¿Se puede congelar el jamón? Poderse, se puede. Pero no deberías. Nunca es buena idea.
Te lo digo claro desde el principio, sin marear: congelar el jamón siempre lo estropea. No el sabor, la textura. Y la textura en un jamón del bueno no es un detalle, es media fiesta. Como llevo años haciendo jamón ibérico, te voy a explicar por qué congelarlo no es la solución que crees, qué le pasa de verdad ahí dentro, y qué hacer en su lugar.
Por qué congelar el jamón siempre lo estropea
Vamos a lo que pasa en el congelador mientras tú duermes tranquilo.
El jamón es agua, grasa y fibra. Cuando lo metes a -18 grados, el agua que lleva dentro se convierte en hielo. Y el hielo no es blandito: forma cristales. Esos cristales, al crecer, van rompiendo las fibras de la carne desde dentro. Como pinchar un globo por mil sitios a la vez.
¿El resultado? Cuando lo descongelas, esas fibras rotas ya no aguantan igual. El jamón se queda blando, un pelín chicloso, y pierde ese punto de mordida que es justo lo que lo hace especial. El sabor casi no se entera, porque la grasa infiltrada del ibérico de bellota aguanta bien el frío. Pero la textura no vuelve. No hay marcha atrás.
Y esto pasa siempre. No hay un truco para que no pase. El daño es físico, lo hacen los cristales de hielo, y los cristales se forman sí o sí.
"Pero si lo congelo al vacío y rápido, ¿no se salva?"
No. Lo siento.
Es verdad que hacerlo "bien" hace menos daño que hacerlo mal. El loncheado al vacío sufre menos que media pata, porque las lonchas son finas y se congelan rápido, y el envase lo protege del aire. Y un congelador potente que baje rápido la temperatura hace cristales más pequeños que uno flojo.
Pero menos daño no es ningún daño. Por mucho cuidado que pongas, sigues metiendo agua a -18 grados, sigues formando hielo y sigues rompiendo fibra. El jamón saldrá algo mejor que si lo congelas de cualquier manera, pero saldrá peor de como entró. Siempre.
Así que cuando leas por ahí "los 5 pasos para congelar jamón perfectamente", desconfía. No existe el congelado perfecto de un jamón. Existe el congelado menos malo, que sigue siendo malo.
La única vez que sí puedes congelar sin remordimiento
Hay una excepción, y es de cajón: lo que vayas a cocinar.
El hueso del jamón para hacer caldo lo congelas sin pensarlo, total lo vas a cocer. Y los taquitos para un guiso, un revuelto o unas croquetas, igual. Ahí la textura da exactamente lo mismo, porque la vas a transformar con el calor de todos modos. Congelar lo que vas a guisar no estropea nada.
Lo que no tiene sentido es congelar lonchas para comértelas tal cual más adelante. Eso es justo lo que pierde, porque el jamón loncheado se disfruta por su textura, y es lo primero que se va.
Si ya lo tienes congelado, al menos descongélalo bien
Si la liaste y ya lo tienes en el congelador, vamos a salvar lo que se pueda.
Despacio y en la nevera. Sacas la ración, la pasas a la nevera y la dejas ahí unas 24 horas, que se descongele a su ritmo. Lo que no puedes hacer es dejarlo en la encimera a temperatura ambiente, ni microondas, ni agua caliente. El cambio brusco de temperatura es la puntilla: lo que no rompieron los cristales al congelar lo revientas tú al descongelar de golpe.
Una cosa más: el jamón descongelado no se vuelve a congelar. Nunca. Cada viaje al congelador es otra tanda de cristales, y la segunda vez ya sale para llorar. Por eso, si en su día lo congelaste, hazte a la idea de gastarlo del tirón.
¿Cuánto aguanta congelado? Entre uno y tres meses, pero no porque "dure", sino porque a partir de ahí ya casi no se parece a lo que era. Cuanto antes lo gastes, menos pena.
¿Y el jamón serrano? ¿Es igual?
Igual de mal. Los cristales de hielo no distinguen de razas: a cualquier jamón curado le rompen la fibra y le quitan textura.
La única diferencia es lo que te juegas. Un serrano de supermercado pierde algo que tampoco era una maravilla. Un ibérico de bellota es otra cosa, porque ahí estás metiendo al congelador un producto que ha tardado años en hacerse. Cuanto mejor es el jamón, más absurdo es congelarlo.
Lo que de verdad tienes que hacer: no congelar
Casi todo el mundo congela el jamón por miedo a que se le estropee. Y resulta que el jamón, bien guardado, aguanta muchísimo sin acercarse al congelador.
Una pieza empezada, con la propia tapa de tocino sobre el corte y un paño limpio por encima, te aguanta semanas en un sitio fresco. El loncheado al vacío sin abrir te dura meses en la nevera, en perfecto estado y sin perder nada.
Antes de meter nada al congelador, mírate cuánto te dura de verdad sin congelar. Lo más seguro es que te des cuenta de que no tienes ningún problema, y te ahorres estropear un buen jamón por un miedo que no tocaba.
El jamón está para disfrutarlo en condiciones, no para guardarlo en el congelador como un tesoro hasta que ya no se parezca a sí mismo. Si te sobra, cómpralo en su justa medida la próxima vez, o pásalo a quien se lo vaya a comer. Pero al congelador, mejor que no.
Maxi // Hago jamón.
Preguntas frecuentes
¿Es buena idea congelar el jamón ibérico?
No. Congelar el jamón siempre le rompe la textura, porque los cristales de hielo dañan las fibras de la carne. El sabor apenas cambia, pero deja de tener su mordida. Por bien que lo hagas, sale peor de como entró. La única excepción es el hueso y los taquitos que vayas a cocinar.
¿Se puede congelar el jamón al vacío para que no se estropee?
El vacío y una congelación rápida reducen el daño, pero no lo evitan. Sigues formando hielo dentro de la carne y rompiendo fibra. Saldrá algo mejor que congelado de cualquier manera, pero igualmente peor que sin congelar.
¿Se puede volver a congelar el jamón una vez descongelado?
No, nunca. Cada congelación forma nuevos cristales que rompen más fibra. La primera vez ya pierde textura; la segunda sale incomible. Si lo congelaste, gástalo del tirón al descongelar.
¿Cuánto dura el jamón en el congelador?
Entre uno y tres meses, pero no porque se conserve bien, sino porque a partir de ahí ya casi no se parece al jamón que era. Cuanto antes lo gastes, menos textura habrás perdido.
¿Qué pasa si congelo jamón serrano?
Lo mismo que con el ibérico: pierde textura, no sabor. Los cristales afectan igual a cualquier jamón curado. La diferencia es solo cuánto te juegas según la calidad de la pieza.
