Bueno lo cierto es que como deber deber, no se debe empezar por un lado en concreto.
Cada uno empieza el jamón por donde quiere dependiendo de las circunstancias, del tiempo que vaya a tardar en cortarlo y de que parte prefiere disfrutar antes.
Se suele decir, o seguro habrás leído o escuchado que el jamón en casa se empieza por la parte estrecha, con la pezuña hacia abajo. Esto se recomienda cuando vas a tardar mucho en cortar el jamón para que no se quede duro o se seque esta parte de la babilla que se seca antes que el resto.
Eso es una teoría que hay y que se extendió hace tiempo y que ha llegado hasta hoy. Lo cierto es que no es así.
No existe un estudio que demuestre que un jamón ibérico (si está bien fabricado) se vaya a poner duro en casa por dos meses que tardemos en cortarlo.
Dicho esto.
Hay dos opciones:
Que se empiece el jamón por la maza (parte ancha):
Esta forma de empezarlo es con la suela de la pezuña hacia arriba, la parte rugosa.
Como ves en la foto, hay una parte recta de la pezuña del jamón y una parte desgastada que mira hacia arriba, esa es la parte rugosa la que el cerdo apoya al andar.
Esta forma de colocar el jamón es con la pezuña hacia arriba. Y así se coloca en el soporte jamonero para empezarlo por la maza. 
En esa parte del jamón, las lonchas son veteadas, dulces y anchas. Tienen buena proporción de tocino magro y son las lonchas perfectas para hacer un emplatado bonito.
Además esta zona de maza es la más sencilla de cortar.
La segunda opción:
Que se empiece el jamón por la parte estrecha:
Esta forma de empezar el jamón es con la pezuña hacia abajo.
