Paleta ibérica, tierna jugosa y aromatica.

Paleta ibérica, tierna jugosa y aromatica.

 

De niño pasaba algunos días en casa de mis tías en el pueblo. Ellas vivían juntas en una casa de una planta con un largo pasillo en el que mientras hacían sus cosas yo jugaba. Sus cosas el 90% del tiempo eran hacer de comer. Una de ellas era experta en hacer mermeladas y carne de membrillo.

Era increíble su capacidad para una reducción de cualquier fruta (se que se llama así porque lo he visto en masterchef). Poner algo a fuego fuerte y moverlo hasta que consigues dejarlo más seco, menor cantidad con un sabor más intenso. 

Tenía una colección de pequeños tarros de cristal en los que guardaba esa mezcla de fruta con azúcar y que disfrutábamos untando en mis desayunos. 

Hoy, muchos años después puedo confirmar que no he heredado esa mano privilegiada a la hora de hacer recetas. Soy más de "fuego lento" y que el clima y la curación hagan el resto. Como pasa con la paleta ibérica. 

Una paleta ibérica tiene esa esencia del ibérico en formato pequeño. Quizás por eso es amada y odiada a partes iguales.

Un bombazo de sabor, pero que se acaba pronto. 

Los que no tienen mucha destreza con el cuchillo y persiguen el precio, suelen odiarla por su tamaño pequeño, menos rendimiento y mayor cantidad de hueso. Es cierto que hay que andar muy fino con el cuchillo para sacar buenas lonchas de una pieza de paleta. El hueso en forma de "V" que esconde en su interior, también llamado abanico dificulta esa tarea. 

Pero amigo, los que le dan una oportunidad son fieles a ese sabor. No sé si es por el hueso, que como en las buenas recetas aporta ese extra de sabor o que, pero el que la prueba, durante el año repite continuamente. 

 

Un plato de paleta, cortado a cuchillo.

La paleta ibérica tiene que ser tierna, tiene que ser jugosa y tiene que ser aromática. Ahí está la destreza del maestro. Curar una paleta de cochino ibérico y dejarla seca o con exceso de tocino es algo muy extendido y es uno de los motivos por los que no se venda tanto.

Dicen los que saben que salar correctamente una paleta es más difícil que un jamón ibérico. 

Hay que tener una mano especial y un mimo durante el proceso, es tan fina que en cualquier momento se pasa o se queda corta de punto de curación.

Para mi es algo con lo que disfruto, cada año es un reto y cada partida tiene sus matices que la convierten en un producto especial. 

Creo que es todo. 

Pasa buena tarde. 

Maxi Portes // Hago jamón y también paleta.  

https://www.vitaminajota.com/collections/paleta-iberica

Pd: el enlace para ver estas paletas es justo ahí arriba. 

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maxi portes maestro jamonero de vitamina jota

¿Quien escribe este blog?

Hola, soy yo.

Me llamo Maxi Portes y hace algunos años que vivo de hacer jamón.

En este blog comparto cada semana información sobre este mundo tan complejo.

Lo hago por que escribir me ayuda a seguir aprendiendo.

Bueno, ya has llegado al final de la página. Antes de que te vayas quiero decirte algo.

Si tuvieras que quedarte con algo de esta página, creo que debería ser con esto:

Sé que comprar un jamón por internet es un acto de fe, y lo que yo te diga, importa poco. Lo que importa es que recibas el jamón que lo pruebes y te guste.

Además no tengas prisa por comprar un jamón ibérico de este nivel porque es algo que no se hace todos los días y que aunque los que compran aquí repiten (y sus amigos y familiares también) es mejor mirar y comparar que este no tiene porque gustarte a ti.

Creo que es todo.

Te mando un saludo.

Maxi Portes // Hago jamón.

Pd: por último te dejo (si quieres) un regalo.

¿Un regalo? Si, un libro por si quieres saber más sobre este confuso mundo como es el del ibérico.

Para recibirlo, pones tu email aquí debajo y te lo envío gratis.

Si no quieres entrar tampoco pasa nada, no ponas tu correo y tan amigos.

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