Aunque haya algunos puristas de la nueva norma del ibérico que digan que este tipo de jamón ya no existe.
El jamón ibérico de recebo una de las mejores opciones que existen para disfrutar en casa, en familia.
Los que dicen que no existe es porque la nueva norma del ibérico retiró esta calidad, llevaba un precinto y una etiqueta de color marrón que diferenciaba este manejo tradicional.
Pero que le quiten la etiqueta no quiere decir que no exista, vamos se puede seguir haciendo aunque le llamemos jamón de recebo y ya.
No se le podrá llamar ibérico, pero existir si que existe.
La norma de calidad del ibérico del 2014, hace diferencias sobre raza, alimentación y manejo. Al consumidor (a ti) le llega sólo la parte de raza y alimentación. Si es bellota o pienso y en cuando a raza son esos porcentajes con los que indican la pureza de raza de un cochino ibérico al 50%, 75% o 100%.
Es un cochino que ha ido a montanera, ha comido bellota pero no la suficiente para ser solo de bellota. Durante el tiempo de montanera se ha quedado más delgado y al final, entre febrero y marzo hemos tenido que complementar su alimentación con piensos naturales.
Los piensos se hacen en un molino, de cereales y legumbres, se muelen y cada día se le lleva un saco para que a final del día tengan un suplemento en su dieta de bellotas y hierba.
Son cochinos ibéricos que pasan de los dos años de edad, su tamaño es grande y dan una calidad en la carne espectacular, gracias a esos largos paseos por la dehesa.
Al ser de tamaño grande y edad avanzada, no hay jamón ibérico de recebo de tamaño pequeño, los cochino se crían en libertad y se hacen grandes.
Su loncha al corte a cuchillo es de color rojo intenso con un tonalidades oscuras y muy veteadas. El ejercicio del animal en la dehesa le aporta una infiltración estupenda.
Este jamón de recebo es de sabor intenso, de recuerdo largo y te rasca un poco en la garganta, lo justo para saber que estás disfrutando de un buen jamón ibérico.
Es todo.
Maxi Portes // Hago jamón.