Hay una pregunta que me llega todas las semanas. Todas. Sin excepción.
"Maxi, ¿parra abrir el jamón que es mejor con la pezuña para arriba o para abajo?"
La respuesta rápida es que para colocar el jamón en el jamonero solo tienes que enganchar el hueso de la cadera a la mordaza y apretar hasta que no se mueva nada. Si vas a disfrutarlo en un mes o dos, pezuña hacia arriba y empiezas por la maza. Si quieres que te dure más tiempo, pezuña hacia abajo y empiezas por la babilla. Pero hay bastante más que eso, así que vamos a verlo bien para que lo coloques con criterio y lo disfrutes desde la primera loncha.
Cómo sujetar el jamón al jamonero
Qué jamonero necesitas
Antes de pensar en pezuñas y mazas necesitas un soporte. Me da igual si es de madera, de acero, caro o barato. Me da exactamente igual. Lo único que importa es que no se mueva. Que cuando pongas la pieza ahí, se quede quieta como una piedra.
Por qué es tan importante que esté bien sujeto
¿Por qué insisto tanto con esto? Porque cada campaña de navidad me llegan fotos de gente con cortes en los dedos. Cada año. El cuchillo jamonero es largo, afilado y no perdona. Si la pieza se mueve mientras cortas, el cuchillo se va. Y se va hacia ti o hacia el que tengas al lado.
Y el otro motivo es el corte en sí. Si el jamón se balancea no vas a poder cortar fino. Y si no cortas fino te queda una cosa gruesa, irregular, que no se deshace en la boca como tiene que deshacerse. Estás tirando sabor a la basura, literalmente. Una loncha bien cortada de un jamón de Colección Privada es otra cosa completamente distinta a un pegote cortado a lo bruto.
Cómo poner el jamón en el soporte paso a paso
Coges la pieza y la apoyas en el jamonero. La parte del hueso de la cadera, que es la zona más estrecha y dura, es la que va enganchada a la mordaza. Aprietas bien hasta que notes que la pieza no se mueve nada. Nada de nada. Dale un empujoncito. Si se balancea, aprieta más. Si sigue moviéndose, revisa tu jamonero porque igual el problema es que necesitas uno que sujete mejor.
Pezuña arriba o pezuña abajo: por qué lado se empieza un jamón
Cuándo poner la pezuña hacia arriba (empezar por la maza)
Si me preguntas a mí, y llevas un buen jamón en casa que vas a disfrutar en un mes o dos, ponlo con la pezuña hacia arriba. Así empiezas por la maza, que es la parte ancha, donde están las mejores lonchas. Las más grandes, las más jugosas, las que tienen ese veteado de grasa infiltrada que te hace cerrar los ojos.
La pezuña tiene una parte lisa y otra más rugosa, desgastada por el caminar del cerdo. La desgastada es la suela. Esa suela mirando al techo.
Cuándo poner la pezuña hacia abajo (empezar por la babilla)
Si tu plan es ir cortando poquito a poco durante meses, tipo ir sacando lonchas los fines de semana y que te dure medio año, entonces dale la vuelta. Pezuña hacia abajo y empiezas por la babilla, la parte estrecha. ¿Por qué? Porque la babilla se seca antes. Si la dejas para el final después de tres meses con el jamón abierto, te vas a encontrar una zona reseca que no vas a disfrutar igual. Es sentido común. Lo que se va a secar antes, córtalo antes.
Esto lo he visto mil veces. Cliente que compra un jamón en octubre, lo abre por la maza con toda la ilusión del mundo y para febrero cuando le toca darle la vuelta se encuentra la babilla hecha un cartón. Tres meses al aire sin protección. Así no.
Si quieres saber más sobre cuánto dura un jamón ibérico una vez empezado, ahí te cuento también cómo conservarlo para que aguante bien.
Cómo preparar el jamón antes del primer corte
Retirar la corteza y el tocino de la zona de corte
Aquí es donde la gente la lía. Tienes el jamón bien sujeto, sabes por qué lado vas a empezar y te lanzas a cortar como si no hubiera mañana. Primer corte, directamente a sacar lonchas. Error. Error gordo.
Antes de sacar una sola loncha tienes que limpiar la zona. Retirar el tocino superficial y la corteza de la parte por donde vas a empezar. Solo de esa zona, no de todo el jamón. Lo que no vayas a cortar ese día lo dejas protegido, que el tocino y la corteza están ahí para eso, para proteger la carne.
Qué cuchillo usar para limpiar
Esto se hace con un cuchillo más corto, no con el jamonero. Y se hace con calma, retirando capas finas hasta que llegas a la carne limpia. Si no haces esto, tus primeras lonchas van a llevar trozos de corteza, grasa rancia de la superficie y un sabor que no tiene nada que ver con el jamón de dentro. Es el sabor de la curación por fuera. Que no es malo, pero no es lo que buscas.
Los novatos se saltan este paso por las prisas. Y luego dicen que el jamón no sabe como esperaban. Claro que no sabe, si te estás comiendo la corteza exterior.
Cuándo darle la vuelta al jamón
La señal del hueso central
No le des la vuelta al jamón cuando te apetezca. Eso tiene su momento justo. Si le das la vuelta antes de tiempo vas a perder rendimiento, porque una vez que giras no hay vuelta atrás. Y si lo haces tarde, pierdes una zona de corte de la babilla y te va a costar trabajo terminar bien.
El momento llega cuando ya tienes el corte de la maza casi terminado y llegas al hueso central. El húmero cruza de arriba a abajo y aparece con el corte justo en medio. Cuando aparezca ese hueso, hay que dar la vuelta. Esa es la señal. Ni antes ni después.
El error de cortar de lado cuando llegas al hueso
Ojo aquí con un error que veo mucho. Cuando llegas a tocar el hueso, el cuchillo tiende a inclinarse hacia lo más blando, hacia el tocino. Es natural, el filo busca por donde hay menos resistencia. Y ahí la gente empieza a cortar de lado. Nunca, por favor, nunca hay que cortar de lado.
El jamón que te quede pegado al hueso lo separas con cuidado con un cuchillo de deshuesar. Una parte para el tercer corte y otra para taquitos, que esos taquitos son un manjar y la gente los tira o los ignora. Un error.
Si quieres ver esto más claro, en el post de cómo cortar el hueso del jamón lo explico con más detalle.
Cómo cortar las lonchas de jamón: el movimiento del cuchillo
Cómo apoyar el cuchillo en el jamón
Primero apoyas la hoja completa del cuchillo en el jamón. Tiene que estar apoyado completo y horizontal, nada de trucos. Si no está recto te dejas zona interior o tocino exterior en el jamón en vez de en la loncha. Lo segundo es elevar un pelín la parte contraria del filo, lo justo para clavar el cuchillo en el magro. Esa incisión tiene que ser leve, si entras demasiado sacas un filete y no una loncha, y además dejas un escalón que luego es difícil de salvar.
El vaivén: solo se corta en una dirección
El movimiento del cuchillo es un vaivén. Zigzag si quieres llamarlo así. Pero ojo, solo se corta en una dirección. El corte solo se hace cuando traes el cuchillo hacia ti. El zag, no el zig. El ven, no el vai. El otro movimiento es solo para coger impulso y colocar el filo de nuevo. Si cortas en las dos direcciones la loncha te sale ondulada, irregular en grosor. Una chapuza.
Muñeca rígida. Deja que trabaje el cuchillo, que para eso está afilado. Solo tienes que guiarlo. Esto se aprende a base de repetición y de ir cogiendo ese tino, ese tacto que solo sale con la práctica.
Me explico fatal con esto la verdad, por eso siempre recomiendo ver el vídeo donde se ve el movimiento del corte bien claro.
Cuánto dura un jamón ibérico una vez empezado
Cómo conservar el jamón entre corte y corte
Esto no me lo preguntan tanto pero deberían. Porque de nada sirve colocar bien el jamón si luego lo dejas al aire tres semanas sin cubrirlo.
Un jamón abierto por la maza, cortando con regularidad, te puede durar perfectamente un par de meses manteniendo buen sabor. Si lo abres por la babilla y vas despacio, puedes estirarlo más. La clave es tapar siempre la zona de corte con las lonjas de tocino y corteza que has retirado antes. Esa grasa actúa como protección natural contra la oxidación y el secado.
Dónde guardar el jamón en casa
Si vas a tardar varios días entre corte y corte, cúbrelo también con un paño limpio. Y si tienes la cocina muy caliente, sobre todo en verano, llévalo al sitio más fresco de la casa. No a la nevera, que el frío mata los matices del sabor. Al sitio más fresco, que no es lo mismo.
Última actualización: febrero 2026
Maxi Portes // Maestro jamonero
