En muchas ocasiones tendemos a confundir dos oficios de gran importancia en relación con el jamón: uno es el de maestro jamonero y el cortador -o maestro cortador- de jamón. Sin embargo, no se trata de la misma profesión y ni siquiera es necesario que uno tenga los conocimientos del otro o viceversa, aunque sus trabajos están profundamente ligados porque el producto es el mismo cada uno tiene una misión diferente.
¿Qué es un maestro jamonero?
El maestro jamonero es, en resumidas cuentas, el profesional dedicado a la producción y elaboración del jamón, que comprende varias etapas. Se trata de un oficio que requiere de diversos conocimientos para poder darle al producto final el aroma, la textura y, sobre todo, el sabor que merece la inversión que vas a hacer para degustarlo.
Principales funciones del maestro jamonero
Las funciones del maestro jamonero van de la mano de cada una de las etapas en el proceso de elaboración del jamón, que se pueden resumir en cinco. La selección del producto, su elaboración, estabilización y curación, además de la cala final, resultan determinantes en su calidad, por lo que merece la pena conocer el desempeño de este trabajo paso a paso:
Selección de las piezas de jamón
El primer paso en las funciones de un maestro jamonero es la selección de las piezas de jamón. Aquí hay opiniones para todos los gustos, pero para mí, es uno de los momentos clave en el proceso de producción de este alimento, ya que la materia prima tiene una gran relevancia en el resultado final, más allá del curado y el tratamiento de la carne en momentos posteriores.
Hacer bien esta selección es lo que diferencia a un verdadero maestro.
Proceso de elaboración de los jamones
Cuando hablamos del proceso de elaboración, nos referimos principalmente a la salazón de la carne, que se aplica mediante masaje y que incluye también otros ingredientes además de la sal. Este elemento es absolutamente fundamental en el sabor, el aroma y la textura del jamón cuando se pone a disposición de los consumidores, por lo que es una tarea clave para el maestro jamonero.
La estabilización como paso imprescindible
La estabilización es la siguiente etapa, y tiene que ver con la conservación de la carne bajo ciertas condiciones ambientales que influyen posteriormente en sus características. En este caso se trata principalmente de las bajas temperaturas y a un nivel óptimo de humedad, aspectos que pueden variar en función de la materia prima y en los que el maestro jamonero debe tomar la decisión.
La curación del jamón, una etapa crucial en su sabor
Si bien todas las etapas mencionadas hasta ahora tienen una importancia innegable en el proceso de elaboración del jamón, probablemente la curación sea el punto de inflexión más destacable. La supervisión del maestro jamonero en el secado de cada una de las piezas en la bodega durante el tiempo correspondiente va a resultar definitiva en el sabor, la textura y el aroma del producto final.
La cala como punto final del proceso
La cala es el último paso de la relación entre el maestro jamonero y una pieza de jamón. Consiste en realizar algunas pequeñas incisiones en la pata y, a través del olfato, determinar si el proceso de curación ha finalizado y el producto es apto para su comercialización. Como es lógico, es imprescindible tener una serie de conocimientos que nos permitan tomar este tipo de decisiones.
¿Qué hace un cortador de jamón?
Ante un proceso de elaboración como el mencionado, que suele conllevar un mínimo de dos años tan sólo en la etapa de curación -en ocasiones se puede extender hasta los cuatro-, es comprensible que se exija cierto nivel en el tratamiento posterior del producto final. Y es aquí donde entra la figura del maestro cortador de jamón.
En realidad, lo más apropiado es hablar de cortador de jamón sin más, ya que el título de maestro se otorga únicamente de manera oficial a quienes han ganado en alguna ocasión el Campeonato de España de Cortadores de Jamón, aunque se suele utilizar para definir a este profesional en general. Su importancia en la degustación final del producto es absoluta, ya que las lonchas deben tener el corte perfecto que demuestre exactamente el sabor y la textura de la pieza.
La diferencia, el origen de una colaboración fundamental
Como ves, se trata de dos profesiones muy diferentes, aunque en conjunto forman -o deberían hacerlo- un tándem perfecto para que te lleves a la boca el mejor producto posible Uno elabora el jamón y el otro lo corta para colocarlo en el plato y que disfrutes al máximo.
Al final, lo que a ti te interesa es la calidad del producto.
Y eso es lo que nos pone de acuerdo a consumidores, maestros jamoneros y cortadores de jamón.
Creo que es todo.
Pasa buena tarde.
