Un jamón ibérico entero sin empezar dura entre 6 y 12 meses guardado en un sitio fresco y seco. Un jamón empezado, entre 1 y 3 meses. Y loncheado al vacío, otros 6-12 meses en la nevera. Esa es la respuesta rápida. Ahora, la realidad tiene bastantes matices porque no es lo mismo tener el jamón en un piso en Madrid en agosto que una despensa o bodega fresca en enero.
Te han regalado (o has comprado) un jamón, lo tienes ahí puesto en la cocina mirándote y tú sin saber si te va a durar un día, un mes o hasta el verano. Tranquilidad.
El jamón curado no se estropea de golpe, pero va perdiendo propiedades en casa. La grasa se enrancia poco a poco, la textura cambia y deja de ser lo que era. Si te preocupa la caducidad, que sepas que un jamón ibérico no tiene fecha de caducidad como tal... tiene fecha de consumo preferente. Y esa fecha la marcas tú con cómo lo cuides. Así que cuanto antes lo abras, mejor vas a comer.
Lo que sí cambia mucho es la situación: no es lo mismo un jamón entero colgado en la bodega que uno ya puesto en el jamonero, ni uno loncheado al vacío cerrado que unas lonchas que llevan dos días en un plato. Vamos por partes que hay tela.
Cuánto dura un jamón ibérico sin abrir
Un jamón entero que no has tocado todavía es lo más fácil de conservar. No tienes que hacer nada raro. Búscale un sitio donde no le dé el sol, que no haya calefacción cerca y que la temperatura se mantenga más o menos entre 15 y 20 grados. Una despensa, un trastero interior, una bodega si tienes la suerte de tener una. En Cumbres Mayores casi todas las casas tienen una despensa donde cuelgan los jamones y los embutidos después de la matanza, y ahí se pasan meses sin que nadie los toque. Eso es lo que tienes que intentar replicar en tu casa.
Yo en el secadero los tengo mucho más tiempo porque las condiciones son ideales, la bodega mantiene una temperatura constante todo el año y la humedad es la justa. Pero una casa normal no es un secadero. El salón tiene calefacción, la cocina sube y baja de temperatura cada vez que enciendes el horno y en verano hay pisos que se ponen a 35 grados por dentro. En esas condiciones, no te la juegues más de un año. Lo que pasa es que la gente se olvida de que el jamón sigue ahí vivo, sigue madurando, sigue cambiando. No es una lata de atún.
El típico jamón de Navidad que se abre en marzo
Esto lo veo todos los años. Llegan las navidades, alguien regala un jamón en la empresa o lo trae la suegra de no sé dónde y se queda en un rincón de la cocina esperando "el momento". Y ese momento no llega porque siempre hay algo, que si las sobras, que si enero es mes de dieta, que si febrero es corto. Y cuando por fin alguien se anima a abrirlo, la grasa exterior está amarillenta, el tocino huele a rancio y las primeras lonchas están duras y sin gracia. No está malo, se puede comer, pero ya no es lo que podía haber sido. Un jamón hay que abrirlo pronto, eso es lo primero que tengo que decir.
Cuánto dura un jamón una vez empezado
Aquí es donde viene lo importante. Un jamón empezado, puesto en el jamonero y bien cuidado, te dura perfecto entre uno y tres meses. Depende mucho de cuánto cortes cada vez, de cómo tapes el corte y de la temperatura que haya en la habitación donde lo tengas.
Yo te digo lo que hago yo y lo que funciona de verdad: cuando abres el jamón y retiras las primeras lonchas de grasa y corteza para limpiar la zona de corte, no tires esa grasa. Guárdala. Cada vez que termines de cortar, coloca esas lonchas de tocino otra vez encima del corte, cubriéndolo bien. La propia grasa del jamón es la mejor protección que existe. Hace de barrera contra el aire, evita que la carne se oxide y que se reseque. Es lo que han hecho siempre en el pueblo y sigue siendo lo que mejor funciona.
Hay gente que usa un paño de algodón, que también vale. Lo que no vale es el plástico film directamente sobre la carne. El plástico impide que el jamón respire y al final se te condensa la humedad ahí dentro y aparecen mohos que luego dan un susto innecesario.
Cuánta gente sois en casa importa más de lo que piensas
Esto es algo que la gente no tiene en cuenta y es casi lo más importante. Si vives solo y cortas un par de lonchas los domingos, el jamón te va a durar meses, sí, pero se te va a secar mucho antes de que lo termines porque la superficie cortada pasa demasiado tiempo expuesta al aire entre corte y corte. Si sois cuatro o cinco en casa y le metéis mano cada día o cada dos días, el jamón se acaba antes pero lo comes siempre en su punto porque no le da tiempo a secarse.
Un jamón de unos 8 kilos debería durarte entre 4 y 8 semanas cortándolo con regularidad. Si ves que vas a tardar más de dos meses, plantéate darle la vuelta y empezar por la babilla, que es más pequeña y la acabas antes. Así le das más vida a la maza, que es donde están las mejores lonchas. Esto ya lo cuento en el post de cómo colocar el jamón en el jamonero.
Me preguntan muchas veces si una persona sola puede comprarse un jamón entero. Poder puede, claro. Pero le recomiendo siempre que invite a gente. Que monte una cena, un aperitivo, que llame a los amigos. Un jamón hay que vivirlo, no sufrirlo.
Y si aun así se te seca, que puede pasar, no lo tires. Lo que yo le digo a todo el que me escribe con un jamón pasado de seco es que lo corte muy finito, haga tiras y lo meta en un revuelto de huevos. Es la mejor forma de aprovecharlo. Las lonchas secas sueltas que están como cartón solas no hay quien se las coma, pero en un revuelto con la grasa del jamón derritiéndose entre el huevo quedan que flipas. No es un jamón perdido, es un jamón que ha cambiado de destino.
Cuánto dura el jamón loncheado al vacío
El jamón loncheado y envasado al vacío es otra historia completamente distinta. Sin abrir el sobre te dura entre 6 y 12 meses en la nevera sin perder sabor ni textura. Eso sí, tiene que estar bien envasado y mantener la cadena de frío.
Una vez que abres el sobre tienes entre 3 y 5 días para comértelo, aunque yo me lo comería en el momento. En cuanto le entra el aire al jamón al vacío, se oxida rápido. Se oscurece, pierde ese brillo que tiene cuando lo abres y el sabor cambia. Lo que yo siempre digo es que saques el sobre de la nevera unos 20 minutos antes de comerlo, que coja temperatura y que saque todo el aroma. Pero una vez abierto no lo dejes ahí en la nevera esperando a ver qué pasa.
Yo en Vitamina Jota envaso al vacío y enviamos los embutidos partidos en mitades por un motivo muy sencillo: así puedes disfrutar de una mitad mientras la otra espera en la nevera perfecta, intacta. Lo aprendimos hace tiempo, cuando vimos que la gente abría la pieza entera y luego no le daba tiempo a comerla antes de que se empezara a pasar.
Si te sobran lonchas cortadas del jamón
A veces te pasas cortando. Lo sé porque me pasa a mí también. Tienes invitados, sacas un plato enorme y al final sobra medio. Lo mejor en ese caso es envolver las lonchas en film transparente bien apretado, presionando para que no quede aire, y meterlas en un tupper hermético de esos con pestañitas que cierran bien. A la nevera. Así evitas que se oxiden o que cojan el olor del queso o de lo que tengas por ahí. Te aguantan un par de días, pero tampoco esperes milagros.
Cuánto dura una paleta ibérica
La paleta es la hermana pequeña del jamón. Pesa menos, tiene menos grasa infiltrada y se seca antes. Donde el jamón entero te puede durar entre uno y tres meses empezado, la paleta te va a durar entre tres y seis semanas como mucho. Es así porque la pieza es más pequeña y te la vas a comer antes.
Cómo conservar un jamón ibérico en casa (y lo que no debes hacer nunca)
Meter un jamón entero en la nevera. Esto lo hace más gente de la que piensas y es un error gordo. El frío de la nevera mata la grasa, la endurece, y cuando sacas una loncha está seca y no sabe a nada. El jamón tiene que estar a temperatura ambiente, entre 15 y 25 grados. Si vives en un sitio donde en verano se ponen 35 grados dentro del piso, busca la habitación más fresca y ahí lo pones. Pero la nevera no. Nunca la nevera para la pieza entera.
Otra cosa que veo mucho es dejarlo en algún sitio donde el sol o al lado de la calefacción. Parece una tontería pero te sorprendería la cantidad de fotos que me mandan con el jamón puesto al lado de un radiador o en la terraza donde da el sol por la tarde. El calor va poco a poco derritiendo la grasa, acelera que todo se oxide y en cuestión de días tienes un estropicio.
Y lo peor de todo, peor que la nevera y peor que el sol, es el abandono. Un jamón que llevas semanas sin tocar y sin tapar. Cada vez que pases por delante y lo veas con el corte al aire, tápalo. Es un segundo y le estás alargando la vida semanas.
Si quieres profundizar en esto o si sospechas que tu jamón ya se ha pasado de seco, te dejo el post donde cuento cómo saber si un jamón está demasiado seco y qué puedes hacer.
Y si estás planteándote congelarlo porque ves que no llegas a tiempo, pásate por lo que pasa cuando congelas un jamón ibérico antes de hacerlo. También tengo un post donde cuento cómo evitar que el jamón se eche a perder con más trucos de conservación del día a día.
Creo que es todo.
Pasa buena tarde.
Maxi Portes // Maestro Jamonero
