Saber si un jamón es de cebo, hoy en día, con la nueva norma del ibérico es fácil.
Aunque hay un par de detalles que son importantes y que hay que tener en cuenta para no equivocarte al identificar si un jamón es de cebo.
El jamón de cebo es uno de los tipos de jamón ibérico más comunes, se llama de cebo por la alimentación que reciben los cerdos durante su vida. Alimentación basada en pienso y cría en intensivo. Naves cerradas en las que comen y duermen los cerdos mientras crecen.
Tengo que decir que no soy partidario de este tipo de cría y es uno de los motivos para escribir este post. Se ofrece por ahí mucho jamón de cebo como si fuera tradicional y no es justo.
Para eso hay ciertos indicadores clave y características específicas con las que puedes descubrir si un jamón es ibérico de cebo o de extensivo.
La primera es el etiquetado y la denominación de origen.
Aquí en España, los productos ibéricos de cebo están regulados por la Norma de Calidad del Ibérico. Estas piezas se identifican con un precinto blanco, como este:
Ese precinto que ves en la foto, indica la raza y el tipo de alimentación que ha tenido el cerdo.
La segunda es el aspecto y forma del Jamón: El jamón de cebo suele ser más corto y de menos tamaño que el jamón de bellota, porque la edad del cerdo y el tipo de cría que tiene. Son cerdos que cumplen justo la edad mínima obligatoria para el sacrificio y no les da tiempo a crecer como el ganado en extensivo.
La tercera es el color de la pata, que además es uno de los más importantes. Estos jamones de cebo y brida blanca suelen ser (en el 99%) de los casos jamones curados de forma industrial.
Industrial quiere decir que no es una curación natural, si no que se elaboran por kilos. No se pone un cuidado especial en cada una de las piezas, por su precio y por los bajos márgenes hay que elaborarlo rápido, con la menor mano de obra posible.
Con el único objetivo de abaratar el coste final del producto y que puedas encontrar este jamón por 100€ más o menos.
Aprovecho que acabo de mencionar el precio para introducir el quinto, que es para sorpresa de nadie el precio de este tipo de jamón de cebo.
Por lo general, los costes de elaborar un kilo de jamón ibérico de cebo suelen ser bajos, en toda la gama de jamones que se hacen es el más barato.
Un cerdo industrial y un jamón con proceso industrial no debe superar los 100/120€ para ser competitivo.
Algo que nunca suele fallar es buscar la certificación de la pieza. La certificación de calidad viene reflejada en la etiqueta que por obligación debe llevar cada jamón que ponga ibérico junto a su correspondiente porcentaje de raza. Las diferentes categorías suelen incluir "Jamón Ibérico de Cebo", que indica que el jamón proviene de cerdos alimentados con pienso y no han tenido acceso a la montanera.
Para terminar hablemos de algo importante cuando hablamos de jamón, la textura y sabor. El jamón de cebo tiende a tener una textura menos untuosa y un sabor menos intenso que el jamón de bellota. Esto se debe a la diferencia en la alimentación de los cerdos y su efecto en la composición de la grasa y sobre todo en el tiempo de curación.
Un jamón ibérico de bellota se puede llevar hasta los 40 o 60 meses de curación en el secadero pero uno de estos más de 30 meses es complicado que aguante sin ponerse duro.
Si quieres saber detectar cuando el jamón se pone duro, lo conté aquí.
Recuerda que la calidad y autenticidad de un jamón están certificadas por empresas externas a las fábricas.
En resumen, identificar si un jamón es de cebo implica observar el etiquetado, la apariencia, la grasa, el precio, la certificación y evaluar la textura y el sabor.
La información proporcionada en la etiqueta y el conocimiento sobre las diferencias entre los tipos de jamón te ayudarán a tomar una decisión correcta al elegir el producto que mejor se ajuste a tus preferencias y expectativas.
Maxi Portes // Jamón del bueno.
