Jamones fuera de norma curados en mi bodega de Cumbres Mayores, en la Sierra de Aracena. No llevan el precinto oficial del ibérico y por eso no pueden llamarse por su nombre en la etiqueta. Lo que sí llevan es el mismo tiempo en bodega que las piezas certificadas que salen de aquí. Son los que recomiendo a mis amigos y a mi familia, y son con diferencia los que más vendo.
Aquí los llamo Colección Privada. Fuera de norma es lo que pone en la ley; Colección Privada es lo que pone en mi casa.
¿Qué es un jamón fuera de norma?
Una pieza que no ha pasado por la certificación del Real Decreto 4/2014 del ibérico. Es una cuestión de papeleo y trazabilidad, no de calidad: la norma regula la etiqueta, no lo bueno que está el jamón. Te lo cuento entero, con sus matices y cuándo merece la pena, en qué es un jamón fuera de norma.
Y ojo con una cosa: la categoría no es un aval. Hay fuera de norma buenos y malos, como en todo. Lo que avala es quién lo cura y cuánto tiempo lleva. Los míos los selecciono uno a uno en su punto de curación, después del afinado en bodega.
¿Jamón o paleta?
La paleta es más pequeña, más tierna y se acaba antes. Si sois dos en casa o no cortáis cada día, es la que yo te mandaría. El jamón es para casas con más bocas o para quien quiere tenerlo meses en el jamonero. Los dos salen de la misma bodega y con el mismo criterio.
Si no tienes jamonero, o no tienes maña, ni te lo pienses: te lo corto a cuchillo y te lo mando envasado al vacío en sobres de 80 gramos. Sin coste añadido. Es como lo pide la mayoría, y abres un sobre y estás comiendo jamón en un minuto.
¿Por qué no está de oferta?
Porque no le sobra. Un fuera de norma tirado de precio no es una ganga, es una señal: lo que se ahorraron no fue el certificado, fueron los meses de bodega. Yo no hago descuentos nunca, ni en Navidad ni en Black Friday. El precio que ves es el mínimo que vas a ver y sube con cada añada.
Si quieres empezar por poco, tienes los sobres al corte de estas mismas piezas. Y si quieres verlo todo, aquí están todos mis jamones.
Maxi // Hago jamón.
