Al hilo de un tuit en el que me preguntaban si es mejor el sabor al cortar directamente del jamón ibérico o del jamón ya cortado al vacío. Aprovecho que está lloviendo y que he terminado de contestar correos, whatsapp y dudas de clientes para escribir un poco sobre esto.
Antes de que sigas leyendo, te adelanto que es un tema polémico, hay muchos intereses y nadie ha sido claro en este aspecto.
Es cierto que algo está cambiando y que el formato de jamón loncheado tanto a cuchillo como a máquina ha venido para quedarse, que la comodidad que aporta se agradece.
Ahora veremos con números si es un buen sustituto y podrá desbancar el dominio tradicional del jamón entero para cortar en casa.
Pero antes, un poco de historia.
Hace años que existen las máquinas de vacío, quiero decir que no es algo nuevo y el oficio de cortador de jamón está entre nosotros desde los años 50 cuando se cambió el corte en forma de tacos por la loncha que conocemos hoy.
Pero entonces, ¿Por qué ha tardado tanto en penetrar en el mercado ese formato de corte a cuchillo de jamón?
Digamos que la calidad no era la ideal para el corte…
Los jamones que se seleccionaban para corte eran los que quedaban después de apartar para clientes en formato pieza.
Lo que queda para cortar es un jamón de segunda.
El resultado, a lo largo de los años es la mala experiencia de los consumidores y la opinión general es que el deshuesado empeora el producto.
Y no es así, el producto ya era peor antes de ser transformado, no es el corte el que empeora el jamón.
Hoy, quedan menos personas que quieran y sepan cortar bien jamón en casa. Vivimos más deprisa, tenemos menos tiempo, menos sitio y menos ganas de complicarnos. Lo queremos todo sencillo, más cómodo y más rápido, y el jamón no va a ser menos. Abrir y servir. Fácil.
Los que hacemos jamón, necesitamos actualizarnos y con un producto bueno, no con el destrio.
Si somos capaces de hacer esto bien, de seleccionar buen jamón para corte y para piezas, el jamón cortado será líder de ventas.
En vitaminajota.com, ya lo es.
Cada día recibo más pedidos de jamón cortado, ha habido meses en los que el formato loncheado supera el 80% de las ventas totales.
Por eso hago partidas destinadas a corte, con un ritmo pausado pensando en las características que tendrá la pieza al ser cortada.
Hay que seguir mejorando, es algo que está empezando, pero si se puede decir que el principio del fin de las piezas enteras está cada día más cerca.
Creo que es todo.
Y esto no lo ha escrito una IA ni el GP-3 ese, lo acabo de escribir ahora, después de comer mientras sigue lloviendo en el pueblo.
Pasa buena tarde.
Maxi Portes // Hago Jamón ibérico.
Pd: si has hecho scroll sin leer y estás leyendo esta línea, lo siento pero es largo de resumir.
