Antes de nada tengo que decir que yo ni soy químico, ni científico ni nada que se le parezca. No he estudiado nada que tenga que ver con esto. Vamos, es que casi no tengo estudios.
Escribo esto desde mi experiencia de años haciendo jamón, nada más. He leído muchas cosas (muchísimas), pero no son mi experiencia y prefiero tener cuidado con lo que digo.
Mucha gente me pregunta por los E-250 y E-252 como si fueran sulfitos, y no es así.
Los sulfitos son E-220 y E-228, no tienen nada que ver con los nitrificantes que se utilizan, no sé para qué se usan los sulfitos, pero en los jamones no.
¿Por qué se usan estos nitrificantes si la sal es el mejor conservante?
Por algo tan básico como la seguridad. Seguridad para ti y para mí.
Me explico.
El jamón (el ibérico y el que no es ibérico) es un producto cárnico con actividad agua y hay que curarlo, en el principio del proceso a parte de la sal se añaden nitratos (E-250) y nitritos (E-252) en una proporción muy pequeña.
Por ejemplo a una pieza de jamón de 10/12 kilos se le aplica al enterrarlo en la sal 1 gramo en la cara interior.
Esto no es algo nuevo ni que haya inventado yo, es el sistema que usa el 99% de la industria cárnica. Es tan antiguo que ya lo usaban los romanos cuando empezaron a salar piezas de carnes y pescados. Ellos usaban unas sales sacadas de rocas que tenían estos nitratos de forma natural, le llamaban sal nitrosa y era la que mejor funcionaba. •
El producto natural y el movimiento "clean label" está muy bien, pero esto es algo serio. Estamos hablando de un producto cárnico en el que, al usar estas sales nitrificantes, eliminamos la aparición de bacterias nocivas para el organismo.
Estamos hablando de menos de un gramo en cada pieza de jamón, en el día 1 del proceso. Ese proceso, que durará 3 años, dejará el jamón en casi un 40% menos. Por lo que aunque no sé que cantidad residual quedará de estos conservantes entiendo que no es mucha, o por lo menos no la suficiente como para tenerla en cuenta a la hora de disfrutar del jamón ibérico.
Bueno, pues ésta es mi opinión basada en mi experiencia de años haciendo jamón.
Un saludo.
Maxi Portes // Hago Jamón ibérico.
Qué pasa con ese nitrito durante 30 meses de curación
Esto es lo que no cuentan los artículos alarmistas. El gramo de sales nitrificantes que le echo a una pieza de 10-12 kilos no se queda ahí sentado esperando a que te lo comas. Se transforma. Se consume. Desaparece casi por completo.
El nitrito es una molécula muy reactiva. Durante la curación hace tres cosas: reacciona con la mioglobina de la carne para formar nitrosomioglobina — que es lo que da el color rosado —, se oxida a nitrato por acción del oxígeno, o directamente se volatiliza. Para cuando abres un jamón ibérico con 30 meses de bodega, la mayor parte de lo que añadiste al principio ya no existe como nitrito.
Los estudios más recientes sobre jamón curado español muestran niveles residuales de entre 2 y 2,5 ppm de nitrito en el producto final. Dos coma cinco partes por millón. Para que te hagas una idea de lo que significa esa cifra: el límite legal europeo para producto final está en 100 ppm. Estamos 40 veces por debajo del máximo permitido.
Y la pieza además pierde un 40% de su peso en agua durante esos 30 meses. Con esa agua se va parte de lo que quedaba disuelto. Al final lo que tienes es un producto donde las sales nitrificantes originales son prácticamente indetectables.
El dato que lo cambia todo: las verduras tienen más nitratos que el jamón
Esto lo sabe cualquiera que haya leído los informes de la EFSA, pero nunca sale en los titulares.
Entre el 70 y el 80% de todo el nitrato que ingieres en tu dieta viene de las verduras de hoja verde. Espinacas, rúcula, lechuga, acelgas, remolacha. La carne curada contribuye un 10-15% del total. Un plato de espinacas tiene más nitratos que varios cientos de gramos de jamón ibérico.
¿Y por qué nadie dice que dejes de comer ensalada? Porque los nitratos de las verduras se consideran beneficiosos — las verduras contienen vitamina C y otros antioxidantes que impiden que esos nitratos se conviertan en compuestos problemáticos. De hecho, los nitratos vegetales están asociados a beneficios cardiovasculares.
El nitrato es el mismo compuesto venga de una espinaca o de un jamón. Lo que cambia es el contexto — qué más hay alrededor, a qué temperatura se procesa, qué reacciones se producen. Y en un jamón curado a 20°C durante 30 meses, el contexto es completamente diferente al de una salchicha frita a 200°C.
Nitrosaminas: por qué el jamón curado no tiene nada que ver con el bacon
Aquí está el meollo del asunto. El miedo real no es a los nitritos — es a las nitrosaminas. Las nitrosaminas SÍ están asociadas a cáncer colorrectal. Eso está demostrado y no lo voy a negar.
Pero para que se formen nitrosaminas necesitas tres condiciones a la vez: nitritos presentes, aminas libres en la carne, y temperaturas superiores a 100°C. Las tres juntas. Si falta una, no se forman.
¿A qué temperatura se cura un jamón ibérico? A temperatura ambiente en bodega natural. Entre 15 y 25°C según la estación. Nunca se cocina. Nunca se fríe. Nunca supera los 30°C en todo el proceso. Además, el pH del jamón curado ronda el 6 — necesitarías pH bajo para facilitar la reacción — y los niveles de aminas son bajísimos, por debajo de 20 ppm.
La Universidad de Extremadura — que está aquí al lado y lleva décadas investigando el ibérico — analizó más de 100 jamones españoles con cromatografía de gases y detector de triple cuadrupolo (GC-QqQ). Ibéricos, serranos, tratados por alta presión. Todo tipo de jamón curado español.
Resultado: cero nitrosaminas detectadas. Ninguna. En ninguno de los 100 jamones. Los resultados estaban por debajo del límite de cuantificación del equipo — que detecta a nivel de partes por billón. Eso es sensibilidad de laboratorio de investigación avanzada diciendo que no hay nada.
¿Dónde sí se forman nitrosaminas? En el bacon frito a 200°C. En las salchichas a la parrilla. En los hot dogs recalentados. Productos que se cocinan a temperaturas brutales después de haber sido curados con nitritos. Esos son los problemáticos. No un jamón ibérico colgado tres años en una bodega de Huelva.
La IARC, el Grupo 1, y el matiz que nadie explica
En 2015, la IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer) clasificó la carne procesada como cancerígeno del Grupo 1. Eso incluye técnicamente al jamón curado. Y eso asustó a mucha gente.
Pero hay un matiz importante que tengo que darte con honestidad. La propia IARC reconoce textualmente que "no hay suficiente información para determinar si el riesgo varía según el tipo de carne procesada". Es decir — metieron todo en el mismo saco porque no tenían datos separados. El jamón ibérico curado 36 meses en bodega natural está en la misma categoría que una salchicha Frankfurt industrial. No porque el riesgo sea el mismo, sino porque no estudiaron la diferencia.
La evidencia bioquímica es clara: sin temperatura alta no hay nitrosaminas. Y el jamón ibérico no se cocina. Nunca. Eso es un hecho medible, no una opinión.
Además, la EFSA publicó en 2017 su reevaluación completa de nitritos y nitratos como aditivos alimentarios. Conclusión: los niveles actuales de uso son seguros para la población general, y la contribución de los nitritos añadidos como aditivos a la formación total de nitrosaminas en el cuerpo es "de baja preocupación para la salud". La Ingesta Diaria Admisible que fijaron es de 0,07 mg por kilo de peso corporal al día. Un adulto de 70 kilos tendría que comerse bastante más de un kilo diario de jamón recién salado — no curado, sino en la fase donde hay más nitrito — para acercarse siquiera a ese límite.
¿Se puede hacer jamón sin ningún nitrificante?
Sí. Se puede. Y el mejor ejemplo es el Jamón de Parma — que por normativa se elabora SIN nitritos ni nitratos desde hace décadas. Solo sal y tiempo. Cero casos de botulismo en toda su historia.
Hay un estudio publicado que inoculó esporas de Clostridium botulinum tipo B directamente en perniles durante la elaboración del Jamón de Parma. Resultado: la bacteria solo consiguió producir toxina en 2 piezas defectuosas que tenían una actividad de agua anormalmente alta — por encima de 0,970 — por no haber perdido suficiente peso durante el reposo en frío. En todas las piezas bien elaboradas, con actividad de agua por debajo de ese umbral, cero crecimiento bacteriano.
¿Por qué funciona? Porque la seguridad del jamón de curación larga no depende solo del nitrito. Depende de la combinación de varios factores: una actividad de agua muy baja por la deshidratación — por debajo de 0,92 en el producto final —, una concentración de sal del 3,5-4%, un pH cercano a 6, y un tiempo de curación larguísimo. La bacteria del botulismo necesita un aw mínimo de 0,94 para crecer. Un jamón con 30 meses está muy por debajo.
Nosotros tenemos piezas que se elaboran solo con sal marina. Sin E-250, sin E-252. Los que añadimos nitrificantes lo hacemos como seguro extra — cinturón además de tirantes — pero en piezas de curación larga, la propia física del proceso ya es suficiente barrera.
Eso sí — y aquí soy honesto — en productos de curación corta como un chorizo que solo lleva 3-4 meses, o un embutido ibérico que se consume a las pocas semanas, el nitrito tiene más sentido. Ahí la actividad de agua todavía no ha bajado lo suficiente y el margen sin nitritos es menor.
El nuevo reglamento europeo de 2023
En octubre de 2023 la UE publicó el Reglamento 2023/2108 que reduce un 20% los límites máximos de nitritos y nitratos en carne curada. Entró en vigor en octubre de 2025.
El cambio principal es que ahora los límites se expresan como iones activos en lugar de como sales, y se regula por primera vez el nivel residual — no solo lo que añades, sino lo que queda en el producto final. Para productos industriales de curación corta esto es un cambio relevante. Para un jamón con 30 meses de curación que ya tiene 2,5 ppm residuales, la norma nueva ni nos roza.
Además, el reglamento reconoce específicamente una categoría de "productos cárnicos curados tradicionales" con tratamiento diferenciado. Ahí entran el jamón curado, la paleta curada, el lomo embuchado, la cecina, el chorizo y el salchichón. Productos que por su proceso largo ya cumplen sobradamente con cualquier límite residual.
Mi postura como productor
Los nitritos en las cantidades que usamos para hacer jamón ibérico — un gramo para 12-14 kilos, que luego se degrada durante 30 meses hasta quedar en 2-3 ppm — no son un problema de salud. La ciencia lo respalda con análisis directos sobre el producto final. Cero nitrosaminas en más de 100 jamones analizados.
Lo que no tiene sentido es meter un jamón ibérico curado 30 meses en bodega natural en el mismo saco que un paquete de bacon industrial. Técnicamente los dos son "carne procesada". En la práctica, la experiencia de comer y el perfil de riesgo no tienen absolutamente nada que ver.
Si te preocupa el tema, busca jamones y paletas de curación larga — cuanto más tiempo, menos nitrito residual. Un ibérico con 36 meses de montanera y bodega natural tiene niveles prácticamente nulos. Y si quieres producto sin aditivos, existen — pero asegúrate de que la curación es larga. Un "sin aditivos" con 12 meses me genera más dudas que un jamón convencional con 36.
Preguntas frecuentes
¿Los nitritos del jamón causan cáncer?
No directamente. Lo que puede causar cáncer son las nitrosaminas, que se forman cuando los nitritos se combinan con aminas a temperaturas superiores a 100°C. En el jamón curado — que nunca se cocina — no se dan esas condiciones. La Universidad de Extremadura analizó más de 100 jamones españoles y no detectó nitrosaminas en ninguno.
¿Qué diferencia hay entre el E-250 y el E-252?
El E-250 es nitrito sódico — actúa de forma directa e inmediata. El E-252 es nitrato potásico — se convierte lentamente en nitrito por acción bacteriana durante la curación, funcionando como un liberador lento. En jamón de curación larga se suele usar E-252 porque la protección se extiende en el tiempo.
¿Cuánto nitrito queda después de 30 meses de curación?
Entre 2 y 2,5 ppm según los análisis más recientes sobre jamón curado español. El límite legal europeo es 100 ppm — estamos 40 veces por debajo. El nitrito se consume durante la curación: reacciona con la mioglobina (color rosado), se oxida a nitrato, o se volatiliza.
¿Es mejor un jamón "sin aditivos"?
No necesariamente. Lo importante es la curación larga. Un jamón sin aditivos con 36 meses es excelente — la deshidratación y la sal garantizan la seguridad. Pero un "sin aditivos" con curación corta tiene menos margen de seguridad microbiológica. La curación larga es la verdadera garantía, con o sin nitritos.
¿Las verduras tienen más nitratos que el jamón?
Sí, con diferencia. El 70-80% de los nitratos que ingieres vienen de las verduras de hoja verde (espinacas, rúcula, lechuga). La carne curada aporta solo un 10-15%. Un plato de espinacas tiene más nitratos que varios cientos de gramos de jamón curado.
