La bellota, fruto esencial de la dehesa, es un factor determinante en la calidad del jamón ibérico de bellota. Durante la montanera, los cerdos se alimentan de manera natural a base de bellotas y pastos, lo que transforma su grasa y carne, aportando matices únicos en sabor, textura y valor nutricional.
Sin embargo, no todas las bellotas son iguales. Existen diferentes tipos según el árbol del que proceden, y cada una influye de forma distinta en el perfil final del jamón.
¿Qué aportan las bellotas a la alimentación del cerdo ibérico?
Las bellotas provienen de distintas especies del género Quercus (encina, alcornoque, quejigo, roble) y tienen una composición rica en:
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Ácido oleico (grasa saludable similar a la del aceite de oliva)
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Almidón, proteínas, fibra y azúcares
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Minerales y antioxidantes, sobre todo si se combinan con la hierba de la dehesa
Esta mezcla aporta al cerdo ibérico un perfil graso saludable, clave para la textura cremosa de la grasa y el sabor equilibrado del jamón.
Contienen almidón, proteínas, fibra y azúcares, una combinación perfecta que, sumada a la hierba rica en vitamina E, aporta al cerdo un perfil graso elevado en ácido oleico. Este ácido graso, muy similar al presente en el aceite de oliva virgen extra, tiene un impacto directo en la calidad nutricional y sensorial del jamón ibérico, dotándolo de una grasa más saludable, sabrosa y fundente.
Principales tipos de bellotas en la Península Ibérica
Aunque los frutos puedan parecer similares, cada especie de Quercus produce una bellota con características únicas. Estas diferencias afectan tanto a la alimentación del cerdo como al resultado final del jamón.
1. Bellota de Encina (Quercus ilex)
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Sabor: Dulce
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Tamaño: Mediano
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Maduración: De octubre a diciembre
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Distribución: Predominante en las dehesas
Es la más común y, para muchos expertos, la más valiosa desde el punto de vista gastronómico. Aporta un excelente perfil graso que se refleja en la calidad del jamón.
2. Bellota de Alcornoque (Quercus suber)
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Sabor: Amargo
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Tamaño: Grande y alargado
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Maduración: De noviembre a febrero (más tardía)
- Distribución: Predominante en las dehesas más húmedas
Los cerdos suelen evitarla si tienen acceso a bellotas de encina, debido a su sabor amargo. Sin embargo, es un complemento muy útil para alargar el periodo de montanera, especialmente cuando escasea la bellota dulce.
3. Bellota de Quejigo (Quercus faginea)
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Sabor: Neutro (ni dulce ni amargo)
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Tamaño: Variable
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Maduración: Muy temprana; algunas pueden caer ya en agosto o septiembre
- Distribución: Bosque principalmente, en las dehesas se ve poco
Menos abundante, suele encontrarse en zonas más boscosas. Aunque poco común en la dehesa, su presencia diversifica la dieta del cerdo ibérico en ciertas áreas.
4. Bellota de Roble (Quercus pyrenaica)
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Sabor: Variable (puede ser más o menos dulce según el árbol)
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Tamaño: Mediano a grande
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Maduración: A partir de octubre
- Distribución: Zonas de montaña
En algunas zonas de sierra y montaña, fuera del ecosistema de la dehesa, hay cerdos de capa blanca que aprovechan estas bellotas.
La cosa en formato tabla quedaría así:
| Tipo de Bellota | Origen Botánico | Sabor | Tamaño | Maduración | Distribución | Aceptación por el cerdo |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Encina | Quercus ilex | Dulce | Mediano | Octubre-Diciembre | Predomina en dehesas (sobre todo en el sureste) | Muy alta. Es la preferida. |
| Alcornoque | Quercus suber | Amargo | Grande y alargado | Noviembre-Febrero | Dehesas con más humedad | Media. Solo si no hay encina. |
| Quejigo | Quercus faginea | Neutro | Variable | Agosto-Septiembre | Poco frecuente en dehesas | Moderada. Al inicio de montanera. |
| Roble | Quercus pyrenaica | Variable (dulce o no) | Mediano-grande | Octubre (según zona) | Zonas de montaña, fuera de la dehesa | Baja. No es habitual en cerdos ibéricos. |
¿Cómo influye la bellota en la calidad del jamón ibérico?
La bellota no solo es el alimento estrella de la montanera, sino también la responsable de muchas de las propiedades organolépticas que hacen único al jamón ibérico de bellota. Su alto contenido en ácido oleico transforma la grasa del cerdo en un componente saludable y con una textura fundente.
Las analíticas demuestran que, tras la montanera, el perfil lipídico de la carne mejora notablemente. Además, la grasa infiltrada que aporta la bellota le da al jamón un sabor dulce, equilibrado y persistente, así como una jugosidad inconfundible.
Conclusión
Aunque la bellota de encina es la más valorada por su sabor dulce y perfil graso equilibrado, las de alcornoque y quejigo también desempeñan un papel importante durante la montanera, complementando la dieta natural del cerdo ibérico. Todas ellas contribuyen a que el jamón ibérico de bellota sea uno de los productos más apreciados de la gastronomía mundial.
Creo que es todo.
Maxi Portes // jamón del bueno.
