojas, con poca infiltración y curaciones cortas, que se agarrotan enseguida. Si la pieza es buena, el reloj corre mucho más despacio de lo que te han contado.
Recomiendo la maza porque es la zona agradecida para quien no corta jamón todos los días: superficie ancha, carne uniforme, el cuchillo corre plano sin encontrarse huesos a traición. Las lonchas salen grandes y vistosas desde el primer día, y eso engancha. La babilla es más puñetera, con el hueso de la cadera molestando en medio, y un aficionado que empieza por ahí se pega una semana sacando recortes feos pensando que el jamón es malo o que él es un manazas. Ninguna de las dos cosas: es que ha empezado por el examen difícil. Y hay un detalle que me importa: las primeras lonchas marcan tu opinión de la pieza entera. Si abres por la maza, lo primero que pruebas es lo más jugoso y aromático. Quiero que tu primer plato te haga cerrar los ojos, no que te deje pensando «bueno, a ver si mejora».
Dicho esto, hay casos donde empezar por la babilla sí tiene sentido. Si en casa sois una o dos personas y el jamón os va a durar tres meses o más, no tanto por el secado —que ya hemos visto que se controla tapando— sino porque a tan largo plazo la babilla recién abierta está mejor que esperando 90 días a su turno. Si te gusta el sabor intenso por encima del meloso, también: tiene su público, y no es poco. Y si ya tienes mano cortando, el orden te da bastante igual porque sabes sacarle partido a las dos caras. Lo que no tiene sentido es agobiarse con la decisión: no hay un lado incorrecto, hay uno más cómodo y otro menos, y el jamón está igual de bueno empieces por donde empieces, siempre que lo cuides.
Con la paleta el criterio es el mismo: pezuña arriba, maza primero. Al ser una pieza más pequeña se consume antes, así que esto del secado pesa todavía menos que en el jamón.
¿Cómo se empieza un jamón paso a paso?
Vamos al tajo. Lo primero es fijar la pieza en el jamonero con la pezuña hacia arriba y apretar la mordaza a fondo. Empújala con las dos manos: si se mueve, aprieta más. Un jamón suelto con un cuchillo afilado cerca es un accidente esperando a pasar.
Con la pieza fija, coge la puntilla y busca el corvejón, esa protuberancia de hueso que se nota a simple vista, donde termina la caña y empieza la zona con carne. Dos dedos por debajo, haces un corte transversal, recto, perpendicular al hueso, como marcando una frontera. Todo lo que queda por encima es zona de corte. Lo de abajo es caña y ahí no hay loncha que sacar.
Y ahora viene lo que más se hace mal: limpiar la zona de corte. Lo veo cada semana en los mensajes que nos llegan. El problema casi siempre es limpiar poco: la gente retira la corteza por encima y deja el tocino viejo amarillento debajo, y eso es lo que hace que las lonchas sepan rancias y amargas. Tienes que retirar toda la corteza dura de la zona donde vas a cortar, y debajo de ella el tocino exterior, amarillento tirando a oscuro, hasta llegar a la grasa blanca y limpia. Debajo de esa grasa aparece la carne, rosa oscura, con sus vetas de infiltración: cuando llegas ahí sabes que estás en el sitio correcto. No limpies el jamón entero de golpe, solo la zona que vas a consumir ese día o el siguiente, porque cada trozo de corteza que quitas es carne que queda expuesta al aire. Y el tocino que retires, guárdalo en un plato aparte: lo vas a necesitar después para tapar la zona de corte. Tirarlo es uno de los errores más comunes.
Con la zona limpia, cuchillo jamonero. Primero apoyas la hoja completa, recta y horizontal: si no está bien apoyada te dejas zona interior o tocino exterior en el jamón en vez de en la loncha. El movimiento es un vaivén horizontal, y solo se corta en una dirección: hacia ti. El otro movimiento, el de vuelta, es solo para coger impulso y recolocar el filo. Si cortas en las dos direcciones la loncha sale ondulada e irregular. Muñeca rígida, deja que trabaje el cuchillo, que para eso está afilado; tú solo lo guias. Esto se aprende a base de repetición, así que si quieres verlo claro antes de intentarlo, aquí tienes el vídeo con el movimiento del primer corte:
Las lonchas tienen que salir finas, no transparentes como las de un profesional con veinte años de oficio, pero finas: que al ponerlas en el plato se vea la veta de grasa infiltrada, y al acercar la nariz llegue ese punto a nuez, a campo, algo dulce y limpio. Si te llega un golpe de sal o un toque rancio, revisa la limpieza. Las primeras lonchas van a salir irregulares, siempre. Es lo normal hasta que llegas a la zona ancha donde el cuchillo tiene recorrido largo.
Seguridad, que esto no es broma
El jamón es una pieza de seis o siete kilos que estás atacando con un cuchillo afilado. No es un tomate. La dirección del corte siempre tiene que ser hacia fuera, alejándote de tu cuerpo. Nunca hacia ti, da igual lo cómodo que te resulte en un momento dado: si el cuchillo resbala y va en tu dirección, el problema es serio. La mano que no corta va siempre por encima del nivel del filo, nunca por delante. Parece obvio, pero cuando llevas un rato y te relajas es fácil que la mano baje. Si eres novato y te da respeto el cuchillo, cómprate un guante de malla, los hay por menos de diez euros. Y un detalle que parece contradictorio pero es real: un cuchillo bien afilado es más seguro que uno sin filo, porque sin filo necesitas presionar más, y presionando más es cuando resbala. Diez segundos de chaira antes de cada sesión y te ahorras un disgusto.
¿Cuándo hay que dar la vuelta al jamón?
Cuando aparece el hueso del fémur, el que cruza el jamón por dentro. No es cuestión de feeling: mientras vas cortando por la maza, en algún momento el cuchillo se va a encontrar con él, y cuando ya no puedas sacar lonchas limpias, esa es la señal. Giras la pieza, pezuña hacia abajo, y pasas a la babilla.
Ojo con un error típico aquí. Cuando el filo toca el hueso tiende a inclinarse hacia lo más blando, hacia el tocino, porque busca por donde hay menos resistencia. Y ahí mucha gente empieza a cortar de lado: nunca lo hagas. Lo que queda pegado al hueso se separa al final con cuidado, con un cuchillo de deshuesar, para taquitos y para el tercer corte. Esos taquitos son un manjar y mucha gente los tira o los ignora, un error. Y no te empeñes en seguir sacando carne una vez que ha aparecido el fémur: acabas peleándote con el hueso media hora para sacar tres gramos.
Si tienes jamonero giratorio, darle la vuelta es un momento. Si no, afloja la mordaza con calma, que la superficie con grasa resbala, pon un trapo en la encimera y ten las manos secas al girar la pieza.
¿Importa el ángulo del jamonero?
Sí, más de lo que crees, y es otra cosa que nadie te cuenta. El jamón tiene que quedarte cómodo para cortar, y eso depende de tu altura, de la altura de la mesa y de cómo te guste mover el brazo. Algunos jamoneros tienen la base inclinada de fábrica, otros son planos, y algunos te dejan ajustar el ángulo con una palanca o tornillo.
No hay un ángulo perfecto universal, hay el que a ti te funciona, y eso solo lo descubres probando. Corta unas lonchas: si tienes que forzar la muñeca o te duele el brazo a los cinco minutos, algo no está bien. Cambia la altura de la mesa, pon el jamonero más alto o más bajo, o ajusta el ángulo si tu modelo lo permite. Cortar jamón tiene que ser cómodo. Si no lo es, acabas cortando mal, te cansas antes y te frustras. Y un jamón bueno merece ser disfrutado, no sufrido.
¿Cómo se conserva un jamón ya empezado?
Tapando la zona de corte con su propio tocino cada vez que terminas. Esa capa de grasa protege de la oxidación y es el mejor conservante que existe para tu jamón. Si van a pasar varios días hasta la siguiente vez, por encima del tocino puedes poner film transparente, pero el tocino va siempre debajo: el film es un refuerzo, no un sustituto.
El jamón entero se conserva a temperatura ambiente, nunca en la nevera entero: a esa temperatura la grasa se endurece y el aroma desaparece. Busca una zona fresca de la casa, entre 15 y 20 grados, sin sol directo ni cambios bruscos. La cocina no siempre es el mejor sitio, porque los fogones suben la temperatura de golpe. Si tienes la casa muy calurosa en verano, busca el rincón más fresco que tengas, o corta más cantidad de una vez y guarda las lonchas sueltas en la nevera bien tapadas con film: esas sí aguantan unos días, pero sácalas un buen rato antes de comerlas, que frías no saben a nada.
Un jamón ibérico bien cuidado puede estar dos meses en el jamonero sin perder calidad. La clave es cortar con regularidad, un par de veces por semana como mínimo: cada vez que cortas renuevas la superficie expuesta. Los jamones que se estropean en casa son los que se abren, se cortan cuatro lonchas y no se tocan en semanas.
Lo que la gente hace mal
En el secadero vemos los mismos errores una y otra vez. El que más daño hace es no limpiar bien la zona de corte: la gente retira la corteza de forma superficial y deja el tocino viejo amarillento debajo, y ese tocino da un sabor amargo y rancio cuando se mezcla con la carne buena. Hay que llegar hasta la grasa blanca limpia, sin prisa, con la puntilla.
El segundo error es tirar el tocino que se retira al limpiar, y luego no tener con qué tapar la pieza. Guárdalo siempre en un plato aparte. El tercero es forzar el cuchillo hacia ti con fuerza en vez de dejarlo trabajar con su propio peso y filo: si fuerzas mucho acabas con el cuchillo donde no debe estar. Y el cuarto, más habitual de lo que parece, es un cuchillo sin afilar: la gente tiene uno que compró hace años y nunca le ha pasado una chaira. Sin filo necesitas presionar más, y presionando más es cuando resbala. Diez segundos de chaira antes de cada sesión cambian completamente la experiencia.
Preguntas frecuentes
¿Se puede empezar un jamón por la babilla?
Sí, se puede. Pero no es lo que yo recomiendo para empezar: la maza tiene las mejores lonchas de toda la pieza, con más carne y más infiltración. Empieza por lo bueno y deja la babilla para cuando le des la vuelta.
¿Se puede cortar por las dos caras a la vez?
Puntualmente, para una comida grande, sí. Como costumbre, no: dos caras abiertas son el doble de superficie expuesta al aire y el doble de riesgo de que se reseque. Lo normal es terminar una cara y entonces girar la pieza.
¿Cuándo hay que darle la vuelta al jamón?
Cuando aparece el hueso del fémur al cortar. Ese es el momento: cuando el cuchillo se topa con él y no salen lonchas limpias, giras la pieza y pasas a la babilla.
¿Se puede meter el jamón en la nevera una vez empezado?
Poder, puedes, pero no es lo mejor. A 3-5 grados la grasa se endurece y el aroma desaparece. Si no te queda otra, sácalo un par de horas antes de cortarlo. Lo ideal es entre 15 y 20 grados.
¿Es normal que salga moho en un jamón empezado?
Moho blanco o verdoso en la corteza es normal, señal de curación natural: se limpia con un paño y un poco de aceite de oliva. Moho sobre la carne roja con olor raro es otra cosa: retira esa capa y revisa cómo lo estás conservando.
¿Cuánto dura un jamón ibérico una vez empezado?
Si lo cuidas, entre uno y tres meses. Cortando dos o tres veces por semana en casa, llegas a los dos meses sin problema. Tapa bien con el tocino y corta con regularidad.
¿Puedo usar cualquier jamonero?
Sí, mientras sujete bien y no se mueva. Un jamonero barato que aprieta bien es mejor que uno caro que no sujeta. Compruébalo siempre empujando el jamón antes de cortar.
¿La paleta se empieza y se coloca igual que el jamón?
Exactamente igual: pezuña arriba, maza primero. La única diferencia es que, al ser más pequeña, algunos jamoneros grandes no la sujetan bien; en ese caso pon un trapo o una cuña de madera para que quede firme.
Lo que tienes que recordar
Tres cosas. Atempera la pieza 24 horas antes. Empieza por la maza con la pezuña hacia arriba, que es donde están las mejores lonchas. Y limpia bien la zona de corte, que es el error que más jamones arruina en las casas de este país. Esas tres cosas y el resto sale solo.
Y si tienes dudas mientras lo estás cortando, escríbenos. Que para eso estamos.
Maxi Portes // Jamón del bueno.
Si todavía no tienes pieza a la que hacerle esta pregunta, aquí están las mías. Criadas en la Sierra de Huelva, curadas en Cumbres Mayores. Sin prisas.
