La primera vez que abrí un jamón tenía 14 años. Mi padre puso la pieza en el jamonero, me dio el cuchillo y se quedó mirando. No me dijo por dónde empezar. Ni cómo colocarlo. Quería ver qué hacía yo solo. Lo puse al revés, metí el cuchillo de cualquier manera y saqué unas lonchas que parecían chuletones de Ávila. Hoy llevo más de veinte años abriendo jamones y lo que más me sorprende es que la mayoría de la gente sigue cometiendo ese mismo error del primer día. El problema no es la habilidad con el cuchillo. Es que nadie te explica cómo empezar un jamón antes de que lo toques.
Cómo empezar un jamón: lo que tienes que hacer antes de tocar el cuchillo
Si tu jamón viene de una tienda online y te ha llegado por agencia o lo has tenido guardado en su caja, sácalo al menos 24 horas antes de abrirlo. Que se atempere a temperatura ambiente. La grasa infiltrada necesita estar entre 20 y 24 grados para fundirse en la lengua. Ahí es cuando suelta el ácido oleico, los aromas de montanera, ese punto dulzón que tiene un buen ibérico. Con la pieza fría nada de eso aparece. Las lonchas salen mate, sin brillo y sin aroma.
El jamonero y los cuchillos
Aquí hay mucho esnobismo innecesario. Lo que necesitas es un jamonero que no se mueva. Da igual que sea de madera o de metal. La mordaza tiene que agarrar bien la pezuña. La tabla tiene que ser ancha para que la pieza no se desestabilice. Y la base necesita algo de peso para que no baile en la encimera.
Si me preguntas por tipos, los de tornillo lateral con mordaza fija son los más fiables para casa. Aprietas y te olvidas. Los de pinza es cierto que se ven menos pero si son baratos sueltan la pezuña cuando menos te lo esperas. Y si te puedes permitir un giratorio, mejor todavía.
Un consejo que no vas a leer en ningún otro sitio. Si tu encimera es de mármol o de cualquier superficie pulida, pon un trapo húmedo debajo de la base del jamonero. Parece una tontería hasta que te patina con siete kilos encima y el cuchillo en la mano. A mí me ha pasado y no tiene ninguna gracia.
Además del jamonero necesitas dos cuchillos. El jamonero largo y flexible, que hace las lonchas. Y una puntilla corta y rígida para limpiar corteza y trabajar las zonas pegadas al hueso. Nada más.
(foto de las herramientas)
Por dónde se empieza un jamón: pezuña arriba o pezuña abajo
Yo siempre recomiendo empezar con la pezuña hacia arriba. Así empiezas por la maza, que es la parte grande del jamón. La que tiene más carne, más jugosidad y más infiltración de grasa. Ahí están las mejores lonchas de toda la pieza. Si vas a abrir un jamón, lo lógico es empezar disfrutando de la mejor zona.
La babilla es la parte de atrás, más estrecha, con menos carne. Se puede empezar por ahí si quieres, pero no es lo ideal. ¿Por qué ibas a empezar por la zona que menos te va a dar?
Hay un mito muy extendido: que si vas a tardar mucho en comerte el jamón tienes que empezar por la babilla. Que si la maza se seca. Eso no es real. Un jamón bien curado, con buena cobertura grasa y buena infiltración, no se seca en casa por empezar por la maza. Ni en tres semanas ni en dos meses. Los jamones que se secan son los que están mal curados o los que no se cuidan una vez abiertos.
Después de años curando jamones en Cumbres Mayores te digo una cosa. Esa manía de empezar por la babilla "para que dure más" viene de piezas con poca grasa y curaciones cortas. En esas piezas la maza sí se resentía al estar expuesta mucho tiempo. Pero con un ibérico bien hecho no pasa. Empieza por la maza y disfruta desde la primera loncha.
Cómo se empieza un jamón paso a paso: el proceso de verdad
Vamos al tajo.
Lo primero es colocar la pieza en el jamonero con la pezuña hacia arriba y apretar la mordaza a fondo. Prueba a mover el jamón con las dos manos. Si se mueve, aprieta más. Un jamón suelto con un cuchillo afilado cerca es un accidente esperando a pasar.
Una vez fijado, coge la puntilla y haz un corte transversal a la altura del corvejón. Es esa protuberancia del hueso que se nota a simple vista, donde termina la caña y empieza la zona con carne. Ese corte lo haces perpendicular al hueso, recto, como marcando una frontera. Todo lo que queda por encima es zona de corte. Lo de abajo es caña y ahí no hay loncha que sacar.
Y ahora viene lo importante. Limpiar la zona de corte. Aquí es donde la mayoría mete la pata. Te lo digo porque lo veo cada semana en los mensajes que nos llegan. El problema casi siempre es limpiar poco. La gente retira la corteza por encima y se deja el tocino viejo amarillento debajo. Eso es lo que hace que las lonchas sepan rancias y amargas.
Tienes que retirar toda la corteza dura de la zona donde vas a cortar. Toda. Debajo de la corteza está el tocino exterior, amarillento tirando a oscuro. Ese tocino hay que quitarlo entero porque cuando se oxida tiene un sabor amargo que estropea las lonchas. Debajo aparece la grasa blanca, limpia, brillante. Y debajo de esa grasa, la carne. Rosa oscura, con las vetas de infiltración. Cuando llegas ahí sabes que estás en el sitio correcto.
Ahora bien, no limpies el jamón entero de golpe. Solo la zona que vas a consumir ese día o como mucho al día siguiente. Cada trozo de corteza que quitas es carne que queda expuesta al aire. Pero en esa zona, limpia bien. Que no quede nada de corteza dura ni de tocino viejo.
Y muy importante: el tocino que retires guárdalo en un plato aparte. No lo tires. Lo vas a necesitar después para tapar la zona de corte cuando termines. Tirarlo es uno de los errores más comunes.
Con la zona limpia, cuchillo jamonero. El movimiento tiene que ser horizontal, de vaivén, dejando que el filo haga el trabajo. La mano solo guía. Si presionas hacia abajo la loncha sale gruesa e irregular. Lo que funciona es deslizar. Ida y vuelta, suave, con ritmo.
Las lonchas tienen que salir finas. No transparentes como las de un cortador profesional con veinte años de oficio. Pero finas. Que cuando las pongas en el plato puedas ver la veta de grasa infiltrada, ese marmoleado blanco sobre el rojo oscuro. Y cuando acerques la nariz tiene que llegarte un punto a nuez, a campo, algo dulce y limpio. Si te llega un golpe de sal o un toque rancio, revisa la limpieza.
Las primeras lonchas van a ser irregulares. Siempre. No te frustres. Es lo normal hasta que llegas a la zona ancha y plana donde el cuchillo tiene recorrido largo.
Seguridad, que esto no es broma
Hay un tema que las guías se saltan y que a mí me parece importante. El jamón es una pieza de seis o siete kilos que estás atacando con un cuchillo afilado. No es un tomate.
La dirección del corte siempre tiene que ser hacia fuera, alejándote de tu cuerpo. Nunca hacia ti. Da igual lo cómodo que te resulte en un momento dado. Si el cuchillo resbala y va en tu dirección tienes un problema serio. Acostúmbrate desde el primer día a cortar siempre hacia fuera.
La mano que no corta va siempre por encima del nivel del cuchillo. Nunca por delante del filo. Parece obvio, pero cuando llevas un rato y te relajas es fácil que la mano baje. Si eres novato y te da respeto el cuchillo, cómprate un guante de malla. Los hay por menos de diez euros.
Y un detalle que parece contradictorio pero es real: un cuchillo bien afilado es más seguro que uno sin filo. Sin filo necesitas presionar más. Presionando más es cuando resbala y se desvía. Antes de cada sesión de corte, pásale la chaira. Diez segundos y te ahorras un disgusto.
Cuándo dar la vuelta al jamón
Aquí sí hay un momento concreto. No es algo difuso ni cuestión de feeling. Le das la vuelta al jamón cuando aparece el hueso central del fémur. Así de claro.
Mientras vas cortando por la maza, en algún momento el cuchillo se va a encontrar con el fémur. Es el hueso grande que cruza el jamón por dentro. Cuando eso pase y no puedas sacar lonchas limpias, es la señal. Le das la vuelta a la pieza, pones la pezuña hacia abajo y pasas a la babilla.
Lo que veo mucho es gente que se empeña en seguir sacando carne cuando ya ha aparecido el fémur. Acaban con la puntilla haciendo taquitos diminutos, peleándose con el hueso media hora para sacar tres gramos. No merece la pena. Gira la pieza cuando aparezca el fémur. Los restos pegados al hueso los sacas al final, cuando hayas terminado los dos lados.
Para esa fase final tenemos la guía de cómo cortar el hueso del jamón. Los taquitos que salen de ahí son una maravilla para cocinar.
Si tienes jamonero giratorio, darle la vuelta es un momento. Si no, toca aflojar la mordaza, sacar la pieza, girarla y volver a fijar. Hazlo con calma porque la superficie con grasa resbala. Pon un trapo en la encimera y ten las manos secas.
Cómo conservar el jamón una vez empezado
Cada vez que terminas de cortar, cubre la zona expuesta con el tocino que retiraste al limpiar. Siempre. El tocino se coloca encima de la carne tapando toda la superficie de corte. Esa capa de grasa protege de la oxidación y evita que se reseque.
Si van a pasar varios días hasta que vuelvas a cortarlo, por encima del tocino puedes poner film transparente. Pero el tocino debajo siempre. El film es un refuerzo, no un sustituto.
En cuanto a dónde tenerlo, busca una zona fresca de la casa. Entre 15 y 20 grados, sin sol directo ni cambios bruscos de temperatura. La cocina no siempre es el mejor sitio porque los fogones hacen subir la temperatura de golpe. Un salón, un pasillo interior o un comedor sin calefacción directa van bien.
Un dato que mucha gente no sabe. Un jamón ibérico bien cuidado puede estar dos meses en el jamonero sin perder calidad. La clave es cortar con regularidad. Un par de veces por semana como mínimo. Cada vez que cortas renuevas la superficie expuesta. Los jamones que se estropean en casa son los que se abren, se cortan cuatro lonchas y no se tocan en semanas. Si quieres profundizar en esto hay un post sobre cómo hacer que el jamón no se eche a perder que va al detalle.
Lo que la gente hace mal
En el secadero vemos los mismos errores una y otra vez. El que más daño hace es no limpiar bien la zona de corte. La gente retira la corteza por encima de forma superficial y se pone a cortar. Pero debajo queda el tocino viejo amarillento. Ese tocino, cuando se mezcla con la carne buena, da un sabor amargo y rancio. Hay que llegar hasta la grasa blanca limpia. Sin prisa, con la puntilla, retirando toda la corteza dura y el tocino oxidado.
Otro error muy frecuente: tirar el tocino que retiras al limpiar. La gente lo quita y a la basura. Y luego no tiene con qué tapar la zona de corte. Ese tocino es el mejor conservante que existe para tu jamón. Guárdalo siempre en un plato.
Y luego está el cuchillo sin afilar. Más habitual de lo que parece. La gente tiene un cuchillo jamonero que compró hace años y nunca le ha pasado una chaira. Sin filo necesitas presionar más. Presionando más es cuando resbala, la loncha sale gruesa y te arriesgas a cortarte. Diez segundos de chaira antes de cada sesión. Cambia completamente la experiencia.
Preguntas frecuentes
¿Se puede empezar un jamón por la babilla?
Sí, se puede. Pero no es lo que yo recomiendo. La maza tiene las mejores lonchas de toda la pieza, con más carne y más infiltración. Empieza por lo bueno. La babilla la dejas para cuando le des la vuelta.
¿Cuándo hay que darle la vuelta al jamón?
Cuando aparece el hueso del fémur al cortar. Ese es el momento. Cuando el cuchillo se topa con el fémur y no salen lonchas limpias, giras la pieza y pasas a la babilla.
¿Se puede meter el jamón en la nevera una vez empezado?
Poder puedes, pero no es lo mejor. La nevera está entre 3 y 5 grados y a esa temperatura la grasa se endurece y el aroma desaparece. Si no te queda otra, mételo, pero sácalo un par de horas antes de cortarlo. Lo ideal es entre 15 y 20 grados. Y si estás pensando en congelarlo, léete eso antes.
¿Es normal que salga moho en un jamón empezado?
Moho blanco o verdoso en la corteza es normal. Es señal de curación natural. Se limpia con un paño y un poco de aceite de oliva. Moho directamente sobre la carne roja con un olor raro es otra cosa. Eso significa exceso de humedad. Retira la capa afectada, limpia bien y revisa cómo lo estás conservando.
¿Cuánto dura un jamón ibérico una vez empezado?
Si lo cuidas, entre uno y tres meses. En los bares que cortan a diario una pieza dura entre dos y cuatro semanas. En casa, cortando dos o tres veces por semana, llegas a los dos meses sin problema. Tapa bien con el tocino y corta con regularidad.
Lo que tienes que recordar
Si quieres saber cómo empezar un jamón bien, son tres cosas. Atempera la pieza 24 horas antes. Empieza por la maza con la pezuña hacia arriba, que es donde están las mejores lonchas. Y limpia bien la zona de corte, que es el error que más jamones arruina en las casas de este país. Esas tres cosas y el resto sale solo.
Y si tienes dudas mientras lo estés cortando, escríbenos. Que para eso estamos.
Maxi Portes // Jamón del bueno.
