¿Qué es una cala de hueso?
La cala es la única herramienta que tiene un maestro jamonero para saber (sin abrir el jamón) si existe algún defecto en el interior de un jamón ibérico y otros detalles interesantes.
Se fabrica a partir de un trozo de hueso inodoro para evitar transferir olores de una pieza a otra.
¿Para qué sirve usar la cala en un jamón?
La principal función de la cala es detectar olores no agradables en el interior del jamón sin necesidad de cortar lonchas.
Con experiencia, un maestro jamonero que ha "calado" más de 10.000 o 15.000 piezas puede identificar matices y aromas que ayudan a formar un criterio correcto en la selección del jamón.
Proceso de calado ¿Cúales son los puntos de calado de un jamón?
El proceso de calado implica introducir la cala con precisión de cirujano en tres sitios diferentes del jamón, cada uno sensible a imperfecciones y con una razón específica para su elección.
Primera zona: Parte superior
La primera comprobación se realiza en la parte superior del jamón, donde termina la parte dura de la piel y comienza el magro.
Segunda zona: Junto al hueso
La segunda zona de calado es junto al hueso, la más delicada. Aquí se encuentran la mayoría de los problemas del jamón, como grietas entre el hueso y la carne que pueden generar olores no agradables.
Tercera zona: La babilla
La tercera y última comprobación se hace en la babilla, donde se evalúa más el punto de curación que el aroma. La resistencia al introducir la cala indica el grado de curación de la babilla.
¿Qué aroma tiene un jamón ibérico?
El aroma es una de las partes que componen la calidad organoléptica de un jamón ibérico.
Además es curioso porque no es una ciencia cierta y varía de una partida a otra, depende del punto de curación de cada una de ellas y del proceso que hayan tenido.
La alimentación, si es bellota o cebo no afecta a su aroma. Se nota sobre todo si ha sido curada de forma natural o industrial.
La curación natural aporta unos matices que no aporta el otro sistema.
¿Por qué se hace en estos puntos y no en otros?
Lo primero porque en esas zonas junto al hueso no se sacan lonchas enteras. Si lo haces en otra de las partes, puede que la cala deje una marca y que las lonchas no sean presentables. Vamos, no creo que a nadie le guste disfrutar de un plato con lonchas que no sean perfectas.
Ojo: es importante saber que no es lo mismo 'calar un jamón' que un 'jamón con cala'.
Un jamón con cala, significa que es un jamón que durante el proceso de elaboración se ha puesto malo. Normalmente estos defectos aparecen por falta de sal. Por lo que sea el PH de la carne no es el correcto en el momento del salado y la sal no trabaja bien.
