Responder la pregunta de qué significa que un jamón es de pata negra es (hoy) un tema interesante a la vez que curioso.
Y es que desde la entrada en vigor de la nueva norma del ibérico (Real Decreto 4/2014) no se puede llamar pata negra a cualquier jamón.
El término "pata negra" que antes usábamos para llamar a cualquier jamón ibérico ahora está reservado para los jamones puros 100% ibéricos y que sean de bellota. Es decir, para el jamón más exclusivo, caro y gourmet.
Estos son jamones que provienen de un cerdo ibérico puro y una madre ibérica pura, sin cruces de otras razas. Lo explicaba en detalle en la guía de jamón si quieres saber más.
El jamón pata negra debe llevar una brida negra que lo distingue del resto.
Me refiero a esa brida que se ve en la foto, es una brida única para cada pieza. Aquí explico en detalle cómo leer una brida de jamón ibérico.
La apariencia exterior de estas piezas es estilizada, la raza ibérica que da nombre al jamón pata negra tiene una característica única y es la finura de su pata.
No existe otro cerdo con una caña tan fina.
La calidad y el sabor de estos jamones de bellota depende de su curación, el mínimo es 24 meses pero un jamón de esta calidad nunca está curado en tan poco tiempo, es necesario llevarlos hasta los 36 o 48 meses para que de verdad afinen hasta el punto de curación ideal.
La grasa de estas piezas es fluida, de color dorado en el exterior que provoca la oxidación del paso del tiempo y marfil en el interior.
Como curiosidad, la pezuña de estos jamones es negra en el 99% de los casos, hay una variante de esta raza que se llama Torbiscal que a veces tiene una línea blanca en la pezuña y siguen manteniendo la calidad.
Bueno pues creo que es todo.
Pasa buena tarde.
Maxi Portes // Jamón del bueno.
