Llevas media hora mirando el jamón. Mirando el jamonero. Mirando el jamón otra vez.
Pezuña arriba, pezuña abajo. Que si la maza, que si la babilla. Que si lo vas a consumir rápido o lento. Has leído cuatro artículos y todos dicen lo mismo pero cada uno te recomienda algo diferente.
Normal que estés flipando.
Voy a contarte lo que de verdad importa. Sin rodeos. Lo que yo les digo a los clientes cuando me escriben con esta duda. Que son muchos.
Lo primero: tu jamonero tiene que sujetar
Da igual todo lo demás si el jamón se mueve.
Me da igual si tu jamonero costó 15 euros o 150. Me da igual si es de madera de roble centenario o de acero quirúrgico importado de Suiza. Lo único que importa es que cuando pongas el jamón encima y aprietes, esa pieza no se mueva ni un milímetro.
Prueba esto antes de nada. Pon el jamón. Aprieta los tornillos o las pinzas o lo que tenga tu jamonero. Y empuja el jamón con la mano. Fuerte. Si se mueve, no cortes. Porque te vas a cortar tú.
Los accidentes con cuchillo jamonero no vienen de no saber cortar. Vienen de un jamón que se mueve cuando no debería. He perdido la cuenta de la gente que me ha escrito diciéndome que se cortó y cuando le pregunto qué pasó, siempre es lo mismo. El jamón se movió.
¿Y si mi jamonero no sujeta bien?
Pasa más de lo que crees. Sobre todo con jamoneros baratos o muy viejos que tienen la rosca gastada.
Soluciones reales que funcionan. Un trapo de cocina doblado entre la madera y la pata del jamón hace milagros. Aumenta el agarre y evita que resbale. También puedes probar a apretar más los tornillos pero sin pasarte, que si fuerzas mucho la rosca se acaba jodiendo y entonces sí que tienes un problema.
Otra cosa que funciona es poner una goma antideslizante debajo de la base del jamonero. De esas que se ponen debajo de las alfombras. Así el jamonero no patina sobre la mesa y todo queda más estable.
Si nada funciona, plantéate cambiar de jamonero. Hay buenos por 25-30 euros. No hace falta gastarse un dineral. Lo caro no siempre es lo mejor y lo barato no siempre es malo.
Pezuña arriba o abajo: la verdad sin cuentos
Aquí es donde todo el mundo se enrolla con teorías.
Te lo resumo. La maza es la parte gorda, la que tiene más carne y está más jugosa. La babilla es la parte estrecha, más curada y con menos chicha. Hasta aquí todos de acuerdo.
El rollo viene cuando te dicen que si vas a tardar mucho en comértelo empieces por la babilla para que la maza no se seque. Y si lo vas a comer rápido, que empieces por la maza.
Esto tiene su lógica. Pero hay un problema gordo con esta teoría.
El mito del jamón que se seca
Un jamón bien curado no se seca en casa en dos meses. Ni en tres. Lo he visto cientos de veces con clientes que me escriben preocupados porque llevan mes y medio con el jamón y creen que se les va a estropear.
El problema no es el tiempo. El problema es cómo lo tratas.
Si dejas el jamón abierto sin taparlo, se seca. Da igual por dónde lo hayas empezado. Si lo tapas bien con su propio tocino o con un paño limpio, aguanta perfectamente. La parte de fuera se reseca un poco pero la quitas con el cuchillo y debajo está perfecto. Eso no es desperdiciar jamón, es el proceso normal.
Lo del secarse rápido viene de jamones mal curados, que tienen poca grasa infiltrada y se quedan tiesos enseguida. Un jamón con buena infiltración tiene la grasa entre las fibras de la carne, no solo por fuera. Y esa grasa actúa como conservante natural. Si tu jamón es bueno de verdad, esto del secarse no pasa tan rápido como te cuentan.
Así que olvídate de hacer cálculos de cuánto vas a tardar en comértelo. Ponlo como te sea más cómodo cortar y tápalo bien cuando acabes. Ya está.
Mi recomendación: pezuña hacia arriba
Yo siempre recomiendo empezar por la maza. Pezuña mirando al techo.
¿Por qué? Porque es más fácil de cortar. Tienes más superficie, las lonchas salen más anchas y bonitas, y el movimiento del cuchillo es más natural. Para alguien que corta jamón de vez en cuando en casa, empezar por la maza es lo más sensato.
La babilla tiene su gracia pero es más complicada. Menos espacio, más hueso cerca, lonchas más irregulares. Es la parte que los profesionales dominan pero que en casa puede frustrar bastante. Y cuando te frustras cortando jamón, dejas de disfrutarlo. Que es justo lo contrario de lo que queremos.
Empieza por lo fácil. Disfruta. Ya irás cogiendo mano con el tiempo.
Cómo colocar el jamón en el jamonero paso a paso
Vamos al grano.
Primero sacas el jamón de la funda si la tiene. Ese plástico o tela que viene envolviendo la pieza. Importante: no tires las bridas de la pezuña, las que tienen números. Eso es la trazabilidad del jamón y si tienes algún problema con la pieza las vas a necesitar.
Déjalo airear un rato si viene muy frío de transporte, a temperatura ambiente se corta mucho mejor. Media hora o una hora es suficiente. No hace falta dejarlo dos días como dicen algunos.
Miras tu jamonero. Todos tienen una parte alta donde va la pezuña y una parte baja donde apoya el codillo, que es la zona más fina del jamón. Sea de pinzas, de rosca o de lo que sea, la estructura es la misma.
Colocas el jamón con la pezuña hacia arriba. La suela de la pezuña, la parte que pisaba el cerdo cuando andaba, mirando al techo. El codillo apoyado en la parte baja del jamonero.
Aprietas. Los tornillos, las pinzas, lo que tenga tu jamonero. Aprietas bien hasta que el jamón no se mueva. Pero sin pasarte que puedes dañar la pieza o la rosca del jamonero.
Compruebas. Empujas el jamón con la mano. Fuerte. Si no se mueve, perfecto. Si se mueve aunque sea un poco, aprietas más o pones un trapo para mejorar el agarre.
Ya está. Ya tienes el jamón colocado correctamente en el jamonero.
El ángulo del jamonero importa más de lo que crees
Otra cosa que nadie cuenta.
El jamón tiene que quedarte cómodo para cortar. Eso depende de tu altura, de la altura de la mesa donde lo pongas y de cómo te guste mover el brazo al cortar.
Algunos jamoneros tienen la base inclinada de fábrica. Otros son completamente planos. Algunos permiten ajustar el ángulo con una palanca o tornillo y otros no permiten ajustar nada.
No hay un ángulo perfecto universal. Hay el ángulo que a ti te funciona. Y eso solo lo descubres probando.
Prueba a cortar unas lonchas. Si tienes que forzar la muñeca o te duele el brazo después de cinco minutos, algo no está bien. Cambia la altura de la mesa, pon el jamonero en una superficie más alta o más baja, o ajusta el ángulo del jamonero si tu modelo lo permite.
Cortar jamón tiene que ser cómodo. Si no lo es, acabas cortando mal, te cansas antes y encima te frustras. Y un jamón bueno merece ser disfrutado, no sufrido.
¿Y si tengo una paleta en vez de un jamón?
Exactamente igual.
La paleta es más pequeña y viene de las patas delanteras del cerdo. El jamón viene de las traseras y es más grande. Pero a efectos de colocarla en el jamonero, el proceso es el mismo.
Pezuña arriba, paleta bien sujeta, a cortar.
La única diferencia real es que algunos jamoneros muy grandes no sujetan bien paletas pequeñas porque los brazos del jamonero no llegan a apretarla como deberían. Si tienes ese problema, pon un trapo o una cuña de madera para rellenar el hueco y que la paleta quede firme.
También hay jamoneros específicos para paleta que son más pequeños. Si en tu casa coméis más paleta que jamón, puede tener sentido comprarse uno de esos. Pero vamos, con un jamonero normal y un poco de maña se apaña perfectamente.
Jamoneros que sirven y jamoneros que no
Voy a ser claro con esto.
Un jamonero de 20 euros puede ser perfectamente válido. He visto jamoneros baratos que sujetan de maravilla durante años y jamoneros caros de marca que son un desastre porque la rosca está mal diseñada o los materiales son peores de lo que aparentan.
Lo que tienes que mirar es esto. Que la base sea estable y no baile cuando cortes. Que los brazos o pinzas aprieten de verdad y no se aflojen solos. Que el agujero donde metes la pezuña tenga buen diámetro para tu jamón, ni muy grande que quede suelto ni muy pequeño que no entre.
Eso de los jamoneros giratorios y basculantes está muy bien para profesionales que cortan ocho jamones al día en un bar o restaurante. Para casa, donde cortas un jamón cada pocas semanas o meses, con uno normalito de toda la vida vas sobrado. No te dejes liar con extras que no necesitas.
No tengo jamonero, ¿puedo cortar el jamón igual?
Pasa más de lo que parece. Te regalan un jamón por Navidad y no tienes dónde ponerlo porque no habías comprado jamón entero en tu vida.
Opciones reales.
Puedes improvisar algo. He visto gente cortar jamón sujetándolo con la mano contra una tabla de cortar grande. No es lo ideal ni mucho menos porque pierdes estabilidad y control, pero si tienes cuidado y vas despacio se puede hacer. El problema es que te cansas enseguida del brazo que sujeta y las lonchas salen bastante irregulares.
Puedes comprarte un jamonero. Por 25-30 euros tienes uno decente que te va a durar años y años. Es una inversión pequeña para el disfrute que da. Y si te han regalado el jamón, tampoco es tanto gastarse eso en el soporte.
O puedes llevarlo a una tienda o carnicería que lonchee y que te lo envasen al vacío. Pierdes la gracia de cortarlo tú en casa pero comes el jamón igualmente y no tienes que preocuparte del jamonero ni del corte.
Lo que no te recomiendo bajo ningún concepto es intentar cortar el jamón sobre la encimera sin nada que sujete, agarrándolo como puedas. Muy peligroso y muy incómodo. Un resbalón con un cuchillo jamonero puede acabar muy mal.
El primer corte: por dónde empezar exactamente
Ya tienes el jamón en el jamonero. Pezuña arriba, bien sujeto. Ahora toca el primer corte y aquí mucha gente se atasca.
Busca el corvejón. Es un hueso que sobresale en la parte de arriba del jamón, más o menos a media altura de la pata. Lo vas a notar porque es una protuberancia dura, un bulto que se palpa fácil con los dedos.
Dos dedos por debajo del corvejón, haces un corte en diagonal hacia delante con el cuchillo de sierra o con la puntilla. Ese es el primer corte. A partir de ahí ya puedes empezar a limpiar el tocino de la zona de corte y sacar tus primeras lonchas con el cuchillo jamonero.
Este primer corte es importante porque marca el ángulo de todo lo que viene después. Si lo haces demasiado arriba desperdicias carne. Si lo haces demasiado abajo te encuentras con el hueso antes de tiempo. Dos dedos por debajo del corvejón es la referencia que funciona.
Errores que veo constantemente
Voy a ahorrarte unos cuantos disgustos contándote lo que veo una y otra vez.
Cortar con el jamón flojo. Ya lo he dicho pero lo repito porque es el error número uno. Si se mueve aunque sea un poco, para. Aprieta más. No hay prisa. Un corte en la mano duele más que esperar dos minutos en apretar bien el jamonero.
Quitar demasiado tocino de golpe. El tocino exterior protege el jamón. Si peleas todo el jamón de una sentada dejándolo en carne viva, se te seca muchísimo más rápido. Vas quitando tocino solo de la zona que vas a cortar ese día, lo justo para llegar a la carne. El resto lo dejas puesto.
Dejar el jamón destapado. Cuando acabes de cortar, tapa la zona de corte con el tocino que has quitado o con un paño limpio de algodón. Nunca con plástico que no deja transpirar. Así se conserva perfecto entre sesión y sesión de corte.
Cortar hacia ti con fuerza. El cuchillo jamonero está muy afilado, casi como una cuchilla de afeitar. El movimiento correcto es suave, dejando que el cuchillo trabaje solo con su peso y filo. Si fuerzas mucho hacia ti acabas con el cuchillo donde no debe estar.
Usar cualquier cuchillo. El cuchillo jamonero es largo, fino y flexible por algo. Un cuchillo de cocina normal no sirve para sacar lonchas finas. No hace falta uno carísimo pero sí uno que sea de verdad jamonero, largo y flexible.
Conservar el jamón correctamente
Esto también genera muchas dudas y hay mucha leyenda urbana.
El jamón entero se conserva a temperatura ambiente. No lo metas en la nevera entero bajo ningún concepto porque se reseca brutalmente y pierde todo el sabor. La nevera es para cosas húmedas, el jamón es todo lo contrario.
La temperatura ideal para conservar el jamón está entre 15 y 20 grados, en un sitio ventilado y sin sol directo. Una despensa, un rincón de la cocina que no dé el sol, un cuarto fresco. Evita sitios con mucha humedad como sótanos húmedos o cerca de la cocina donde hay vapor.
Si en tu casa hace mucho calor en verano, busca el rincón más fresco que tengas. O corta más cantidad de una vez y guarda las lonchas en la nevera bien tapadas con film transparente. Las lonchas sueltas sí pueden ir a la nevera unos días sin problema. Pero sácalas un buen rato antes de comerlas para que estén a temperatura ambiente, que frías no saben a nada.
El jamón entero en el jamonero aguanta semanas y semanas sin problema si lo cuidas bien. Lo de que hay que comérselo en diez días o se estropea es mentira. Depende del jamón y de cómo lo trates, pero un jamón bien curado y bien tapado aguanta perfectamente un mes o dos meses.
Preguntas frecuentes
¿Da igual poner la pezuña hacia arriba o hacia abajo?
Técnicamente da igual, el jamón está bueno lo empieces por donde lo empieces. Pero yo recomiendo pezuña hacia arriba para empezar por la maza porque es más fácil de cortar y las lonchas salen más bonitas. Para alguien que corta en casa de vez en cuando, es la mejor opción.
¿Cuánto tarda en secarse un jamón empezado?
Depende de cómo lo trates, no del tiempo. Si tapas bien la zona de corte con tocino o con un paño, puede durar meses perfectamente. Si lo dejas al aire sin tapar, se seca en semanas. La clave está en taparlo siempre después de cortar.
¿Puedo usar cualquier jamonero?
Sí, mientras sujete bien el jamón y no se mueva. Un jamonero barato que aprieta bien es mejor que uno caro que no sujeta. Comprueba siempre empujando el jamón antes de cortar.
¿Hay que limpiar el jamonero antes de poner el jamón?
Sí, con un trapo húmedo para quitar polvo o restos de anteriores usos está bien. No hace falta desinfectarlo ni tratarlo con ningún producto especial. Limpio y seco es suficiente.
¿Qué hago si el jamón me queda muy alto o muy bajo para cortar?
Cambia la altura. Pon el jamonero en una mesa más alta o más baja, o usa un taburete o elevador debajo del jamonero. Lo importante es que cortes cómodo sin forzar el brazo ni la muñeca.
¿La paleta se coloca igual que el jamón?
Exactamente igual. La única diferencia es que la paleta es más pequeña y algunos jamoneros grandes no la sujetan bien. En ese caso, pon un trapo o cuña para que quede más apretada.
¿Cuánto tiempo puede estar el jamón en el jamonero?
El que haga falta para comérselo. No hay un límite de tiempo mientras lo cuides bien. He visto jamones en jamoneros durante tres o cuatro meses sin ningún problema porque los dueños los tapaban bien después de cada corte.
Lo que nadie te cuenta
Voy a acabar con algo que no he leído en ningún sitio.
Colocar el jamón bien es importante, sí. Pero más importante es que lo disfrutes. Que no te agobies con hacer todo perfecto. Que si las primeras lonchas te salen gordas o feas, da igual. Te las comes igual de bien.
El jamón es para disfrutar, no para sufrir. Si te estresa mucho todo esto del corte, cómprate lonchas ya cortadas y punto. No pasa nada. O lleva el jamón a que te lo loncheen profesionales.
Pero si te apetece el rollo de cortarlo tú, de tener el jamón en casa, de sacar unas lonchas cuando te apetezca, hazlo sin miedo. Es más fácil de lo que parece y se aprende rápido.
Las primeras veces saldrá regular. Las siguientes mejor. Y antes de acabar ese primer jamón ya lo estarás haciendo bien.
Si tienes dudas con tu jamón concreto o tu jamonero específico, escríbeme. Para eso estoy.
Pasa buena tarde.
Maxi Portes // Jamón del bueno
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