Cortar jamón es sencillo si sabes 3 o 4 cosas básicas, y saber cuando hay que darle la vuelta al jamón, es una de ellas.
Darle la vuelta al jamón tiene su momento justo y aquí te enseño cuando es.
¿Cuándo darle la vuelta al jamón?
Debes saber que no se le puede dar la vuelta al jamón así por las buenas, que eso tiene su momento justo y que si le das la vuelta antes de tiempo vas a perder rendimiento, porque una vez que le has dado la vuelta, no hay vuelta atrás.
Lo primero que debes saber es que no importa si colocaste el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba o hacia abajo, eso ya se comentó en post anteriores y no afecta en nada, el momento es el mismo en ambos lados.
Cuando ya tienes el corte de la maza o babilla bien avanzado, irás salvando dificultades, primero un hueso, luego otro, los escalones de debajo del jarrete…
El hueso del húmero es un obstáculo insalvable. El fémur es el hueso central del jamón, lo cruza de arriba a bajo de la maza y va a aparecer justo en medio.
La señal para dar la vuelta al jamón es cuando aparezca ese hueso
El momento en el que hay que dar la vuelta al jamón lo marca el hueso central. El hueso central o fémur es el que aparece cuando vas cortando en el medio del jamón y cruza toda la pieza de arriba hasta abajo.
Es el hueso más grande que tiene el jamón y divide la cara interna del jamón de la cara externa de tocino. La cara interna es la que tiene la corteza, la parte más dura y seca y la parte externa es la del tocino, que es de textura más blanda.
Una vez que aparece ese hueso, ya toca darle la vuelta al jamón.
3 cosas que te pueden pasar si no sabes cuando toca dar la vuelta al jamón
- Pérdida de rendimiento: Si no se corta bien el jamón, terminas perdiendo producto. Cada error en el corte se traduce en una menor cantidad de jamón aprovechable.
- Lonchas no presentables: En casa puede no importar tanto, pero para cualquier cortador profesional, en eventos o restaurantes, es esencial sacar lonchas bien presentadas. Un mal corte afecta tanto la apariencia como la experiencia del cliente.
- Perder los taquitos no es una opción: La parte interna del jamón, cerca de la corteza, es la más curada. Si no giras el jamón a tiempo, acabarás con lonchas secas en lugar de aprovechar los mejores taquitos, que son más sabrosos en esta parte de la pieza.
A modo de resumen este post queda en dos fases: Cuando aparezca el hueso central, ya es hora de darle la vuelta al jamón. Y recuerda, no cortes de lado, porque ahí es donde empiezan los problemas.
Creo que es todo.
Pasa buena tarde.
Maxi Portes // jamón del bueno.
