Cuando hablamos de patas de jamón ibérico, existe un mito que dice que es mejor la pata izquierda que la derecha.
Esa vieja creencia se basa en la falsa afirmación de que el cerdo ibérico siempre descansa sobre el mismo lado, concretamente el lado derecho.
Esto hace creer a algunas personas que, al recaer el peso del cuerpo sobre este lado, la infiltración de grasa sería menor en la extremidad derecha y por tanto, la pata izquierda tiene más calidad.
Esto no es cierto.
En la finca los veo cada día, andando, buscando bellotas de un lado a otro, y cuando paran en la charca o llegan al sitio donde suelen sestear y se acuestan de ambos lados. Depende de como les coja, se echan de un lado o de otro.
La calidad de un jamón y su infiltración o veta, es fruto de la genética, de una buena alimentación y largos paseos en libertad por la dehesa, nunca es una consecuencia de acostarse.
Sin embargo si que existen razones objetivas para elegir entre pata izquierda o derecha y estas tienen que ver más con las preferencias del cortador. A algunos les resultará más fácil o tendrán preferencia por un determinado lado porque les resulta más sencillo el corte con el hueso a la derecha o a la izquierda, o porque prefieren empuñar el cuchillo en una mano o en otra.
Algunos clientes de hostelería prefieren que sus jamones sean todos de la misma pata, por algo tan simple como que al colgarlos queden todos con la misma orientación y la exposición de las piezas sea más uniforme.
Una vez cortado, no hay diferencias entre una loncha de jamón de pata izquierda y una de pata derecha.
Creo que es todo.
Pasa una buena tarde.
Maxi Portes // Hago jamón ibérico en vitaminajota.com
