De niño pasaba algunos días en casa de mis tías en el pueblo. Ellas vivían juntas en una casa de una planta con un largo pasillo en el que mientras hacían sus cosas yo jugaba. Sus cosas el 90% del tiempo eran hacer de comer. Una de ellas era experta en hacer mermeladas y carne de membrillo.
Era increíble su capacidad para una reducción de cualquier fruta (se que se llama así porque lo he visto en masterchef). Poner algo a fuego fuerte y moverlo hasta que consigues dejarlo más seco, menor cantidad con un sabor más intenso.
Tenía una colección de pequeños tarros de cristal en los que guardaba esa mezcla de fruta con azúcar y que disfrutábamos untando en mis desayunos.
Hoy, muchos años después puedo confirmar que no he heredado esa mano privilegiada a la hora de hacer recetas. Soy más de "fuego lento" y que el clima y la curación hagan el resto. Como pasa con la paleta ibérica.
Una paleta ibérica tiene esa esencia del ibérico en formato pequeño. Quizás por eso es amada y odiada a partes iguales.
Un bombazo de sabor, pero que se acaba pronto.
Los que no tienen mucha destreza con el cuchillo y persiguen el precio, suelen odiarla por su tamaño pequeño, menos rendimiento y mayor cantidad de hueso. Es cierto que hay que andar muy fino con el cuchillo para sacar buenas lonchas de una pieza de paleta. El hueso en forma de "V" que esconde en su interior, también llamado abanico dificulta esa tarea.
Pero amigo, los que le dan una oportunidad son fieles a ese sabor. No sé si es por el hueso, que como en las buenas recetas aporta ese extra de sabor o que, pero el que la prueba, durante el año repite continuamente.
La paleta ibérica tiene que ser tierna, tiene que ser jugosa y tiene que ser aromática. Ahí está la destreza del maestro. Curar una paleta de cochino ibérico y dejarla seca o con exceso de tocino es algo muy extendido y es uno de los motivos por los que no se venda tanto.
Dicen los que saben que salar correctamente una paleta es más difícil que un jamón ibérico.
Hay que tener una mano especial y un mimo durante el proceso, es tan fina que en cualquier momento se pasa o se queda corta de punto de curación.
Para mi es algo con lo que disfruto, cada año es un reto y cada partida tiene sus matices que la convierten en un producto especial.
Creo que es todo.
Pasa buena tarde.
Maxi Portes // Hago jamón y también paleta.
https://www.vitaminajota.com/collections/paleta-iberica
Pd: el enlace para ver estas paletas es justo ahí arriba.
