¿Qué es la cala del jamón y para qué sirve?

¿Qué es la cala del jamón y para qué sirve?

¿Qué es una cala de hueso?

La cala es la única herramienta que tiene un maestro jamonero para saber (sin abrir el jamón) si existe algún defecto en el interior de un jamón ibérico y otros detalles interesantes.

Se fabrica a partir de un trozo de hueso inodoro para evitar transferir olores de una pieza a otra.

¿Para qué sirve usar la cala en un jamón?

La principal función de la cala es detectar olores no agradables en el interior del jamón sin necesidad de cortar lonchas.

Con experiencia, un maestro jamonero que ha "calado" más de 10.000 o 15.000 piezas puede identificar matices y aromas que ayudan a formar un criterio correcto en la selección del jamón.

Proceso de calado ¿Cúales son los puntos de calado de un jamón?

El proceso de calado implica introducir la cala con precisión de cirujano en tres sitios diferentes del jamón, cada uno sensible a imperfecciones y con una razón específica para su elección.

Primera zona: Parte superior

La primera comprobación se realiza en la parte superior del jamón, donde termina la parte dura de la piel y comienza el magro.

Segunda zona: Junto al hueso

La segunda zona de calado es junto al hueso, la más delicada. Aquí se encuentran la mayoría de los problemas del jamón, como grietas entre el hueso y la carne que pueden generar olores no agradables.

Tercera zona: La babilla

La tercera y última comprobación se hace en la babilla, donde se evalúa más el punto de curación que el aroma. La resistencia al introducir la cala indica el grado de curación de la babilla.

¿Qué aroma tiene un jamón ibérico?

El aroma es una de las partes que componen la calidad organoléptica de un jamón ibérico.

Además es curioso porque no es una ciencia cierta y varía de una partida a otra, depende del punto de curación de cada una de ellas y del proceso que hayan tenido.

La alimentación, si es bellota o cebo no afecta a su aroma. Se nota sobre todo si ha sido curada de forma natural o industrial.

La curación natural aporta unos matices que no aporta el otro sistema.

¿Por qué se hace en estos puntos y no en otros?

Lo primero porque en esas zonas junto al hueso no se sacan lonchas enteras. Si lo haces en otra de las partes, puede que la cala deje una marca y que las lonchas no sean presentables. Vamos, no creo que a nadie le guste disfrutar de un plato con lonchas que no sean perfectas.

Ojo: es importante saber que no es lo mismo 'calar un jamón' que un 'jamón con cala'.

Un jamón con cala, significa que es un jamón que durante el proceso de elaboración se ha puesto malo. Normalmente estos defectos aparecen por falta de sal. Por lo que sea el PH de la carne no es el correcto en el momento del salado y la sal no trabaja bien.

Regresar al blog
maxi portes maestro jamonero de vitamina jota

¿Quien escribe este blog?

Hola, soy yo.

Me llamo Maxi Portes y hace algunos años que vivo de hacer jamón.

En este blog comparto cada semana información sobre este mundo tan complejo.

Lo hago por que escribir me ayuda a seguir aprendiendo.

Bueno, ya has llegado al final de la página. Antes de que te vayas quiero decirte algo.

Si tuvieras que quedarte con algo de esta página, creo que debería ser con esto:

Sé que comprar un jamón por internet es un acto de fe, y lo que yo te diga, importa poco. Lo que importa es que recibas el jamón que lo pruebes y te guste.

Además no tengas prisa por comprar un jamón ibérico de este nivel porque es algo que no se hace todos los días y que aunque los que compran aquí repiten (y sus amigos y familiares también) es mejor mirar y comparar que este no tiene porque gustarte a ti.

Creo que es todo.

Te mando un saludo.

Maxi Portes // Hago jamón.

Pd: por último te dejo (si quieres) un regalo.

¿Un regalo? Si, un libro por si quieres saber más sobre este confuso mundo como es el del ibérico.

Para recibirlo, pones tu email aquí debajo y te lo envío gratis.

Si no quieres entrar tampoco pasa nada, no ponas tu correo y tan amigos.

  • Cómo colocar el jamón en el jamonero

    Cómo colocar el jamón en el jamonero

    Maxi Portes Hago Jamón

    Cortar un jamón en casa es una tarea sencilla, aunque las primeras veces parezca difícil. Lo primero que hay que hacer de forma correcta es colocar el jamón en el jamonero. Este...

    Cómo colocar el jamón en el jamonero

    Maxi Portes Hago Jamón

    Cortar un jamón en casa es una tarea sencilla, aunque las primeras veces parezca difícil. Lo primero que hay que hacer de forma correcta es colocar el jamón en el jamonero. Este...

  • El cerdo de raza Duroc: lo que debes saber

    El cerdo de raza Duroc: lo que debes saber

    Maxi Portes Hago Jamón

    El duroc, o cerdo de raza Duroc Jersey es un tipo de cerdo que sobre el año 50 importamos de los Estados Unidos de America. Historia y origen del cerdo de Raza Duroc...

    El cerdo de raza Duroc: lo que debes saber

    Maxi Portes Hago Jamón

    El duroc, o cerdo de raza Duroc Jersey es un tipo de cerdo que sobre el año 50 importamos de los Estados Unidos de America. Historia y origen del cerdo de Raza Duroc...

  • ¿Qué significa la etiqueta azul en un jamón?

    ¿Qué significa la etiqueta azul en un jamón?

    Maxi Portes Hago Jamón

    La verdad es que la etiqueta azul en un jamón o una paleta, no significa nada.  Es así, el color azul no representa a ningún tipo de jamón en la normativa actual. La...

    ¿Qué significa la etiqueta azul en un jamón?

    Maxi Portes Hago Jamón

    La verdad es que la etiqueta azul en un jamón o una paleta, no significa nada.  Es así, el color azul no representa a ningún tipo de jamón en la normativa actual. La...

  • ¿Qué diferencia hay entre el jamón cortado a máquina y a cuchillo?

    ¿Qué diferencia hay entre el jamón cortado a má...

    Maxi Portes Hago Jamón

    La diferencia entre un jamón cortado a máquina y uno cortado a cuchillo no es más que eso, la forma del corte con el que la sacamos del jamón. Hay...

    ¿Qué diferencia hay entre el jamón cortado a má...

    Maxi Portes Hago Jamón

    La diferencia entre un jamón cortado a máquina y uno cortado a cuchillo no es más que eso, la forma del corte con el que la sacamos del jamón. Hay...

1 de 4