Lo que ha ocurrido en España con el jamón 5 jotas es algo curioso. Esta forma de llamar al jamón ibérico de bellota, al comúnmente llamado "Jamón del Bueno" en realidad es una marca registrada.
Una familia llamada Sanchez Romero Carvajal que comienza hace años, en el siglo 19 a producir jamón ibérico de bellota en la región de Jabugo. Desde los inicios se enfocaron en la calidad y en expandir su nombre a través de marketing muy bien hecho colocando su marca al nivel de que la gente como tu y como yo podemos hablar de jamón del bueno, jamón gourmet, y llamarlo "un cinco jotas".
Podríamos decir que es la marca más famosa entre los grandes productores industriales de ibérico de bellota 100%.
¿Que significa jamón 5 jotas?
Un jamón 5 jotas es un jamón 100% ibérico de bellota que se elabora en la Denominación de Origen Jabugo. De cerdos de raza que compran y luego elaboran en su fábrica de Jabugo.
Los tiempos de curación de estas piezas son de 24 a 36 meses.
Aunque como decía antes, en España se utiliza este término para referirse al jamón del bueno, el que es de bellota y de pata negra.
Sánchez Romero Carvajal es hoy una empresa gigantesca, parte de una multinacional que sirve jamón ibérico por todo el mundo.
A diferencia de lo que yo hago, ellos venden principalmente en grandes superficies y distribuidores, siempre hay un intermediario que se queda una parte del precio en cada venta.
Esos jamones cinco jotas llevan brida o precinto negro.
La brida negra representa la máxima calidad que existe, como ya expliqué en la Guía definitiva del jamón ibérico.
Desde la entrara en vigor de la nueva norma del ibérico los jamones de máxima calidad que existen son los únicos que pueden llevar esta brida. Independientemente de la marca que los comercialice.
Esta etiqueta negra que los diferencia del resto esta reservada para los jamones 100% ibéricos de bellota, también llamados Jamón de pata negra.
Los cerdos de los que salen estos jamones se alimentan de bellotas en las dehesas. Siempre en libertad y nunca de forma intensiva.
El proceso de curación de los jamones puros de bellota es lento y natural. Se usa el sistema de ventanas para conseguir ese sabor característico. Dura desde 24 a 36 meses.
¿Cómo identificar un jamón 100% ibérico de bellota?
Hay varias cosas para identificar hoy un jamón 100% de brida negra, la primera es su precinto o brida, que tiene que ser negro y llevar impresa la información oficial.
Cada pieza, debe llevar si o si ese precinto negro de la foto, si no lo lleva no se puede vender como jamón 100% ibérico de bellota, o como etiqueta negra o pata negra. No es legal y por lo tanto es posible que te estén engañando.
- La forma de la pata: El jamón ibérico 100% de bellota tiene una pata muy alargada y estilizada, con una caña fina y una pezuña desgastada por los paseos que hace el cerdo en la dehesa. La pezuña es negra, peso ideal del jamón ronda entre los 6 y los 8,5 kg.
- El color: El jamón ibérico 100% de bellota tiene una carne más oscura que otros tipos de jamón, con un tono rojo vino o cereza. El color se debe a la alta concentración de mioglobina, una proteína que transporta el oxígeno a las células musculares.
- El aroma: El jamón ibérico 100% de bellota tiene un aroma intenso y penetrante, que se aprecia al acercarse a la pieza o al cortarla. El aroma se debe a los compuestos volátiles que se forman durante el proceso de curación, que puede durar entre 36 y 60 meses.
- El sabor: El jamón ibérico 100% de bellota tiene un sabor exquisito e inconfundible, con matices dulces, salados y afrutados. El sabor se debe a la alimentación del cerdo a base de bellotas, que le aportan azúcares y antioxidantes naturales.
¿Cómo elegir un jamón 100% ibérico de bellota?
Elegir hoy en día un jamón ibérico es fácil, sólo tienes que hacer una búsqueda en internet.
Hay muchos precios y zonas de producción pero lo importante es que sea un sitio que te de confianza, huye de ofertas de última hora y de jamones que no estén certificados.
Los precios van desde 400€ para las piezas pequeñas hasta los 800€ para las piezas grandes, en esa horquilla la diferencia es la marca y el peso.
El peso de la pieza puede variar y es interesante siempre calcular el precio por kg, el precio por kg está en torno a los 70€.
Hay marcas que aprovechan el nombre y lo venden a 80€ incluso hasta 100€ el kilo, pero realmente lo que estás pagando es eso, la marca.
Una vez que el jamón tiene su brida negra certifica su calidad por una empresa externa que nos controla a todos la calidad de jamón es la misma para uno que para otro.
Aunque hay otros factores, como el servicio, la presentación, la selección y la garantía.
Aquí marca tenemos poca pero servicio, calidad y buena selección si que la tenemos.
Creo que es todo.
Pasa buena tarde.
