Por qué lado se empieza el jamón. La pregunta de cada Navidad. La discusión de cada cuñado con la pieza recién comprada encima de la mesa.
Y la respuesta que te dan en todas partes es la misma cantinela. Que si lo vas a comer rápido empieces por la maza, que si vas a tardar empieces por la babilla. Llevan veinte años copiándose esa regla unos a otros.
Yo curo jamones y me como los míos. Y te voy a dar mi respuesta de verdad, que es un poco distinta. Pero antes vamos a entender qué es cada parte, porque sin eso la decisión no tiene sentido.
Por qué lado se empieza el jamón: la respuesta corta
Para casa, empieza por la maza, con la pezuña hacia arriba. Es más fácil de cortar, las lonchas salen mejores y el famoso riesgo de que la babilla se reseque está exageradísimo.
Esa es mi recomendación para el 90% de la gente. Ahora te explico de dónde sale, cuándo no aplica y por qué la regla de siempre cojea.
Qué es la maza y qué es la babilla
El jamón no es un bloque uniforme. Tiene zonas, y cada una es un mundo.
La maza es la cara ancha de la pata. La parte exterior del muslo del cerdo. Es donde más carne hay y donde más grasa infiltrada se concentra. De ahí salen las lonchas grandes, jugosas, con ese veteado blanco que se funde en cuanto toca la lengua. Si el jamón fuera un disco, la maza sería la cara A.
La babilla es justo la cara contraria. Más estrecha, más plana, pegada al hueso de la cadera. Tiene menos grasa, así que cura más rápido y queda más seca y más firme. Su sabor es más concentrado, más intenso, con ese punto de sal más marcado. Lonchas más pequeñas y más serias.
Y entre medias hay más cosas. La contramaza, la punta, el jarrete. La punta, que es la zona del final, hacia la cadera, es para mí de lo mejor de la pieza: más curada, más sabrosa, con más chicha de la que parece. El jarrete, pegado a la caña, da esos tacos fibrosos que valen oro para un guiso o para comerlos a pellizcos. Un jamón bien aprovechado se come entero. Pero la decisión inicial va de dos caras: maza o babilla.
La regla de siempre y por qué cojea
La teoría clásica dice esto. Si vas a tardar semanas en acabar el jamón, empieza por la babilla, así te comes primero la parte que se secaría y dejas la maza protegida para el final. Si lo vas a ventilar en pocos días, empieza por la maza directamente.
Tiene su lógica sobre el papel. Pero después de años viendo jamones empezados en casas de clientes, te digo dónde falla.
Falla en que el secado no depende del lado por el que empieces. Depende de cómo trates la pieza. Un jamón empezado por la maza y bien tapado con su propio tocino aguanta perfectamente uno o dos meses sin drama. Y un jamón empezado por la babilla y dejado al aire se te queda como una suela en dos semanas, por mucho orden correcto que hayas seguido.
Y falla en otra cosa que casi nadie dice. Un jamón ibérico bien curado lleva tres o cuatro años haciéndose. Con toda esa grasa infiltrada protegiendo la carne por dentro, un mes más en tu cocina no lo va a estropear. El miedo al secado viene de jamones flojos, con poca infiltración, que se agarrotan enseguida. Si la pieza es buena, el reloj corre mucho más despacio de lo que te han contado.
O sea, que la regla de la velocidad de consumo no es mentira. Es secundaria. Lo principal es tapar bien la zona de corte cada vez que termines. Eso pesa más que cualquier orden.
Por qué recomiendo empezar por la maza
Por pura experiencia de ver a gente normal cortando en casa.
La maza es la zona más agradecida para un cortador no profesional. Superficie ancha, carne uniforme, el cuchillo corre plano sin encontrarse huesos a traición. Las lonchas salen grandes y vistosas desde el primer día, y eso engancha. Te lo pasas bien cortando.
La babilla es más puñetera. Es estrecha, el hueso de la cadera está ahí en medio molestando, las lonchas salen pequeñas e irregulares. Un cortador profesional le saca brillo, claro. Pero un aficionado que empieza su primer jamón por la babilla se pega una semana sacando recortes feos y pensando que el jamón es malo o que él es un manazas. Ninguna de las dos cosas. Es que ha empezado por el examen difícil.
Y hay un detalle sensorial que me importa. Las primeras lonchas de un jamón marcan tu opinión de la pieza entera. Si abres por la maza, lo primero que pruebas es lo más jugoso y aromático. Empiezas por arriba. Yo quiero que el primer plato de mi jamón te haga cerrar los ojos, no que te deje pensando "bueno, a ver si mejora".
Cuándo sí tiene sentido empezar por la babilla
Que mi recomendación general sea la maza no significa que la babilla nunca toque primero. Hay casos donde lo honesto es decirte que sí.
Si en casa sois una o dos personas y el jamón os va a durar tres meses o más, empezar por la babilla tiene sentido. No tanto por el secado, que ya hemos visto que se controla tapando, sino porque a tan largo plazo todo suma y la babilla recién abierta está mejor que la babilla esperando 90 días a su turno.
Si te gusta el sabor intenso por encima del meloso, también. La babilla es menos espectacular a la vista pero tiene un sabor más concentrado que a mucha gente le pierde. Conozco clientes que la prefieren a la maza y no son pocos.
Y si ya tienes mano cortando, ni te lo pienses. El orden te da bastante igual porque sabes sacarle partido a las dos caras.
Lo que no tiene sentido es agobiarse con la decisión. No hay un lado incorrecto. Hay un lado más cómodo y otro menos. El jamón está igual de bueno empieces por donde empieces, siempre que lo cuides.
¿Se puede dar la vuelta al jamón a medias?
Poder, se puede. El jamonero no te va a denunciar. Pero no te lo recomiendo.
Cada cara que abres es una herida que hay que proteger. Si tienes las dos caras abiertas a la vez, tienes el doble de superficie expuesta, el doble de tocino que recolocar y el doble de papeletas de que algo se te reseque. En el secadero esto lo tenemos clarísimo: pieza abierta, pieza que hay que vigilar.
Lo limpio es acabar una cara y entonces dar la vuelta. Terminas la maza, llegas al hueso, giras la pieza y atacas la babilla. Una herida cada vez.
La única excepción razonable es una comida grande puntual donde quieres ofrecer lonchas de las dos texturas. Un día es un día. Pero luego tapa las dos caras a conciencia, con el tocino bien colocado encima de cada corte, y vuelve al plan de una sola cara.
El error que veo más que ningún otro
Pensar tanto en el lado y tan poco en el después.
He visto a gente debatir veinte minutos sobre maza o babilla y luego dejar el jamón destapado al lado de la vitrocerámica una semana entera. El orden de corte era lo de menos, hombre. La pieza se estaba muriendo de calor y de aire.
El después es esto. Cada vez que acabes de cortar, cubre la zona abierta con las lonchas de tocino que fuiste quitando. Encima, si quieres, un paño limpio de algodón. Nada de film apretado contra la carne ni de trapos húmedos. Y la pieza en un sitio fresco y seco, lejos del sol y de los fogones. Con eso hecho, la discusión del lado pierde casi toda su importancia.
Por cierto, antes del lado va otra cosa que también se hace mal muchísimo: sujetar bien la pieza. Un jamón que baila en el jamonero es un corte en la mano esperando su momento. Te lo conté entero en el artículo de cómo colocar el jamón en el jamonero.
Preguntas frecuentes
¿Por qué lado se empieza un jamón ibérico?
Para consumo en casa, lo más práctico es empezar por la maza, con la pezuña hacia arriba. Es la cara más fácil de cortar y la más jugosa. Empezar por la babilla solo compensa si el consumo va a ser muy lento, de varios meses, o si prefieres su sabor más intenso.
¿Qué diferencia hay entre la maza y la babilla?
La maza es la cara ancha, con más carne y más grasa infiltrada: lonchas grandes, melosas y aromáticas. La babilla es la cara opuesta, más estrecha y con menos grasa: lonchas más pequeñas, más firmes y de sabor más concentrado.
¿Se seca la babilla si empiezo por la maza?
Mucho menos de lo que se dice. En un jamón bien curado, con buena infiltración, la babilla aguanta semanas sin problema si tapas la zona de corte con su tocino después de cada uso. El secado depende del cuidado, no del orden.
¿Puedo cortar de las dos caras a la vez?
Puntualmente para una comida grande, sí. Como costumbre, no. Dos caras abiertas son el doble de superficie expuesta al aire y el doble de riesgo de resecado. Lo recomendable es terminar una cara antes de girar la pieza.
¿Y la paleta? ¿Se empieza por el mismo lado?
El criterio es el mismo: maza primero para mayor comodidad y jugosidad. Al ser una pieza más pequeña, la paleta se consume antes y la discusión del secado pesa todavía menos.
Lo que te llevas de aquí
Tres cosas. Para casa, maza y pezuña arriba: es la cara fácil y la más rica para empezar. La regla del consumo rápido o lento es secundaria: lo que de verdad evita el secado es tapar bien la pieza tras cada corte. Y la babilla no es un castigo: es otra forma de jamón, más intensa, que tiene su público y su momento.
Lo demás es cortar, tapar y disfrutar.
Y si todavía no tienes pieza a la que hacerle esta pregunta, por aquí están las mías. Con una maza que quita el sentido y una babilla que no se queda atrás.
Pasa buena tarde.
Maxi Portes // Jamón del bueno
