Lo que ha ocurrido en España con el jamón 5 jotas es algo curioso. Esta forma de llamar al jamón ibérico de bellota, al comúnmente llamado "Jamón del Bueno", en realidad es una marca registrada.
Una familia llamada Sánchez Romero Carvajal que comienzó hace años, en el siglo 19, a producir jamón ibérico de bellota en la región de Jabugo.
Desde los inicios se enfocaron en la calidad y en expandir su nombre a través de un marketing muy bien hecho, colocando su marca al nivel de que la gente como tú y como yo podemos hablar de jamón del bueno, jamón gourmet, y llamarlo "un cinco jotas".
Podríamos decir que es la marca más famosa entre los grandes productores industriales de ibérico de bellota 100%.
¿Qué significa jamón 5 jotas?
Un jamón 5 jotas es un jamón 100% ibérico de bellota que se elabora en laDenominación de Origen Jabugo. Son cerdos de raza que compran y luego elaboran en su fábrica de Jabugo.
Los tiempos de curación de estas piezas son de 24 a 36 meses.
Aunque como decía antes, en España se utiliza este término para referirse al jamón del bueno, el que es de bellota y de pata negra.
Sánchez Romero Carvajal es hoy una empresa gigantesca, parte de una multinacional que sirve jamón ibérico por todo el mundo.
A diferencia de lo que yo hago, ellos venden principalmente en grandes superficies y distribuidores, siempre hay un intermediario que se queda una parte del precio en cada venta.
¿Qué brida o precinto tiene un jamón 5 jotas?
La brida negra representa la máxima calidad que existe, como ya expliqué en la Guía definitiva del jamón ibérico.
Desde la entrara en vigor de la nueva norma del ibérico, los jamones de máxima calidad que existen son los únicos que pueden llevar esta brida, independientemente de la marca que los comercialice.
Esta etiqueta negra, que los diferencia del resto, está reservada para los jamones 100% ibéricos de bellota, también llamados jamón de pata negra.
Los cerdos de los que salen estos jamones se alimentan de bellotas en las dehesas, siempre en libertad y nunca de forma intensiva.
El proceso de curación de los jamones puros de bellota es lento y natural. Se usa el sistema de ventanas para conseguir ese sabor característico. Dura de 24 a 36 meses.
¿Cómo identificar un jamón 100% ibérico de bellota?
Hay varias cosas para identificar hoy en día un jamón 100% de brida negra.
La primera es su precinto o brida, que tiene que ser negro y llevar impresa la información oficial.
Cada pieza, debe llevar sí o sí ese precinto negro de la foto, si no lo lleva no se puede vender como jamón 100% ibérico de bellota, o como etiqueta negra o pata negra. No es legal y por lo tanto es posible que te estén engañando.
- La forma de la pata: El jamón ibérico 100% de bellota tiene una pata muy alargada y estilizada, con unacaña fina y una pezuña desgastadapor los paseos que hace el cerdo en la dehesa. La pezuña es negra, el peso ideal del jamón ronda entre los 6 y los 8,5 kg.
- El color:El jamón ibérico 100% de bellota tiene una carne más oscura que otros tipos de jamón, con un tono rojo vino o cereza. El color se debe a la alta concentración de mioglobina, una proteína que transporta el oxígeno a las células musculares.
- El aroma:El jamón ibérico 100% de bellota tiene unaroma intenso y penetrante, que se aprecia al acercarse a la pieza o al cortarla. El aroma se debe a los compuestos volátiles que se forman durante el proceso de curación, que puede durar entre 36 y 60 meses.
- El sabor:El jamón ibérico 100% de bellota tiene un sabor exquisito e inconfundible, con matices dulces, salados y afrutados. El sabor se debe a la alimentación del cerdo a base de bellotas, que le aportan azúcares y antioxidantes naturales.
¿Cómo elegir un jamón 100% ibérico de bellota?
Elegir hoy en día un jamón ibérico es fácil, sólo tienes que hacer una búsqueda en internet.
Hay muchos precios y zonas de producción, pero lo importante es que sea un sitio que te de confianza, huye de ofertas de última hora y de jamones que no estén certificados.
Los precios van desde los 400€ para las piezas pequeñas hasta los 800€ para las piezas grandes, en esa horquilla la diferencia es la marca y el peso.
El peso de la pieza puede variar, es interesante siempre calcular el precio por kg, el precio por kg está en torno a los 70€.
Hay marcas que aprovechan el nombre y venden el jamón a 80€ incluso hasta 100€ el kilo, pero realmente lo que estás pagando es eso, la marca.
Una empresa externa es la que nos controla a todos que la calidad de jamón sea la misma para uno que para otro. Siendo esta empresa externa la que otorga al jamón su brida negra certificando su calidad.
Aunque hay otros factores, como: El servicio, la presentación, la selección y la garantía.
Aquí, marca tenemos poca... Pero servicio, calidad y buena selección sí que tenemos.
Creo que es todo.
Pasa buena tarde.
