La diferencia entre un jamón cortado a máquina y uno cortado a cuchillo no es más que eso, la forma del corte con el que la sacamos del jamón.
Hay dos formas de obtener una loncha de un jamón, bien cortando directamente con el cuchillo o deshuesándolo (quitando el hueso que tienen en el interior) y loncheando con una máquina como las que hay en las charcuterías cuando pides algo al corte.
Esto es una máquina de cortar jamón, paleta y embutido.;
Aunque a priori parece que hay gran diferencia en calidad de una loncha cortada a cuchillo y una cortada a máquina, lo cierto es que no la hay.
Antes de ver las diferencias, déjame decirte que no estoy loco. Que si coges un jamón y cortas una parte a máquina y otra a mano, la calidad va a ser la misma, aunque no lo creas, el corte no influye tanto como nos pensamos.
Dice la leyenda (y los que tocan este mundo ibérico de oídas) que la cuchilla de la máquina de cortar quema el jamón, que luego se nota y la verdad es que no es cierto eso, ya que la cuchilla pasa por el producto y si está bien afilada ni se inmuta el jamón.
Además, hoy en día las máquinas modernas han mejorado mucho y cortan a unas revoluciones que no perjudican nada la calidad el jamón ibérico.
Lo que si es cierto que el envasado puede afectar (y afecta) más que el tipo de corte si no se hace bien y no se recupera bien el sobre antes de disfrutarlo.
Es importante que el envasado al vacío se haga en una bolsa de calidad, a ser posible con barrera (que aporta un extra de protección a las lonchas) y justo al momento de ser cortado.
Si el jamón se queda "al aire" mientras que se envasa y no, se oxida y pierde calidad.
Principales diferencias en cortar jamón con cuchillo o con máquina
1. Textura y sabor
En el caso de corte a máquina, como tiene un proceso de deshuese previo y un enfriamiento (en ocasiones congelación) hay un poco de rotura de fibras. Eso no afecta al sabor pero si un poco a la textura, haciéndola algo más suave.
Si hablamos de textura y sabor con una loncha cortada a cuchillo la textura es más recia en según que zonas, la carne es más compacta y hay un mejor mantenimiento de las propiedades organolépticas.
2. Grosor de la loncha
Bueno, este para mí es un tema clave y principal. Imagino que para ti también pues ya sabemos que para disfrutar un jamón ibérico o gourmet lo ideal es que este cortado muy fino.
Pero ¿Qué ocurre con el grosor de las lonchas?
Pues la máquina es capaz de cortar lonchas finas y homogéneas por toda la pieza. Además como no está el hueso da igual la zona del jamón, siempre corta con el mismo grosor.
Con el corte a cuchillo, la mano del cortador es menos precisa. Esa falta de precisión unida a que hay que ir esquivando los huesos y habrá tamaños de loncha diferentes dependiendo de la zona hace que el corte sea irregular, tanto en grosor como tamaño.
3. Aprovechamiento del producto
Si hablamos de aprovechar el jamón, o lo que se llama en el sector "rendimiento" nos referimos a la cantidad de lonchas que se pueden sacar de un jamón.
Dependiendo del peso, la calidad y el tipo de jamón (si es más ibérico o menos) el rendimiento varía.
Si lo cortamos a máquina el rendimiento es algo mayor, pero a cambio no tendremos recortes o taquitos de las partes que al cortar a cuchillo quedan pegadas al hueso. Y eso, es un manjar.
4. Coste y tiempo
Cortar un jamón a cuchillo de principio a fin por un maestro cortador con mucha destreza puede suponer una hora y media (dependiendo del tamaño del jamón) aproximadamente.
Una persona con una máquina corta y envasa un jamón entero en 10 o 15 minutos.
Con esos datos, 90 minutos vs 15 minutos, hay poco que comentar sobre lo que cuesta cortar un jamón a cuchillo frente a hacerlo con la máquina. Más si añadimos que para cortar un jamón bien a cuchillo hay que ser maestro cortador y la hora de un hombre de estos es cara.
Creo que es todo.
Maxi Portes // Jamón del bueno.
