El jueves 20 de diciembre de 1945, Charles Eade, director del Sunday Dispactch, almorzaba en casa de Winston Churchill y su esposa.
Así comienza la bibliografía del ex primer ministro. Aunque La historia de cómo se llevaron a cabo esas entrevistas, Eade y su trabajo como escritor no importa hoy.
Lo que importa es el sitio del almuerzo, una pequeña salita reservada de la casa.
Una sala agradable, con el suelo de un enmoquetado impoluto, estanterías talladas de madera desde el suelo hasta el techo y repletas de obras magníficamente encuadernadas.
Una sala a la que Churchill llamaba su “biblioteca pedante”.
Lo cierto es que en el secadero donde afinamos los jamones ibéricos, no hay bibliotecas, ni pedantes, ni sencillas.
Hoy con el kindle lleva una biblioteca casi infinita en el bolsillo. Igual que con un sobre de jamón loncheado, que puedes llevar buen jamón siempre en la mochila, pero de eso hablaré más adelante.
Bien.
Como iba diciendo, en el secadero tenemos una pequeña sala, podríamos decir que es un reservado, nuestro propio rincón pedante. En el que guardo un tipo de jamón especial, el jamón más puro de todos.
El jamón gourmet 100% ibérico de bellota.
El único jamón que cada año obtiene el sello de excelencia, el máximo galardón que se puede conseguir cuando se habla de jamón: La brida negra.
Esa brida indica pureza y distingue la pieza que la porta del resto.
Pero cuidado que esto no es una recomendación de compra. Ese jamón no es para todo el mundo. Como se suele decir es “café para los muy cafeteros”.
Para otros sabores de jamón, siempre tienes más opciones aquí.
Un sabor muy intenso, un tocino que se derrite al contacto con el cuchillo y que no es apto para todos los niveles. Hay que tener buena mano y destreza en el corte para no errar con uno de estos sobre el jamonero.
Una capa de grasa dorada es la encargada de mantener el sabor interior durante los 48 meses de curación.
Un tocino que el paso del tiempo derrite y que deja una arruga en forma de huella. Esa arruga es la que de verdad marca la diferencia.
Retirando esa grasa exterior, lo que encontramos no puedo ni describirlo, es puro umami.
Pero no olvides que no es un jamón para cualquiera.
Creo que es todo.
Pasa buena tarde.
Maxi Portes // Jamón del bueno.
