Esta es una de estas preguntas que no tiene una respuesta de uno u otro, ya que hay demasiados factores que influyen en esto.
Hoy te explico cada una de las diferencias para que puedas valorar si es mejor un jamón ibérico o una paleta ibérica.
Tanto la paleta como el jamón provienen de diferentes partes del cerdo. La paleta se obtiene de las extremidades delanteras del cerdo, mientras que el jamón proviene de las extremidades traseras. Esta diferencia en la ubicación anatómica tiene un impacto en la textura y sabor de estos productos.
La primera diferencia es la textura.
La paleta tiende a ser más jugosa y tierna, debido a que las extremidades delanteras del cerdo contienen más músculos trabajados, lo que resulta en una mayor infiltración de grasa y un sabor más intenso.
El jamón tiene una textura más firme y un sabor más suave, ya que las extremidades traseras del cerdo tienen músculos menos trabajados.
La segunda es los tiempos de curación.
En cuanto a la curación, tanto la paleta como el jamón pasan por el mismo proceso. Primero la de salazón y después la curación que es donde hay diferencias.
La paleta es una pieza más pequeña y la curación es más corta, a partir del primer año ya se pueden bajar a bodega y venderse con 24 meses. Yo soy partidario de embodegar tarde para que tengan ese sabor más intenso pero casi nadie lo hace así.
El jamón necesita de un proceso de curación más largo, dependiendo del tipo de jamón, la calidad y el lugar de origen puede llevarse hasta los 40 meses.
Sé que hay gente que está llevando la curación hasta los 60 meses, pero creo que es simple marketing, a partir de cierto tiempo el jamón ya sólo hace oxidarse en exceso y empeorar su sabor. Si alguien te habla de jamón de 60 meses de curación, es probable que te esté metiendo la mano en la cartera.
La tercera es la diferencia en su morfología y por tanto en el corte.
Por la forma de los músculos que componen la pieza de paleta, hay más zonas de tocino que en el jamón, ese tocino es bastante untuoso y aporta ese extra de sabor intenso. Por eso es tan buena para desayunos.
La paleta es bastante más difícil de cortar, tiene una forma más irregular y los huesos hacen unos huecos en los que hay que tener buena destreza con el cuchillo para aprovecharla bien.
La cuarta es la veta.
Si, el jamón en la zona de la maza es más ancho y tiene más vetas de tocino entreverado. A la vista una loncha de jamón tiene mucho mejor aspecto que una de paleta. La paleta es más magra, con el tocino al exterior.
Es cierto que hay paleta veteadas pero es menos común.
Y la quinta y última es el precio.
Ay el precio… siempre hay que mirar el precio antes de comprar y el de un jamón es muy superior al de una paleta ibérica. Y no es por que sí o porque nos guste cobrar más caro el jamón, es por el tamaño, tiempo de curación y rendimiento.
De un jamón de 6 kilos podemos sacar 23 raciones efectivas. Una ración efectiva es una ración bien cortada, fina y sin recortes. Nada de tocino amarillo o partes de corteza.
Y de una paleta del mismo peso (unos 6 kilos), más de 20 raciones efectivas es difícil sacar.
Esa es una de las razones de la diferencia de precio, a parte del cuidado que necesita una pieza de jamón durante 3 años es más costoso que una paleta.
Por último y para cerrar el post te dejo unas recomendaciones. Si vas a cortar cada día, no te recomiendo una paleta. Tampoco si sois más de 3 en casa pues se va a acabar pronto. En ese caso es mejor un jamón.
Ah, y otra cosa, no es cierto que la paleta sea todo hueso o tocino, eso no es así, si lo fuera no se venderían paletas y cada día se venden y muchas.
Es todo.
Maxi Portes // Hago jamón.
